Warum gärt Traubenzucker bei Luftzutritt nicht mit Hefe?

Hefen sind fakultative Anearobier. D.h. Glukose kann sowohl mit (Atmung) als ohne (Gärung) Sauerstoff verstoffwechselt werden.

Ohne Sauerstoff findet zwangsläufig eine Gärung statt, d.h. die Glukose wird zu CO2 und Alkohol abgebaut.

Bei Anwesenheit von Sauerstoff geht der Prozess noch etwas weiter, letztlich bis zum völligen Abbau der Glukose zu CO2 und H2O.

BEIDE Prozesse finden bei Luftzutritt statt, aber da die Atmung insgesamt energetisch günstiger ist wird dieser Stoffwechselweg wenn möglich bevorzugt. Es wird also immer noch ein (kleinerer) Teil der Glukose vergoren (Alk), der größerer Teil wird veratmet (kein Alk).

Man unterscheidet eine Gärung in Anwesenheit von Sauerstoff (aerobe Gärung) und eine in Abwesenheit von Sauerstoff (anaerobe Gärung). Die Hefe bildet dabei unterschiedliche Stoffwechselprodukte. Bei der anaeroben Vergärung von Glucose ist das Endprodukt Alkohol. Deshalb nennt man sie auch alkoholische Gärung. Bei aeroben Gärung ist das Endprodukt schlicht Kohlendioxid (Atmung).

Hefepilze ernähren sich von Zucker und erzeugen Kohlenstoffdioxid und Wasser