Gammelfleisch und "vorgereifte" Rindersteaks - Unterschied?
Jedes einzelne Mal, wenn ich "vorgereifte" Rindersteaks gegessen habe, stellen sich bei mir die typischen Erscheinungen ein, die man bei einer leichten Lebensmittelvergiftung hat: - Unwohlsein - leichter Brechreiz - Krankheitsgefühl - Schlafstörungen
Jetzt frage ich mich: 1. Was ist das überhaupt: "Vorgereift"? Ist das so eine Modeerscheinung, die aus den USA, kommt, so schmuddel-modisch, dass man gutes Rindfleisch erst mal ordentlich vergammeln lässt, bevor man es verkauft?
- Wieso ist der Verkauf "vorgereifter" Rindersteaks nicht aus lebensmittelhygienischen Gründen verboten?
Ich werde ab jetzt sehr darauf achten, dass ich nur absolut frisches Rindfleisch kaufe und kein vergammeltes ("vorgereiftes") mehr.
"Vorgereifte" Rindersteaks sind für meine Begriffe nichts anderes als Gammelfleisch.
Aber vielleicht dürfen Döner-Buden ab jetzt verdorbenes Gammelfleisch auch einfach als "vorgereites Kebab" verkaufen.
4 Antworten
Das ist eine sehr berechtigte frage und das siehst du auch richtig der unterschied ist nur gering.Und auch längst überhollt die these das es da durch zarter wird. Schlacht warm verarbeitet und baldigst verbraucht oder sofort eingefrohren macht bei gutem fleisch keinen unterschied in der zartheit.Und das sind eigene erfahrungswerte!
LG Sikas
Vielen Dank! Das ist äußerst hilfreich. Jetzt wird mir einiges klar:
Das "Vorreifen und Reifen" ist also die Methode, wie man minderwertiges Rindfleisch doch noch weich kriegt. "Vorgereiftes und gereiftes" Rindfleisch ist also keineswegs Spitzenqualität, ganz im Gegenteil
Es ist ja klar, dass Fleisch weicher wird, wenn man es verwesen ("vergammeln") lässt.
Und es ist genauso klar, dass das alles andere als unbedenklich ist. Etwas anderes braucht mir niemand zu erzählen. Um das zu wissen, dafür braucht man nur seinen Verstand einzuschalten.
Ich bin überhaupt nicht empfindlich und vertrage alle Lebensmittel problemlos und habe keinerlei Allergien. Aber bei den "vorgereiften" Steaks habe ich, wie gesagt, bisher jedes Mal eine leichte Lebensmittelvergiftung bekommen. Und das, obwohl ich Steaks immer gut durchbrate, also nicht "medium" oder gar "rare". Nur wenn ich dieses Fleisch, nach beidseitigem, intensivem scharf Anbraten in einer Edelstahlpfanne, dann noch ca. 45 Minuten lang, bei geschlossenem Deckel, in einer Gusseisen- oder beschichteten Pfanne lasse, mit sehr viel Flüssigkeit zum Einreduzieren, bei sehr großer Hitze, dann habe ich diese gesundheitlichen Probleme nicht. Ich spreche hier von sehr dünnen Rinderhüftsteaks, nicht von dicken T-Bone-Steaks. Bei dünnen Rinderhüftsteaks muss es ausreichen, diese von beiden Seiten je ca. 1 bis 2 Minuten lang anzubraten, dann abzudecken und bei gleichmäßiger, geringer Hitze noch 5 Minuten garen zu lassen, und fertig. Wenn man aber auf Grund der "Vorreifung" gezwungen ist, ein dünnes Rinderhüftsteak zuzubereiten, indem man es in der Pfanne mehr kocht als brät, damit man sich damit keine Lebensmittelvergiftung einfängt, dann hat das mit Steakgenuss nicht mehr viel zu tun, das geht dann schon sehr in Richtung Suppenfleisch.
Aber es ist doch klar, das kann niemand abstreiten, und deshalb abschließend nochmals: "Vorreifen und Reifen" bedeutet, dass man das Fleisch im Grunde nur vergammeln lässt, wenngleich "kontrolliert", was immer das heißen soll. Das sagt einem doch der gesunde Menschenverstand, dass das keineswegs unbedenklich sein kann. Es kann ja gut sein, dass auch "professionell 'gereiftes'" Fleisch, wenn es lebensmittelhygienisch völlig einfwandfrei und strengstens überwacht hergestellt wird, normaler Weise kaum oder vielleicht sogar keine gesundheitlichen Probleme nach dem Verzehr hervorruft. Aber wer kann schon garantieren, dass das auch tatsächlich der Fall ist, und beim "Vorreifen und Reifen" nicht geschlampt wird, und solches Fleisch dann trotzdem in den Verkauf kommt.
Rindfleisch: Für mich nur noch frisch!
Tja da solltest du erst mal unterscheiden können Es gibt Trockene Reifung und Nasse Reifung,Trocken heisst kontroliert im Kühlraum Abhängen,Nass heist Vakuumieren und Reifen lassen ,Vorteil der trockenreifung danach sehr zart Nachteil Viel Abschnitte das heisst teuer,Nass reifen Vorteil Kaum Gewichtsverlust So günstiger,Nachteil Milchsäure Bakteien bilden sich,und manche leute vertragens nicht und andere mögens nicht so das fleisch das du im fernsehen gesehen hast ist so zu reifen wohl nur in den staaten möglich und das ist kein Gammel eher überreife (dauert zu lang zu erklären) Unabgehangenes Rindfleisch gibt es nicht da es nicht Verzehrt werden kann ZÄH wie Leder,Und für kurzgebratenes erst recht (ausser du brauchst neue schuhsolen,n paar 100km sind schon drin) Das mit den Dröhnern Ist ein anderes Problem Die werden EIGENTLICH aus dünnem Bauchfleisch und Brust Hergestellt ,Nun gibts in der EU im In und Exportzuschüsse ,Der markt in deutschland kauft kaum Bauchlappen und brust oder Abschnitte So wird gesammelt Tiefgekühlt und exportiert wenn der preis und die zuschüsse stimmen(ich würde niee behaupten sie Deklarieren es falsch für mehr Zuschüsse),So manches wird dann " Vergessn" und wenn sies wieder Finden Flugs Aufgetaut Und Verarbeitet Ist dann Auch schön billig
Ach Quatsch: Zukünftig, für mich, keine "gereiften" Steaks mehr, weder "vorgereift", noch "nassgereift", noch "trockengereift" oder sonstwie "gereift".
Auf gute Qualität achten und absolut frisch!
Manometer.
Also um das mal klar zu stellen. Teilweise erzählen hier Leute blödsinn und teilweise nicht. Schlachtet man ein Lebewesen fällt es in eine Leichenstarre - sowohl Mensch als auch Tier. Es mag sein, dass 'schlachtwarmes Fleisch' 'zart' ist. Aber, ich bitte dich, wohnst in einem Bauernhof und kannst deine Steaks aus dem Tier schneiden? Fleisch sollte man eh nur beim Metzger/Händler etc. seines Vertrauens kaufen. Sicherlich gibt es Pfuscher auf dem Markt - aber die gibts in jeder Branche.
Nach der Schlachtung in großen Betrieben vergeht viel Zeit bis das Fleisch in den Verbraucherumlauf gerät (Proben nehmen, portionieren u. auslösen, etc. etc.) -> ergo kein schlachtwarmes Fleisch sondern böse Leichenstarre.
Und, da der Verbraucher zartes Fleisch erwartet muss das Fleisch nachreifen. Dabei entsteht überhaupt kein Gammel. In welchem Jahrhundert leben wir denn? Klar, kann man das Fleisch trocken reifen. Aber dementsprechend teuer ist es dann. Da stirbt ein Tier für einen menschlichen Zweck und ein großteil muss weggeworfen werden, weil trockengereiftes Fleisch erwünscht wird. Gegen Reifen im Vacuum kann man viel böses sagen. Mir selbst schmeckt auch trockengereiftes besser. Aber aus Respekt vor dem Tier und seinem Tod, esse ich nicht so viel davon, weil beim Reifen im Vacuum weniger Abfall entsteht.
Und, wenn wir es mal realistisch sehen. Milliarden Menschen essen gereiftes Fleisch... Wenn ALLE solche Auswirkungen wie dich betreffen würden, dann würde man es nicht mehr produzieren.
Und zu deiner These mit dem Gammel. Im Vacuum wird auch bei einer Temperatur von 1°C gereift (genauso wie beim trockenen Reifen [Dry Aging]). Beim Dry Aging zirkuliert die ganze Zeit Luft. Bei keinem dieser Verfahren bilden sich 'böse' Bakterien, die deinem Organismus schaden.(Außer du verträgst keine Milchsäuren) Es bilden sich zwar Bakterien (eher Enzyme), die das Fleisch zersetzen - wodurch es zarter wird aber Joghurt hat doch auch Bakterien also ist das doch nicht schlechtes..
Käse reift auch viele Jahre.. Wein auch.. Whiskey.. etc. Ich vermute mal, dass das eher Kopfsache oder eine einfache verträglichkeitsstörung ist. Aber am 'Gammel' liegt es definitiv nicht.
Wenn man schon so viel schreibt, sollte man wenigstens Ahnung haben. Aber du hast ja nicht mal einen blassen Schimmer.
Tiere fallen nur einige Stunden nach dem Tod in Leichenstarre, diese hält wiederum nur wenige Stunden an, denn die einsetzenden Verwesungsprozesse sorgen dafür, dass die Gliedmaßen wieder beweglich werden.
Wenn du Aggressionen hast, dann mache Sport. Wenn du bei völliger Ungebildetheit und vollständiger Kenntnisfreiheit, einfach so, unbedingt Recht haben willst, dann such' dir einen Stammtisch mit Deinesgleichen und lerne Boxen.
Aber kontaminiere meinen Thread nicht mit solchem unterirdirschen, rechthaberischen, völlig unsinnigen, noch nicht einmal halbdurchdachten, Senf.
Und was dem Fass dann noch den Boden ausschlägt:
Dann in diesem Zusammenhang noch mit Reifung von Käse, Wein und sogar Whisky zu kommen.
Fällt dir eigentlich selber nicht auf, was das für ein bodenloser Schwachsinn ist? Nein?
Außerdem noch:
Wie gesagt, und wie nun zum x-ten mal erwähnt, besteht ja ein großer Unterschied zwischen ganz normal abgehangenem Fleisch und so genanntem "vorgereiften" und überhaupt "gereiftem" Fleisch.
Auch ganz normale Rindersteaks, die nicht als "vorgereift" oder "gereift" bezeichnet werden, sind abgehangen. Aber bei Weitem nicht so lange wie "vorgereifte/gereifte" Steaks. Die gammeln monatelang dahin. Und "gammeln", das ist genau die richtige Bezeichnung dafür.
Und darauf wurde hier schon mehr als nur einmal hingewiesen.
Außerdem noch: Niemand hat gesagt, dass es heutzutage einfach ist, an wirklich gute Fleischqualität zu kommen. Aber darum geht es hier überhaupt nicht. Sondern nur darum, was gute Fleischqualität, bei Steakfleisch, überhaupt ist. Und nur auf diese ominöse "Reiferei" bezogen.
Es ist einfach eine Frechheit, ohne die Fragestellung eingermaßen genau, noch die anderen Antworten und Kommentare auch nur halbwegs gründlich gelesen zu haben, mit dem derartiger oberflächlicher Bescheidwisserei zu kommen.
Zu deiner Kenntnis, und damit du wenigstens etwas lernst:
Normal ist es, Fleisch bis zu ZWEI WOCHEN, bestenfalls geringfügig länger, in der Kühlung abhängen zu lassen. Aber nicht MONATELANG dahingammeln zu lassen.
Um Rindfleisch richtig geniessen zu koennen MUSS das fleisch abhaengen.
Les mal diesen Link durch, vielleicht geht es Dir dann besser :) http://www.fleischwirtschaft.de/fleischundwurst/fragenantworten/pages/show.prl?id=51&backid=00&currPage=4
Manometer:
Lies dir doch erst mal durch, was ich bereits geschrieben habe, bevor du hier siebenschlau etwas postest. Das habe ich oben doch bereits geschrieben!
Diese "Antwort", die keine ist, hättest du dir, und v. a. mir, sparen können.
Ach so, ja: Und dabei stimmt das noch nicht mal. Siehe Antwort von "Sikas".
Danke für diese hervorragende und äußerst informative Antwort. Das ist sehr hilfreich.
Gleichzeitig bedeuted das aber wohl auch:
Wenn schon, dann muss man darauf achten, dass das trocken gereiftes Fleisch ist, und kein nassgereiftes.
Denn:
Beim Trockengereiften ist die Qualtität sehr gut, es kommt aber zu Gewichtsverlust durch Feuchtigkeitsverlust und zu Masseverlust, wegen des Abschneidens der nicht mehr zu verwendenden Fleischteile => Für den Hersteller schlecht, für den Verbraucher gut.
Das "Nassreifen" ist wohl die Methode, wie die Hersteller mit ein- und derselben Menge Fleisch mehr Geld machen können. Denn Fleisch wird schließlich nach Gewicht bezahlt. Und wenn man als Hersteller mittels "Nassreifung" dafür sorgt, dass möglichst viel Wasser im Fleisch bleibt, und zudem keine Fleischteile abgeschnitten werden müssen, dann bedeutet das, dass aus einer Kuh, so schätzomativ, wahrscheinlich doppelt so viele Kilo an "vorgereiften" Steaks hergestellt werden können als beim Trockenreifen. Und welcher Verbraucher weiß schon, dass es einen Unterschied zwischen Trocken- und Nassreifung überhaupt gibt, und v. a. dass es die Trockenreifung ist, die die zarten, butterweichen Steaks, mit hoher Qualität, produziert.
D. h.: "Nassreifung" sieht für mich so nach der typischen Geldschneiderei der Lebensmittelhersteller aus.
Das bedeutet also: Künftig werde ich darauf achten, wenn schon, trockengereifte Steaks zu bekommen. - Worauf man so alles immer aufpassen muss! I