Wie verstärke ich den Säuregehalt von selbstgemachtem Sauerkraut?
Anfang Oktober habe ich (Wein-) Sauerkraut gemacht. Alle Beiträge, die ich bisher gefunden habe, sagen aus, dass der Säuregehalt durch die Dauer gesteigert wird. Meins ist aber nach nun gut 2 Monaten Standzeit für meinen Geschmack nicht sauer genug. Irgendwie fehlt der Kick. Hat jemand einen Rat, wie man das jetzt noch ändern kann, bzw. eine Idee, was ich kommenden Herbst besser machen kann (habe mich an die einschlägigen Rezepte - 15 g Salz pro kg Kohl - gehalten und mit trockenem Riesling aufgefüllt)?
7 Antworten
Wer möchte, kann auch Möhren, Äpfel, Weintrauben und andere Gemüsesorten mit in den Gärtopf geben. Wichtig ist auch hier, dass alles gründlich gewaschen wird. Der Meerrettich dient bei dieser Zubereitungsart nicht dem Geschmack, sondern funktioniert als natürliches Antioxidationsmittel. Das Sauerkraut bleibt dadurch hell und wird nicht grau/braun.
Was bei der Milchsäuregärung passiert, ist einfach formuliert, folgendes: Zucker wird durch Milchsäurebakterien (Lactobakterien) in Milchsäure umgewandelt. Aufgrund des entstehenden Säuregehalts haben Fäulnisbakterien keine Chance sich zu vermehren und sooooooooo: Das Gemüse ist nun konserviert. Das Kräutlein soll bis zu einem Jahr (oder länger) haltbar sein, allerdings ist es so , dass es danach immer saurer wird aber mit einem gutenWein, Essig arbeiten hilft wenn du auf SAUER stehst war zufrieden mit http://dinihou.wordpress.com/2008/11/24/sauerkraut-selber-machen/
Danke für den schönen link, habe ich gleich abgespeichert. Zwar sind offenbar alle Sauerkraut-Hersteller Pedanten, aber so ausführlich war keine Seite, die ich bisher gelesen habe. Leider steht aber auch hier nicht, was ich tun kann, wenn das Kind (vermeintlich) schon in den Brunnen gefallen ist.
nach diversen "Omi-Rezepten" brauchst du halt Glück, dass du zufällig die richtigen Milchsäurebakterien ins Glas bekommst!
Oder kannst du sagen, ob du einen Lactobacillus casei, oder L.-delbrückii, oder L- lactus, oder, oder, oder .... im Glas hast?
Wenn du also einen saureren Geschmack erzielen willst, musst du gezielt einen Lactobacillus wählen, der den pH weiter nach unten verschiebt, also säureresistenter und höher vergärend ist. So kannst du den Säuregehalt beeinflussen. Das geht aber nur mit einer Starterkultur der entsprechenden Lactobazillus-Spezie.
Oder eben wie bei Oma, mit Glück!
:-) Glück hatte ich ja schon, sonst wären die 10 kg Kohl ja gar nichts geworden. Leider hatte ich selbst nie eine Oma, aber selbst ältere Damen aus der Nachbarschaft braucht man bei so etwas nicht fragen. Meist wird sich nur an die mühselige Stampferei erinnert, aber, was Mama oder Papa da gemacht haben, ist unklar.
Du sagst , wie älter wie sauer es wird, das siehst auch beim gekauftes im Juli ist es sehr Sauer gegen dem frischen
Ich habe im Juli noch nie ernsthaft Lust auf Sauerkraut gehabt. Aber, wenn du das so schreibst, sollte ich es vielleicht mal versuchen.
Lach, hab schon im Sommer an der Cote d Azur Sauerkraut an deutsche Verkauft, und das nicht zu wenig,
du Schriebs selbst „dass der Säuregehalt durch die Dauer gesteigert wird.“ 2 Monate ist ein Junges Sauerkraut
Hier die Zutaten für Sauerkraut von Pascale Michel
Hier ist das Rezept. Das Prinzip ist einfach. Bis 10 kg Weißkohl, dauert es 100 Gramm Salz, 3 Esslöffel Wacholderbeeren, 2 Esslöffel Kümmel, eine Schale mit Äpfeln (die fest bleiben und nicht schwärzen, zB schöne Mädchen Salz), 1/4 Tasse gehackte Meerrettich Ende, 3 Lorbeerblätter und eventuell ein Rettich fein gehackt. Es installiert den Kohl in den Topf in Schichten von 10/15 cm dick. Muss jede Schicht mit starken Faust absetzen und vertreiben alle Zutaten oben zwischen jeder Schicht, die gesamte Höhe des Topfes aufgeführt.
Hallo
den Alkohol aus dem Riesling haben die Bakterien wohl etwas übel genommen. Setze den Wein erst beim kochen zu
Ich würds mal mit Apfelessig probieren...
Netter Link, wenn auch etwas Laienenhaft..
Beachte folgenden Absatz!
.....•Die Gärung lief am besten an, als ich nur 3% Salz und dazu eine Portion “Bifidus Acidophilus” zugab, das im Reformhaus als Bifidus-Starter-Pulver verkauft wird. Vielleicht würde auch unpasteurisiertes Joghurt helfen, ich kann aber weder auf Infos noch auf eigene Versuche zurückgreifen. .....
Acidophillus ("Freund der Säure") und das mit dem Joughurt ist eher Quatsch, besser nicht probieren!