warum geht teig beim backen auf?und ist das bei jeden teig so?
6 Antworten
Ja, jeder Teig geht auf- mehr oder weniger. Bei manchem ist es nicht zu übersehen, bei anderen kaum merklich.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten der Teiglockerung- physikalisch, durch einarbeiten vom Luft- chemisch, duch Zusatz von Chemikalien wie Backpulver und biologisch mit z.B. Hefe oder Sauerteig. Selbst Teige die man keinem der oben genannten Verfahren unterzieht gehen auf, wie Chapatis. Beim Erhitzen dehnt sich die Teigflüssigkeit aus und bildet "Luftblasen" im Teig. Je nachdem woraus der Teig besteht, passiert das sichtbar, oder eher unsichtbar. Mit den o.g. Hilfsmitteln ist das Ergebnis deutlich zu sehen. Ohne dem weniger. Aber selbst ein Mürbteig ohne Backpulver wird poriger durch den Backprozess.
Mit physikalischer Lockerung ist bei der Teigherstellung das unterschlagen von Luft gemeint- also z.B. Eischnee herstellen und Unterheben, Eier warm und kalt schlagen. Diese Bläschen verfestigen sich dann beim Backen (Eiweißgerinnung, Gerüstbau durch Kleber usw.) Dazu sind weder chemische noch biologische Hilfsmittel als Zusatz notwendig- auch wenn es trotzdem häufig noch zusätzlich gemacht wird (Bisquit z.B.)
Gährung bei der Teigherstellung entsteht durch den Abbauprozess von Zucker (Kohlehydraten) zu CO² (Hefe, Sauerteig).
Und chemische Lockerung durch den Zusatz von Natron, Hirschhornsalz- da reagieren Natron und Säure.
Diese prozesse sind in der Fachkunde klar definiert worden.
Dass letztlich die Poren mit Luft gefüllt sind, ist ein weiterer Schritt. Im Prinzip ist Alles, was beim Kochen und Backen passiert nichts weiter als chemische und physikalische Prozesse. Man kann sie allerdings unterschiedlich einsetzen und dabei auch unterschiedliche Endergebnisse erzielen.
weil Lockerungsmittel zugesetzt sind: das kann Eischnee sein (Biskuit) oder Backpulver oder Hefe / Pottasche (Lebkuchen)
PS: dadurch entstehen winzige Luftbläschen im Teig, die sich beim erhitzen ausdehnen...also das geht auf!
PS: wenn du z.B. normale Pfannkuchen machst, gehen die weniger auf, als wenn du die Eier trennst und den Eischnee unterrührst. Dann hast du ein richtig fluffiges Omelett
Nicht jeder Teig geht auf.
Hefe oder Backpulver sind Treibmittel. Sie transportieren Sauerstoff in den Teig, damit er aufgehen kann.
Buttergebäck (Plätzchen) gehen nicht auf, Mürbeteig geht auch nur ganz wenig auf usw.
Weil du mit Hefe oder Backpulver gearbeitet hast.
Dafür ist die Hefe verantwortlich, und damit auch die Zweite Frage gleich mit beantwortet,
Zusatz; Es gibt eine Ursache (Sauerstoff, Luft) dafür das Backmittel auf "gehen", aber es gibt zwei Möglichkeiten dies zu bewerkstelligen. Einmal durch, maschinelles unterrühren, einkneten von Luft, und einmal durch Gährungsprozesse (Wärmebildung).
Es gibt nur eine Ursache (Sauerstoff, Luft) dafür das Backmittel auf "gehen", und nur eine Physikalische Funktion, aber es gibt zwei Möglichkeiten dies zu bewerkstelligen. Einmal durch, maschinelles unterrühren, einkneten von Luft, und einmal durch Gährungsprozesse (Wärmebildung).