Was kann man beim Sauerkraut falsch machen?
Moinsen,
probiere gerade aus, Sauerkraut anzusetzen. Ist jetzt 2 Tage alt, fermentiert aber im Einmachglas anscheinend nicht. Meersalz ist drin - Steinsalz war nicht zu bekommen. Weißkohl klein geschnippelt, fest ins Glas gedrückt, unten ein paar Lorbeerblätter und Pfefferkörner und dann Schicht für Schicht Weißkohlschnipsel, zerrieben und zerdrückt. Aber hätte nicht schon längst Bläschenbildung einsetzen müssen. Was ist falsch gelaufen? Hat jemand eine Idee oder dauert es tatsächlich eine Woche mit der Fermentierung?
Also ich kann Euch ja mal ganz kurz meine Erfahrungen mitteilen, die ich in der kurzen Zeit gemacht habe:
1.) Menge des Weißkohls großzügig wählen. Probleme gibt es, wenn man das Einmachglas nur halbvoll bekommt und dann mit Salzlake auffüllen muss. Kohl ist nicht so schnell verderblich und hat man mehr gekauft, als ins Weckglas passt, kann man immer noch Krautsalat machen
2.) Steinsalz. Meersalz, so habe ich aus den Antworten gelernt, spielt anscheinend keine Rolle. Es kann etwas edler sein oder auch ganz schlichtes Tafelsalz. Hauptsache kein jodiertes Salz, denn das würde die Fermentierung möglicherweise behindern.
3.) Hygiene bei allen Verarbeitungsschritten. Hände waschen, saubere Unterlage, gereinigtes Einmachglas, etc.
4.) Das Geheimnis von gelungenem Sauerkraut ist anscheinend das richtige Mischverhältnis Salz. 1 gehäufter EL auf 1 kg Weißkohl, ich denke aber ruhig etwas mehr. Punkt 2: den gesalzenen Weißkohl ordentlich kneten, je mehr Saft austritt, umso besser. Und man wundert sich, wie viel es wird. Das Volumen des Kohls nimmt ab, das der Flüssigkeit nimmt zu. Auch wenn man die Weißkohlschnipsel in das Glas drückt. Richtig mit Kraft drücken, 5 Minuten oder länger. Solange, bis man das Gefühl hat, dass keine Luftpolster mehr vorhanden sind.
5.) Untersatz unter das Einmachglas, denn es tritt immer Flüssigkeit auf. Hat man den Deckel fest geschlossen, dann heisst es Geduld, Geduld, Geduld. Bei mir ging es am Tag 5 langsam los mit der Gärung. Man sieht, dass kleine Gasbläschen austreten
5 Antworten
Sauerkraut musst Du stampfen, bis die Zellen aufbrechen und der Saft austritt. Dann in ein Glas schichten, beschweren und luftdicht verschließen... das machst Du am besten mit einem Gärtopf. Ich mache mein Sauerkraut immer so: 1 kg Kraut, in feine Streifen schneiden, dann 9 Gramm Salz (ich nehme ganz normales Salz) dazu und stampfen... dann dauert es ca. 3 - 7 Tage, bis die Gärung einsetzt. Wichtig ist, dass die Gärung unter Abschluss von Luft passiert.
Hi Sesamkorn, gut gestampft ist es ja, Nur erkenne ich im Glas winzige Lufteinschlüsse, wo zwei Schichten aufeinandertreffen. Und genau da kann Fäulnis einsetzen oder?
Nein, solange es nicht nach starkem Schimmel riecht, oder sogar so aussieht, einfach abwarten! Kenne ich so ähnlich von meinen Sauerteigen.
Die Temperatur kann eine Rolle spielen.
Manchmal dauert der Prozess etwas länger.
Ja, ich habe jetzt auch gelesen, dass es zwischen 1 - 3 Wochen dauert. Hoffentlich kommt es nicht zu einer Fehlgärung. Soll ich das Einmalglas ins Dunkel stellen und lange Zeit in Ruhe lassen?
Da ich das Ganze an zwei Tagen (einmal hatte es nicht gereicht), also dann in zwei Lagen ins Glas gedrückt habe, sehe ich leider auch, dass es genau an der Grenze leider winzige Luftkammern gegeben hat. Muss ich die mit einem Löffel nochmal andrücken oder alles lieber in Ruhe lassen. Da, wo kleine Luftkammern sind, entsteht doch in jedem Fall Fäulnis, oder?
Kannst du runterdrücken
meersalz,pfui,da ist doch alles drin von fischkacke bis sonstwas.ich nehm nur normales aus dem salzbergwerk ist das sauberste von allen
Das kann ja sein, gibt es bei Aldi, Lidl oder REWE aber leider nicht. Meersalz haben sie alle aber Steinsalz Fehlanzeige.
Keine Ahnung, was für Salz Aldi und Lidl haben. Bei REWE, Edeka und meistens auch bei Penny kriegst du Bad Reichenhaller Salz. Man muss auch nicht solch ein Heckmeck wie wollyuno um Meer- oder Steinsalz machen. Da wird irgendwas irgendwo gelesen und dann, ohne weiter nachzudenken, ins gleiche Horn geblasen. Man möchte den anderen ja so gern demonstrieren, dass man selbst ganz genau Bescheid weiß, der große Experte ist: Meersalz, pfui, bah, wie kann man bloß? - Ach Gottchen, ich müsste schon zigmal gestorben sein, wenn's danach ginge, was für "schlimme" Sachen ich schon gegessen habe.
Hi Spanferkel, alles kein Ding. Mir ging es nur grundsätzlich darum, ob Meersalz evtl. die Fermentation, die ja bei meinem Sauerkraut nicht in Gang kommt, unterbricht/blockiert. Also jodiertes Salz soll man auf gar keinen Fall nehmen. Dann meinst Du wahrscheinlich Bad Reichenhaller Alpensalz, das wäre dann ja aus Salzstein.
Ich habe keine Ahnung, wie man Sauerkraut macht. Ich fand nur das Getue von wollyuno um das "ach so schmutzige Meersalz" völlig überzogen. Mehr wollte ich gar nicht zum Ausdruck bringen. Kann ja sein, dass man zur Sauerkrautherstellung Steinsalz braucht. Deshalb habe ich das Reichenhaller Salz genannt, dass es in fast allen Lebensmittelmärkten gibt, vielleicht aber bei aldi und lidl zufälligerweise nicht.
Das Standardsalz von Aldi etc. IST Steinsalz. Das uebliche Speisesalz wird zu 70 % aus Steinsalz produziert. Der Rest ist Meersalz. Wenn Hersteller also auf ihre Verpackungen "Steinsalz" schreiben, ist das nur Marketing-Gedoens. Dem Sauerkraut ist es uebrigens egal, ob das Salz aus dem Meer, dem Bergwerk oder dem All kommt, Hauptsache es handelt sich um NaCl.
Hi Dernort, okay, das wusste ich nicht. Ich dachte Steinsalz sei Pflicht, Meersalz okay und jodiertes Salz verboten. Es geht mir nur darum, dass die Milchsäuregärung in Gang kommt und wenn dem so ist, ist es ja okay. Ich habe gelesen, dass der Fermentationsprozess ganz unterschiedlich lange dauern kann. Von 3 bis 6 Wochen und von daher habe ich ja noch sehr viel Zeit und kann auf ein gutes Gelingen warten.
Es ist ja erst 2 Tage alt. Also ich habe den Fehler gemacht, erst einmal ein Glas mit 3/4 voll und am nächsten Tag Weißkohl nachgekauft und dann bis zum Deckel. Es sind keine Luftpolster drin, aus dem Kohl ist ordentlich Flüssigkeit ausgetreten und jetzt sollte es langsam mal in Gang kommen.