Wie beeinflusst die Dosierung von Zutaten den Teig?
Mir ist aufgefallen, dass verschiedene Teige eigentlich immer die gleichen Zutaten haben(Mehl, Eier, Milch...). Ich frage mich, ob die Dosierung dieser Zutaten über die Zusammensetzung des Teiges bestimmt. Mir ist klar, dass Mehl die Aufgabe hat, eine festere Masse zu schaffen, aber wie beeinflussen die anderen Zutaten den Teig ? Die Frage ist vielleicht ein bisschen unnötig, aber irgendwie interessiert mich das gerade : D
3 Antworten
Diese Frage ist nicht unnötig!
DAS ist DIE Frage schlechthin, denn wenn man die backtechnischen Eigenschaften der einzelnen Zutaten kennt, entscheidet das maßgeblich was am Ende dabei heraus kommt.
In der Konditor/Bäckerlehre nennt sich das Schulfach in dem man diese Dinge lernt "Fachkunde" und ich persönlich fand es hochinteressant. Es erschließen sich einem die tollsten Möglichkeiten, wenn man die Zusammenhänge verstanden hat. Dann kannst du ein Rezept aus einer Frauenzeitschrift nehmen, es durchlesen und weißt von vornerherein ob das so wie es dort geschrieben steht, überhaupt funktioniert. Es gibt unzählige Rezepte die ein Sch...ergebnis bringen, sogar in Backbüchern, weil Mengenangaben vertauscht wurden, oder sie sich jemand aus den Fingern "gesogen" hat, der echt keinen Schimmer hat.
Mehl ist Bindemittel und Gerüstbauer eines Teiges. Ebenso ist auch der Zucker ausschlaggeben für das Teiggerüst- allerding in einem Mürbteig anders, als z.B. in einem Bisquit, bei dem das Gerüst hauptsächlich vom Ei gebildet wird.....
Das Gebiet ist zu komplex um es in ein paar Sätzen abzuhandeln, nicht umsonst gibt es zu der Thematik unzählige Fachbücher. Man spricht auch nicht umsonst von Lebensmittelchemie oder Lebensmittelphysik- denn beides spielt bei einer Teigherstellung eine ebenso große Rolle wie die Zutaten und deren Verhältnis zueinander.
Ja..natürlich es spielt sogar eine sehr wichtige Rolle.
Auch wenn man die bleiben zutaten braucht, so setzten sie isch anders zusammen, z. B. ist ein Rührteig anders beschaffen als ein Hefeteig.
Probiere es doch einfach ml aus, da wirst du ganz schnell fest stellen, das es einen sehr großen Unterschied macht. Der Mürbeteig ist viel fester und der Rührteig sehr locker. Für einen Biskuit braucht man mehr Eier, weil er noch lockerer ist. Bei einem Hefeteig, lockert die Hefe den ganzen Teig auf, u.s.w.
Eier machen den Teig locker, mit Zucker verändert sich die Farbe je nach Menge und Kuchen/Rezept. Mehl bindet das ganze und wenn man es siebt, macht es den Teig lockerer, u.s.w.
Du wirst merken, wenn du mal ein verkehrtes Rezept erwischt hast, das dir dein Kuchen nicht so gelingt. wenn es nicht an der Zubereitung liegt, dann an dem gesamten Rezept, weil die Zutaten nicht stimmen.
LG Pummelweib :-)
Naja der zucker machts süß, das mehl dickflüssiger, eier oder milch flüssiger und alle tragen unterschiedlich zum geschmack und zur konsistenz bei also man kann nicht einfach irgendwas zammenhaun und erwarten dass da was gutes rauskommt xD
Ok danke, auch wen ich das eigentlich immer mache, wenn ich koche : D Kommt allerdings auch nicht so oft vor