Wie bindet man kalte Soßen?
Hey,
ich habe mir eine Dänische Remoulade gemacht allerdings ist die Konsistenz nicht ganz so wie ich sie gerne hätte. Es ist zu flüssig. Wie kann ich sie binden? Warme Soßen sind ja kein Problem aber eine kalte habe ich bisher noch nie machen müssen. Hausmittel natürlich bevorzugt
6 Antworten
Mit zerdrücktem, hartgekochten Eigelb.
ok, hab ich mir schon deneken können. Vielen Dank für deine Antwort. Ich werds mal austesten
Butter und mehl mischen und kochen, dann unterrühren. Ich weiss aber nicht ob das auch bei kalten geht.
also eine sog. Mehlschwitze (Fett, Mehl (20 Min. 'aufschließen' lassen), Flüssigkeit) muss kochend hergestellt werden - kann aber (eben bei einer geringen Menge) schnell abgekühlt werden (wodurch diese Mischung noch steifer wird) und erst dann unter eine kalte Speise als Bindung untergehoben werden.
Mit Johannisbrotkernmehl. Dieses wird zum Binden in Reformhäusern, Naturkostläden oder auch in großen Supermärkten meist in kleinen Gläsern (ähnlich Gemüsebrühe) angeboten. Lässt sich sowohl warm als auch kalt anwenden.
Hast du die Mayo selbst gemacht? Dann fange einfach noch mal von vorne an mit dem Eigelb und evtl. Senf. Je mehr Öl du dazu gibst um so fester wird sie. Nach und nach kannst du dann deine "fertige" Remoulade dazugeben. Falls dir das zuviel ist, gib einfach nur gekochtes Eigelb dazu.
Danke für deine Mühe. Eigelb funktioniert Wunderbar. Leider Hilfreichste Antwort schon vergeben
Für Remulade ist zerdücktes Gekochtes Eigelb gut. Ansonsten kannst du auch Gelantine benutzen.
Nicht so cool ist sahensteif geht aber auch.