Unterschied zwischen getrockneten und eingefrorenen Pilzen (Chemischer Vorgang?)
Hallo Experten für Pilze, Ökotrophologen, Chemiker und Interessierte!!!
Zu Weinhachten haben bei uns Polen Trockenpilze Hochkonjunktur. Keine Sorge, es sind hauptsächlich Steinpilze (wenn man im Herbst Glück hatte), nix Illegales. Aus gegebenem Anlass, und weil die Weihnachtszeit so besinnlich ist, machte ich mir also einige Gedanken, nämlich:
Eingefrorene Pilze schmecken und fühlen sich (beinahe) an wie frische Pilze, jedoch Trockenpilze nicht. Dabei wurde ihnen doch nur Flüssigkeit entzogen. Weicht man sie dann wieder ein, müssten sie wie frisch sein.
Sind sie aber nicht.
Passiert beim Trocken zusätzlich ein chemischer Vorgang?
4 Antworten
Trocknet man Lebensmittel mit herkömmlichen Methoden (also nicht Gefriertrocknung) kollabieren die mit Wasser gefüllten Kapillaren in dem Lebensmittel und werden beim erneuten Quellen nicht wieder mit Wasser befüllt. Dadurch ist die Textur des "rekonstituierten" Lebensmittels eine andere. Zudem können bei der Trocknung (je nach Bedingungen) Reaktionen ablaufen wie z.B. die Maillard-Reaktion (Reaktionen reduzierender Zucker mit primären Aminen) die u.A. für die (nicht-enzymatische) Bräunung von Lebensmitteln und die Bildung von Aromastoffen verantwortlich ist. Außerdem entweichen enthaltene Aromen zu einem gewissen Maße (auch wieder eine Frage der Trocknungsbedingungen). Besonders deutlich werden die genannten Aspekte, wenn Du gefriergetrocknete Früchte (z.B. Himbeeren in einigen Müslis) und herkömmlich getrocknete vergleichst. Allein im Aroma liegen da Welten zwischen.
Wasserentzug, syneraese, das verändert die Zellen, das Gewebe durch den langsamen Wasserentzug. Die Aroma dieser Pilze wirkt hochkonzentriert, ungewohnt, egal wie lange diese im Wasser gestanden haben, die alte Zell- und Gewebsstruktur wird nicht mehr hergestellt werden können. Die schockgefrosteten hingegen haben den vollen Wassergehalt bei gleichgebliebenen Zell- und Gewebsstrukturen, daher der eher gewohnter Geschmack. Ich, für mein Teil ziehe die getrockneten den schockgefrosteten Pilzen vor - alleine wegen des intensiveren Aromas.
Das trocknen verursacht stärkere Schäden an der Zellstruktur als einfrieren. Dadurch leidet die textur.
Viele Aromen und andere chemische Stoffe die nur in Wasser gelöst im Pilz bleiben können verschwinden zum Teil oder ganz mit dem Wasser. Viele Vitamine bleiben beim trocknen allerdings vorhanden da die Fettlöslich sind. Auch Nährstoffe und Spurenelemente bleiben weitgehend erhalten. Für die Ernährung ist trocknen also nicht wirklich schlimm. Für den Genuß allerdings schon!
Ich schrieb "Viele" nicht "alle". Und Vitamin C kann man trocknen, genau so wie die meisten anderen auch, denn sonst könnte es keine trockenen Multivitamintabletten geben. Die enthalten vor allem C.
Die Tabletten werden aus synthetischem Vit C hergestellt. Ascorbinsäure wird sehr leicht zu Dehydroascorbinsäure oxidiert, die dann schnell abgebaut wird!
Ach so, dass man Vitamine "trocknen" kann, steht nebenbei außer Frage. Meine Kritik galt der Aussage, dass es von der Lipophilie der Vitamine abhinge, ob sie bei der Trocknung verloren gehen.
Der Anteil eines Vitamins, der nach der Trocknung noch vorhanden ist, hängt davon ab, wie schonend getrocknet wurde. Bei einer Gefriertrocknung werden oxidationsemfpindliche Vitamine wie z.B. Vitamin C (Ascorbinsäure) weitaus weniger geschädigt, als bei einer Trocknung bei erhöhter Temperatur.
Bei der Herstellung von Vitamin C für Tabletten werden wohl entsprechende Maßnahmen getroffen werden, dass das Vitamin C beim Entfernen des Solvens nicht oxidiert wird.
Ja was hast du denn gedacht?
Je nach Bedingungen beim Einfrieren leidet die Zellstruktur sehr durch Bildung größerer Eiskristalle. Die meisten Aromen sind auch eher lipophil, als hydrophil, ist ne Frage von Temperatur und Vakuum, ob die beim Trocknen verloren gehen. Das mit den Vtaminen stimmt so auch nicht. Nur die Vitamine A, D, E und K sind fettlöslich, der Rest ist wasserlöslich. Ist auch hier ne Frage der Flüchtigkeit. Ob die Vitamine hingegen das Trocknen überstehen, hängt von Dauer und Temperatur beim Erhitzen ab.