Was bewirken die einzelnen Zutaten im Teig von Nockerl, Spätzle und Mehlknepp?
Es gibt für Nockerl, Spätzle, Mehlknepp Rezepte mit und ohne Eier, Milch und Butter. Ich würde gerne wissen, was die einzelnen Zutaten - Eier, Milch und Butter - im Teig bewirken.
2 Antworten
Die Eier lockern den Teig ein wenig auf, er ist nach dem Kochen nicht so "zäh-pappig" an den Zähnen wie ein reiner Mehl-Wasser-Teig.
Milch hat einen ähnlichen Effekt, macht den Teig im Anschluss etwas weicher und weniger zäh im Biss.
Butter macht den Teig wenn er gar ist "kürzer" im Biss.
Je mehr Fett in so einem Teig ist, desto weniger Kleber kann sich bilden.
Milch hat weniger Fett als Ei(gelb), und Ei weniger als Butter.
Mehl ist Weizenkleber - zuständig für Bindung und Volumen. Ei ist Bindemittel und Geschmacksträger plus Fett, Milch ist lockermacher, Butter ist Fett und Geschmacksgeber.
Spagetti kommen z.B. ganz ohne Eier aus. Das ist nur Gries, Wasser und Salz.
Der Zusammenhang kommt aus dem Gries (Weizenkleber) und der extremen dünnen Form.