Warum fungiert Eigelb nach dem Einfrieren von Mayonnaise nicht mehr als Emulgator?
Es ist bekannt, dass Mayonnaise nicht eingefroren werden sollte, da danach das Eigelb nicht mehr als Emulgator fungiert, sich die Zutaten (Wasser, Öl) trennen und die Mayonnaise dadurch ungenießbar wird.
Aber warum ist das so? Welche physikalischen/chemischen Aspekte begründen diesen Vorgang? Wird das bindende Lecithin durch das Einfrieren irgendwie zerstört?
1 Antwort
Das "Ausfrieren" ist eine bekannte physikalische Trennungsmethode zur Trennung von Mischungen oder Lösungen. Demnach trennen sich Systeme zumindest teilweise beim Einfrieren (und Auftauen), wenn die Mischungskomponenten stark unterschiedliche Schmelzpunkte aufweisen. Das ist bei Wasser-in-Öl-Emulsionen wie beispielsweise Mayonnaise auch der Fall. Das liegt also nicht daran, dass sich die als Emulgator wirksamen Inhaltsstoffe des Eigelbs beim Einfrieren verändern würden.