Anbraten: austretendes Wasser?
Sorry - wusste nicht, wie ich die Frage anders formulieren sollte. In ein paar Worten geht das nicht.
Situation: du willst Fleisch anbraten (na klar - Maillard).
Jetzt tritt Wasser / Bratensaft (?) aus dem Fleisch aus und sammelt sich in der Pfanne (z.B.). Lasse ich das Wasser drin, dann köchelt das Fleisch darin, wird vielleicht angekocht oder gar und vorbei ist es mit der Anbraterei. Im schlimmsten Fall ist dann das Fleisch durch, obwohl ich erst anfangen will, zu kochen.
Ok - die Sache mit "schließt die Poren und der Saft bleibt drin" war ein guter Spruch, aber Poren sitzen in der Haut. Im Fleisch sind ja nur die Fleischfasern, Bindegewebe usw.. Also nur mit Anbraten wird da nichts - das Wasser kommt trotzdem.
Da habe ich sowieso den Verdacht, dass da die Industrie trickst und möglichst viel Flüssigkeit (=Gewicht) im Fleisch verkauft, weil Wasser billig ist.
Meine Methode: ggf. abkippen, manchmal hilft auch eine tüchtige Portion Paprikapulver um das Wasser zu binden / abdampfen zu lassen. Trotzdem "schnurrt" das Stück Fleisch zusammen und wird immer kleiner.
Mal an die Kochprofis: Gibt es da noch eine andere Methode ? Mache ich was falsch ?
Mal an die Kochprofis: Gibt es da noch eine andere Methode ? Mache ich was falsch ?
Mit was für einer Pfanne oder Topf? Beschichtet oder hocherhitzbar? Welches Fett?
Pfanne ist entweder eine beschichtete oder ein unbeschichteter Edelstahl-Schnellkochtopf (Gulasch etc.). Als Fett nehmen wir immer Rapsöl.
6 Antworten
Ja das ganze bei hoher hitze scharf anbraten. Dann tritt so gut wie gar kein fleischsaft aus und das Fleisch kocht nicht in der eigenen Suppe.
Hatte ich übrigens noch nie dass mir Fleisch in der eigenen Brühe gekocht wäre beim Versuch ist anzubraten. Und das obwohl ich nie Fleisch direkt beim Metzger geholt habe sondern einzig und allein im Discounter oder Supermarkt. und das soll ja angeblich das schlechteste überhaupt sein und vollgepumpt sein mit Wasser. nur komisch dass bei mir so gut wie gar keine Flüssigkeit ausgetreten ist beim Anbraten.
Rind oder Schweinefleisch aus der Dose ist ja auch nicht mehr roh sondern meist schon gekocht. Da kann kein bratensaft mehr austreten.
Und wenn das doch nur ab und an passiert dann ist es nun mal so. Dann hat man nun einmal Pech gehabt. Wie gesagt ich habe das 15 Jahren nicht einmal gehabt dass mein Fleisch beim Anbraten in der eigenen Flüssigkeit geschwommen wäre.
Kauf Dir qualitativ vernünftiges Fleisch. Nicht im Supermarkt oder im Discounter, sondern bei Metzger.
Die Turbomastmittel, die Tiere in Massentierhaltung bekommen, sorgen für ein hohes und schnelles Muskelwachstum. Die Kehrseite: die so extrem schnell hochgezüchteten Muskelfasern können das Wasser nicht halten. Hinzu kommt die Ausschüttung von Stresshormonen durch die teilweise üblen Transporte und die Schlachtsituation. Auch die Sorgen dafür, dass das Wasser nicht mehr in den Fasern gehalten wird. Und das merkst Du dann eben beim Kochen.
Bei gutem Fleisch, das nicht aus Massentierhaltung kommt, hast Du viel feinere Fasern, die das Wasser viel besser halten, weil die vorgenannten Gründe wegfallen.
Kauf lieber seltener Fleisch, dafür aber qualitativ gutes. Dann hast Du die Probleme nicht.
Die Idee ist nicht schlecht - vielleicht mal was zum Probieren. Allerdings sind bei uns die einzigen Metzgereien (wenn man das so nennen kann) in ihren Bereichen in der Fleischbedienungstheke. Ob das einen Unterschied macht - ich weiß nicht. Das Handwerk Metzger (und auch Bäcker) stirbt bei uns aus und selbst will ich keine Schweine / Rinder züchten.
Im Supermarkt wirst Du kein vernünftiges Fleisch bekommen.
Der Metzger, bei dem ich kaufe, hat seinen Laden auch gut 20 Autominuten entfernt. Ich lasse mir das Fleisch vakuumieren bzw. friere es ein.
Probier einfach mal aus, ob Du ein verünftiges Stück Fleisch vom Metzger bekommst und bereite Dir das gleiche Stück aus dem Supermarkt zu. Habe ich schon mehrfach für "da schmeckt man doch eh keinen Unterschied"- Gäste gemacht. Mit eindeutigem Ergebnis. ;-)
Nicht das ganze Fleisch aufs mal anbraten, sondern in kleinen Portionen. Dann bleibt die Pfanne auch heiss, gibt man zu viel Fleisch aufs Mal in die Pfanne kühlt diese zu stark ab die austretende Flüssigkeit kann nicht verdampfen und ergibt diese Wasseransammlung in der das Fleisch kocht statt brät
Ok - das mit den Portiönchen habe ich noch nicht probiert. Das probier ich mal. Danke.
Nicht das ganze Fleisch aufs mal anbraten, sondern in kleinen Portionen.
Das mag vielleicht für Gulasch gelten, aber nicht für einen Braten in einem Stück!
Hallo norbertk62,
Pfanne ist entweder eine beschichtete oder ein unbeschichteter Edelstahl-Schnellkochtopf (Gulasch etc.). Als Fett nehmen wir immer Rapsöl.
Edelstahl und Rapsöl ist schon einmal gut, meist ist ein Schnellkochtopf von der Grundfläche zu klein, da hilft nur portionsweise anbraten und das Fleisch noch einmal herausnehmen, ebenso bei Rouladen. Kleiner Tipp, Gulasch muss man nicht unbedingt anbraten (siehe Wiener Saftgulasch)! Bei größeren Stücken den Herd auf Vollgas stellen und eben warten, bis sich das Fleisch freiwillig vom Boden löst, erst dann weiter drehen, das gilt für Fleisch im allgemeinen!
Naja, das deutet darauf hin, dass es nicht das beste Fleisch ist. Billiges Supermarktfleisch verliert oft sehr viel Wasser. Wenn das beim Anbraten passiert: Abgießen, aber aufbewahren und später wieder hinzugeben, wenn es um die Sauce geht.
Genau das ist ja das komische. Passiert nicht immer, sondern nur manchmal, dann aber extrem.
Ist aber wie bei dir immer Discounter-Fleisch.
Witzig aber: für manches nehme ich einfach das billigste (Rind-/Schwein) aus der Dose. Da ist mir das noch nie passiert. Wie kann denn das sein ?
Da muss doch was dahinterstecken.