weshalb sind fettsäuren polar und fette unpolar?

Wer sagt denn, dass Fettsäuren (FS) polar wären? Die haben bestenfalls einen gewissen polaren Teil. Je kürzer die Alkylketten der Fettsäuren sind, umso stärker kommt der polare Teil ins Spiel. Aber unter Fettsäuren versteht man üblicherweise solche, die 10 C-Atome lang sind oder länger bis etwa 22 C. Es gibt auch längere. Und bei diesen C-Kettenlängen überwiegt der apolare Anteil im Molekül die polare Carboxyl-Gruppe -COOH. Aber selbst die kurzkettige Essigsäure ist in wenig polaren Lösungsmitteln noch gut löslich.

Wenn die Säurefunktion der FS allerdings mit den alkoholischen OH-Gruppen des Glycerins verestert sind, vermindert sich der polare Anteil der Fettsäuren und die Caboxyle gehen in die weniger polaren Ester über:

R-COOH + HO-R' --> R-COO-R'+ H2O

Dabei hat die Esterfunktion immer noch eine gewisse Polarität, die allerdings geringer ist als die der freien Säure.

Freie Fettsäuren lösen sich in apolaren und wenig polaren Lösungsmittel etwa gleich gut wie die Fette auch. Nur wenn die Säuren in ihre Salze überführt werden, dann ändert sich das Lösungsverhalten drastisch. Man nennt die Salze von Fettsäuren auch Seifen. Und von denen ist ja bekannt, dass sie auch mit Wasser aktiv werden. Aber das ist ein anderes Thema.

Ich würde eine Fettsäure nicht unbedingt als ganzes als Polar betrachten. Sie hat ein polares Ende das anderen Ende ist aber aufgrund des großen Moleküls eher unpolar.

Deine Frage beantwortet sich dessen ungeachtet aber von selbst. Eine Säure muss polar sein wenn sie Protonen abgeben will.

Das Fett selbst ist unpolar weil es keine Carbonsäuregruppe mehr hat.

Fettsäuren sind nicht polar, die Anionen sind "polar". Deswegen muss Seife auch alkalisch sein, sonst bilden sich Fettsäuren und die klumpen, unpolar wie sie sind, zusammen.