Marmeladeunterlage vor dem Zuckerguß?
Warum wird bei Punschkrapfen oder Petit Fours vor der Glasur eine heiße Marmelade auf die Oberfläche gestrichen? Ich habe es ausprobiert und finde, dass die Marmelade durch die Glasur durchkommt und hässlich macht. In den Kochbüchern ist dies aber ohne Grundangabe immer so beschrieben.
4 Antworten
Wenn du auf den heißen Kuchen Marmelade streichst (nur ganz dünn) schließe sich die Poren, so dass die Glasur nicht in das Gebäck einzieht. Das wäre bei großen Kuchen ziemlich egel, bei Petit Fours würde aber die Glasur dann zu mächtig.
Hast Du die Marmelade heiß gemacht und dann auf dem Gebäck abkühlen bzw. wieder fest werden lassen?
Man nennt das aprikotieren.
So sollte das gemacht werden, dann krümelt der Zuckerguss nicht runter, reißt nicht ein, sieht gleichmäßiger aus.
Konnte ich Dir helfen?
Dann schmeckt das Ganze frisch, saftig und fruchtig. Macht echt viel aus. Die Marmeladenschicht muss aber nur ganz dünn sein und bevor du was anderes drüber streichst muss sie ausgekühlt sein.
Probiere es mal mit einem Hauch von Marmelade.