Kocht ihr eure Bolognesesoße mit Milch?
Warum macht man Milch in die Bolognese?
Durch die Zugabe von Milch zu Beginn des Kochvorgangs kann das Fleisch Fett und Milchsäure aufnehmen, was Ende zu einer wirklich zarten und seidigen Soße führt. Die Milch hilft auch, den Säuregehalt der Tomaten auszugleichen, sodass kein Zuckerzusatz erforderlich ist, ein noch umstritteneres Element einer Tomatensauce.
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13 Antworten
Viel zu aufwendig und zu zeitintensiv. Meine stets von allen gelobte und sehr bekömmliche (mein Magen und der ganze Körper reagiert sehr sensibel auf bestimmte Speisen) Variante ist der Goldstandard.
Natürlich ist das Blödsinn mit der Milch.
Ich koche erst in einem grossen Pott das Wasser auf. Es muss gesalzen werden und ein Schuss Kokosöl gehört rein damit die Nudeln nicht aneinander kleben.
Wichtig ist die Wahl der Nudeln. Die teuersten von Barilla sind ideal.
Ebenfalls von Barilla kaufe ich die perfekt abgestimmte Bolognesesauce als Basis mit vielen wichtigen Zutaten in denen ich parallel Rinderhackfleisch vom Weidenrind (sehr gesund) aufkoche. Dazu kommen gehackte grüne Zwiebeln, Kardamon, gehackter Knoblauch, Meersalz, Pfeffer, Steakgewürz und ganz wichtig Oreganum und Safran. Hier sollte der Preis keine Rolle spielen. Ein wenig Creme Fraice statt Milch perfektioniert die Sauce. Die kann dann etwas vor sich hin brodeln bis die Nudeln fertig sind, also "al dente" - mit Biss. Nudeln kurz mit Wasser abschrecken und dann das Wasser ablaufen lassen. In einen großen Pott mit einem Stück Butter geben. Dann alles zusammen rühren und fertig. Alles zusammen dauert etwa 25 Minuten maximal.
Alkohol hat in einer professionellen Küche nichts verloren da er auch in kleinen Mengen dem Körper schadet.
Anschließend Parmesan dazu. Mit kleinen Salatblättern anrichten.
Dazu trinkt man idealerweise naturtrüben Apfelsaft.
Safran ist Pflicht bei Nudelgerichten
Ich wundere mich sehr was hier geschrieben wird.
Milch oder aber auch Sahne wird in erster Linie nicht dazu gegeben um eine sähmigere Soße zu bekommen sondern wie du richtig schreibst um Säuren unter Verzicht auf Zucker zu neutralisieren und vor allem das Fleisch schön zart zu halten.
Grundsätzlich wird man immer Unterschiede ausmachen können was genau reingehört und was nicht je nach Region, Geschmack etc pp, aber was der gute Feminator da schreibt und gleichzeitig als "Goldstandard" bezeichnet lässt mich doch staunend zurück.
Ich spare mir mal Analysen warum er das so macht, da kann sich jeder seinen Teil denken warum es so exotisch klingen muss und warum "teuer" ein Argument ist und gehe es lieber Step by Step durch.
Fangen wir mit dem schlimmsten an.
- Selbstverständlich köchelt die Bolognese nicht bis die Pasta fertig, sondern die Pasta wird gekocht, wenn die Bolognese fertig ist.
- Soweit es mir bekannt ist, ist eine Bolognese ein italienisches Gericht, wo mich Zutaten wie Safran, Kardamon oder Kokosöl dann doch schwer verwundern. Spätestens vom Kokosöl würde ich definitiv abraten, so wie von jeder anderen Ölvariante im Wasser. Das führt nur dazu, dass sich die Bolognese nicht vernünftig mit der Pasta verbindet. Achja und wenn wir schon beim Thema sind. Bitte schrecke deine Pasta nicht ab...selber Effekt.
- "Goldstandard"= Fertigsoße von Barilla ? Mach es einfach selbst. Ich spar mir da den Kram vonwegen Konservierungsmitteln etc...
- Das mit dem Wein ist kein muss, allerdings ist die Aussage bezüglich Alkohol natürlich fragwürdig. Nach dem Kochen ist da kein Alkohol mehr, sondern nur mehr die Würze des Weins.
- Creme Fraiche, war das nicht eine kalorienarme Alternative zur Sahne? Nur dann eben ohne die eigentlichen Ziele der Zugabe von Milch oder Sahne in diesem Fall.
Zu Ray:
Mit den Tomaten hast du bedingt Recht. Aber vorweg der Mythos, "frisch" is immer besser stimmt so nicht und da hat er in Teilen recht.
Wie aber kommt das?
Tomaten haben hier in Deutschland ja auch Saison und wenn sie keine Saison haben werden sie importiert. Importierte Tomaten bleiben nicht bis zur Reife an der Pflanze wodurch sie weniger der gesunden Inhaltsstoffe ausbilden können als es bei reifen Tomaten der Fall wäre.
Das heißt: Außerhalb der Tomatensaison Dosen>Frisch.
Haben Tomaten allerdings Saison kannst du genüsslich bei regionalen Tomaten zugreifen.
Schlußendlich, versöhnlich zu dir lieber Feminator, es ist absolut möglich, dass was du da beschreibst super schmeckt, aber dann sei so ehrlich wie der Ray und sag, dass es naja im Zweifel deine Interpretation des Ganzen ist und nicht der "Goldstandard", falls es den überhaupt irgendwo gibt, zur Bolognese.
Hallo Django,
Kocht ihr eure Bolognesesoße mit Milch?
Ich koche keine original Bolognese Sauce. Es wird immer eine speziell abgestimmte Hackfleischtomatensauce, bei der ich bewusst vom Originalrezept abweiche.
Soweit mir bekannt, wird für originale Bolognesesaucen selten oder nie Milch genutzt, aber es gibt verschiedene Versionen.
Meine Hackfleischtomatensauce koche ich immer ohne Milch und auch ohne Zucker. Wer gute Zutaten nutzt, benötigt keinen Zucker. Tomaten werden sowieso immer aus der Dose genommen, niemals frische. Das macht auch jeder Sternekoch so. Dosentomaten sind deutlich aromatischer. Der Säuregehalt ist niedriger.
Wenn es Dir nicht cremig genug wird, kannst Du am Ende mit etwas Sahne arbeiten.
Alles Gute Dir... und bleib gesund.
Gruß, RayAnderson 😉
Es ist mir völlig egal , was diese Köchin erzählt
In eine Bolognese gehört keine Milch
Entweder koche ich Ragout oder Bolognese. Und in beides gebe ich keine Milch. Aber jeder so , wie er mag.
Da kommt doch keine Milch rein.
Oh doch - es kommt tatsächlich Vollmilch ins Ragu
Ragù alla bolognese – Wikipedia