Brombeerwein?
Moin,
Ich wollte mal probieren, brombeerwein selber herstellen. Geht das auch nur mit normaler Trockenhefe und ohne Antigel?
Wollte für den Versuch nicht zu viel Gwld ausgeben. Hat jemand vielleicht Erfahrung und ggf. Ein Rezept?
Viele Grüße
Simon
3 Antworten
Hallo,
Brombeeren sind Früchte, die keine allzu hohen Pektingehalte aufweisen. Daher meine ich, dass es bei einer Maischegärung (die ich wegen der besseren Farbausbeute ohnehin bevorzugen würde) auch ohne Antigel geht. Pektin baut sich bei der Gärung auch ab!
Trockenhefe, die ja zum Backen gedacht ist, würde ich allerdings nicht verwenden! Meinen Apfelwein (von dem ich gerade trinke!) lasse ich komplett ohne künstlichen Hefezusatz vergären. Er erreicht je nach Zuckergehalt der Äpfel, also je nach Jahr, einen Alkoholgehalt von ca 5 -7 %. Das schaffen die natürlichen, "wilden" Hefen, deren Sporen sich von ganz allein über die Luft verbreiten, auch so. Zusätzliche Backhefe würde da keinen Vorteil bringen.
Nur bei angestrebten höheren Alkoholgehalten benötigt man sog. Reinzuchthefen, das sind Stämme, die darauf ausgelesen wurden, dass die toxische Wirkung von Alkohol auf sie erst bei ziemlich hohen Gehalten einsetzt. (Bem.: das Maximum liegt wohl bei ca. 18 %, mehr lässt sich durch Gärung allein nicht erreichen, für höhere Alkoholkonzentrationen muss man destillieren.)
Solche Reinzuchthefen kann man, zumindest in meiner Region und zumindest in der Saison, regelmäßig in Apotheken kaufen. Man wird immer gefragt, für welche Früchte es sei, da es die Meinung gibt, für dunkle Früchte wie deine Brombeeren bräuchte es Reinzuchthefen aus einer Rotweinregion, für hellere solche aus einer eher weißweingeprägten. Ich persönlich gebe nicht viel darauf, hauptsache sie sind gärkräftig, können entsprechende Alkoholkonzentrationen herstellen.
Aber diese Frage stellt sich für dich: Welchen Alkoholgehalt soll dein Brombeerwein haben? Und wie erreichst du ihn, da der natürliche Zuckergehalt von Brombeeren gerade mal für einen Alkoholgehalt von ca. 2 % ausreichen dürfte. Weiterhin ist zu beachten, dass ein gewisser Säuregehalt erreicht und eingehalten werden sollte. Einerseits aus geschmacklichen Gründen, und andererseits, damit das Getränk haltbar ist. Den Alkoholgehalt kann man durch Zuckerzugabe steuern. Die Säure könnte man verringern, indem man mit Wasser verdünnt oder durch Zugabe von zB kristalliner Zitronensäure erhöhen. Bei Brombeere gilt der natürliche Säuregehalt gerade so als ausreichend.
Ich habe für dich ein Rezept aus einem alten DDR- Buch herausgesucht, wo man mit möglichst wenig Zusätzen auskommen musste. Ausgangspunkt war, dass ca. 1,250 kg Brombeeren 1 l Saft ergeben. Auf diese 1,250 kg Brombeeren rechnen sie 240 g Zuckerzugabe, um zu einem Dessertwein mit 12 % Alkohol zu kommen. Der Zuckerzusatz führt zu einer Volumenmehrung, sodass dabei rund 1,15 l Wein herauskommen. In solch winzigen Mengen ist die Weinherstellung gar nicht wirklich möglich, aber du kannst dir aus den Verhältnissen errechnen, was bei der Brombeermenge, die dir zur Verfügung steht, an Zuckerzugabe nötig ist und was dabei herauskommen wird.
Praktisches Vorgehen: die Brombeeren in ein Gefäß geben, das mit einem Gärverschluss verschlossen werden kann und groß genug ist, auch noch eine Volumenerhöhung von rund 1/3 durch Schaumbildung während der Gärung zu fassen. Brombeeren zerdrücken und mit Reinzuchthefe und - mein Tipp: nur einem Teil des Zuckers, etwa der Hälfte - mischen. Mit dem Gärverschluss verschließen. Nachdem die erste, heftige Phase der Gärung abgeschlossen ist - das kann nach zwei, drei Wochen der Fall sein, abpresssen. Die Früchte sollten durch die Gärung mürbe und weich geworden sein, sodass dies einfach mit einem sauberen Tuch gehen sollte. Den Saft wieder in ein Gärgefäß geben, mir dem restlichen Zucker mischen und wieder mit dem Gärverschluss verschließen. Durch die aufgeteilte Zugabe des Zuckers verläuft die Gärung niemals allzu stürmisch, die Gefahr des Überschäumens ist wesentlich geringer. Es startet dann aber natürlich eine zweite Gärphase. Wenn keine Anzeichen von Gärung mehr feststellbar sind: probieren, und durch zusätzliche Zuckerzugabe auf den gewünschten Geschmack einstellen. Die Gefahr einer Nachgärung ist dann aufgrund des erreichten Alkoholgehaltes nicht mehr allzu hoch, kann aber durch Schwefeln (das Pulver hierzu kriegt man auch in der Apotheke; alternativ: damals in der DDR haben sie den fertigen Wein erhitzt, pasteurisiert) verhindert werden. Nochmals einige Zeit im Gärgefäß lassen, dann setzen sich Trubstoffe am Boden ab, und darüber haben wir den fertigen, klaren Wein. Das Ganze braucht insgesamt ein paar Monate, vielleicht ein halbes Jahr.
Viel Erfolg!!
Wenn ich einen Alkoholgehalt von ca. 12% erreichen möchte, wäre die Reinzuchthefe dann unvermeidbar oder würde es dann Trockenhefe auch tun? Tut mit leid, wenn ich mich dumm anstelle, aber habe wie gesagt keine Ahnung.
Lg
Sehr gerne!
Ich kenne die Hefe in flüssiger Form . Das kleine Fläschchen wird als ausreichend für 50 oder 100 Liter genannt. Bei mir sind es meist deutlich kleinere Mengen. Dann schafft es die Hefe eben ein kleines bisschen schneller, den kompletten Ansatz zu besiedeln. Bei größerer Menge müsstest du zuvor die Hefe in einer kleinen Menge Saft sich vermehren lassen. Das sollte man auch schon tun, bevor man die Brombeeren hat, zB in einem halben Liter Apfelsaft. Diesen Ansatz gibt man dann zur Maische. Dann schafft es die Hefe rasch, bevor das andere unerwünschte Keime tun, alles zu besiedeln.
Ja,bei diesem Alkoholgehalt würde ich Reinzuchthefe verwenden. Backhefe hält das möglicherweise nicht aus, sie ist darauf ausgelesen, rasch den ganzen Teig zu besiedeln, nicht auf die Toleranz gegenüber solchen Alkoholkonzentrationen.
Habe es jetzt so gelöst: ich habe 3kg Brombeeren zuerst Püriert, dann 2 Liter Wasser zu dem Püree hinzugefügt. Dann alles durchgemischt und anschließend in Antigel, Hefenährsalz und danach Reinzuchthefe hinzugefügt. In genau der Reihenfolge. Anschließend 1,5kg Zucker hinzugefügt und jetzt zum Gären hingestellt. Die Zutaten gab es im Örtlichen Baumarkt
Ja, stimmt, in in der Saison, also jetzt, gibt es das alles oft auch im Baumarkt!
Also hast du doch mit Wasser verdünnt! Dann solltest du vielleicht noch etwas Zitronensäure zugeben, so ca 20 g.
Die Zuckermenge scheint mir auf keinen Fall zu gering. Und du hast doch alles auf einmal zugegeben. Hoffentlich ist dein Gärgefäß groß genug, wenn es losgeht, kann die Gärung ziemlich heftig werden, und es kann ziemlich schäumen.
Apropos Gärgefäß: über einen wichtigen Punkt habe ich noch gar nichts gesagt : Sauerstoff!!! Der gilt als der größte Feind des Weines. Mit Sauerstoff wird der Alkohol zu Essigsäure abgebaut. Daher ist es wichtig, dass die Gärung in einem verschlossenen Gefäß stattfindet, aus dem aber das entstehende CO2 mittels Gärverschlusses entweichen kann. Und immer wenn der Wein zwangsläufig doch mit Sauerstoff in Berührung kommt, also beim Abpressen und falls er, wenn er fertig ist, auf Flaschen gezogen werden soll, dann sollte man leicht schwefeln, das bindet den Sauerstoff und schützt den Wein.
Antigel und Hefenährsalz halte ich für unnötig, aber unschädlich, zumindest wenn das Hefenährsalz nicht überdosiert wurde.
Ich bin zum Bäcker gegangen und habe nach Lebensmitteleimer gefragt. Die sind luftdicht. In den Deckel habe ich ein Loch gebohrt und da den Gärspund drauf gemacht. Ist sehr luftdicht alles. Mit Schwefweln werde ich auf jeden Fall noch machen! Vielen Dank. Nochmal eine Frage: wie erkenne ich, ob der Wein fertig gegärt ist? Und wie erkenne ich ob der Wein seine 12-15% alkohol erreicht hat?
Lg
Das mit dem Lebensmitteleimer klingt schonmal gut.
Du merkst schon, wenn da keine Aktivität mehr ist, es nicht mehr schäumt und aus dem Gärspund nichts mehr entweicht. Dann dauert es noch einige Zeit, bis die Trubstoffe sich am Boden absetzen. Dann kannst du den fertigen, klaren Wein abziehen. Zu diesem Zweck haben die Fässchen und manche Glasballons einen Ablaufhahn etwas über dem Boden, also über dem Bodensatz, der sich bilden wird. In deinem Fall wirst du vorsichtig sbschöpfen müssen, vielleicht mit einer Suppenkelle.
Der Alkoholgehalt ergibt sich aus der Zuckermenge. Hier eine Tabelle mit der du berechnen kannst, wie viel Alkohol bei vollständiger Vergärung entsteht:
Wenn es noch süß schmeckt, ist noch Restzucker und dafür entsprechend weniger Alkohol vorhanden. Es gibt Gerätschaften, um das jeweils zu messen, ohne diese kann man nur schätzen.
Habe nochmal eine frage. Unzwar gärt der Wein einfach nicht. Er ist schon sehr hoch geschäumt und riecht auch eindeutig nach Alkohol. aber aus dem Gärrörchen kommen keine Blasen raus. Der Wein steht bei Raumtemperatur.
Lg Simon
Hallo,
doch, wenn es schäumt und nach Alkohol riecht, dann gärt der Weinansatz!!
Überprüfe nochmals, ob der Gärverschluss richtig angeschlossen und alles luftdicht ist. Ansonsten entweicht das CO2 durch den Gärverschluss aufgrund der relativ geringen Weinmenge ziemlich unbemerkt.
Ja, alles Luftdicht. Hole mir jetzt einen Gärballon und Fülle es darin. Habe mich informiert das man das in der Gärphase machen darf. Weil der Eimer aus denbaren Plastik ist, denke ich, dass der Druck den Eimer eher auseinanderdrückt. Bei Glas kann das ja nicht passieren
Das kann auch mitspielen, ja! Meiner Meinung nach musst du deswegen nicht unbedingt einen Gärballon besorgen. Sinn und Zweck des Gärverschlusses ist es, einerseits das Eindringen von Sauerstoff zu verhindern, andererseits aber den durch das entstehende CO2 aufgebauten Überdruck zu begrenzen, damit es das Gärgefäß nicht zerreißt. Er ist also so etwas wie ein Ventil, das nur in eine Richtung öffnet. Das Prinzip dürfte gewahrt bleiben, auch wenn dein Lebensmitteleimer, anders als ein Glasballon, in gewissem Maße auch mit Volumenerhöhung reagieren kann.
Hallo Simon
Brombeerwein?
Ich wollte mal probieren, brombeerwein selber herstellen. Geht das auch nur mit normaler Trockenhefe und ohne Antigel?
Voilà...
Brombeerwein selber machen, 2 verschiedene Herstellungsverfahren, Maischegärung und Saftgärung. Das bedeutet, entweder wird Saft gepresst und vergoren oder bei der Maischegärung verbleiben die Reste der Brombeeren im gepressten Saft und es wird vergoren. Ich würde die Maischegärung vorziehen.
Optional ein 2. Video...
Alles Gute... und bleib gesund.
Gruß, RayAnderson 😉
Nein, Kauf dir die passende Reinzucht Hefe. Sie kostet ein paar Euro und die kannst du nach Anbruch der Packung im TK Fach lagern bis zum nächsten Mal.
Stell dir vor du machst dir die viele Arbeit mit pflücken usw und dann wegen dieses kleinen unnötigen Fehler gelingt er nicht und du musst ihn weg leeren. Wäre sehr ärgerlich
Vielen Dank für den sehr ausführlichen Kommentar!
Wie viel Hefe muss ich denn ungefähr benutzen?
Lg