Zunächst mal ganz grundsätzlich: du redest von "Metall". Welches Metall meinst du denn?? Alu, Eisen, Stahl, Messing, Kupfer, Magnesium, Titan, Silber, Gold oder irgend ein anderes der ca. 150 Metalle, die im chemischen Periodensystem aufgelistet sind. Von den Kommentatoren wurde unterschwellig angenommen, dass du "Stahl" meinst und es wurde fast immer sehr laienhaft und dilettantisch geantwortet. Es kommt zuerst auf die Stahlsorte an, die man erhitzt und geschmiedet hat und danach auf die eine oder andere Art wieder abkühlen läßt. Es gibt Stahlsorten, bei denen ist es egal, ob man sie nach dem Erhitzen an der Luft abkühlen läßt oder ins kalte Wasser steckt. Es ändert sich nichts. Dann gibt es so genannte Wasser-, Öl- oder Lufthärter. Dazu muß man aber wissen, welche Stahlsorte man in der Hand hat. Die meisten härtbaren Stahlsorten sind Wasserhärter, d.h. die beim Erwärmen erzielte kubisch-flächenzentrierte Kristallstruktur wird beim Abschrecken in Wasser konserviert, d.h. beibehalten. Diese Struktur ist ziemlich hart, hängt aber vom Kohlenstoffgehalt des Stahls ab. Härtbar sind Stähle ab einem C-Gehalt von mehr als ca. 0,45%; die Obergrenze ist theoretisch bei ca. 3,5% erreicht. Aber wirklich nur theoretisch - praktisch ist bei ca. 1,1% Schluß.
Was du ansprichst, das ist der so genannte Härtevorgang: Erwärmen bis auf ca. 900°C und dann sofort abschrecken, entweder in Wasser, Öl oder auch nur an der bewegten Luft. Bearbeitet dagegen ein Schmied ein weißglühendes Werkstück so lange bis es gerade noch rotglühend ist und steckt es dann ins Wasser, dann geschieht mit dem Werkstück weiter nichts mehr, außer dass es schnell abkühlt. So verfährt man übrigens mit den meisten geschmiedeten Kunst- oder Gebrauchsgegenständen, die nach dem Schmieden nur noch schnell abgekühlt werden ohne die Härte zu steigern. Ob ein Stahl-Werkstück nach dem Abschrecken härter ist hängt also nur von der Temperatur ab, die es beim Abschrecken hat und, ganz wichtig, vom C-Gehalt.