Unterschied zwischen einem Weißbrot und einem Kastenweißbrot?
Hallo, ich hoffe, jemand kann mir helfen. :) Und kommt mir bitte nicht mit der Form. Mich würden die Unterschiede in Bezug auf Herstellung und Zutaten interessieren, da ja der Teig eines Kastenweißbrotes sich wesentlich von dem eines normalen Weißbrotes unterscheidet in Struktur und Geschmack. Weiß jemand, woran das liegt?
7 Antworten
Ich stimme sowohl tartufo als auch schotenknipser zu. Frei geschoben (Weißbrot) und in der Form gebacken (Kastenweißbrot) unterscheiden sich schon durch die Krustenbildung bei Ersterem, Diese unterschiedliche Backweise beeinflusst auch das "Innenleben" bis zu einem gewissen Grade, wobei ich feststellen musste, dass Kastenweißbrote leider von Bäcker zu Bäcker sehr unterschiedlich ausfallen. Manchmal habe ich das Gefühl es sei ein Teig mit Milch, manchmal aber eher nicht. - Ob Säuerung - hallo tartufo!! - bei reinem Weizenteig Sinn macht, mag ich nicht entscheiden (ich weiß natürlich, dass bei Roggenanteil zwingend erforderlich), jedoch wird tatsächlich auch für manche reinen Weizenbrote/-brötchen ein Weizensauerteiganteil ZUSAMMEN mit Hefe verwendet. Das soll, wie ich gelesen habe, zu einer besseren Krustenbildung und einem gleichmäßigerem Aufgehen beitragen. Ob es denn tatsächlich so ist? ......... ?
Na, aber eine Säuerung bei einem reinen Weizenbrot macht überhaupt keinen Sinn, das wäre nur sinnvoll, wnen ein winzigkleines bißchen ROggen mit rein käm. Der größte Unterschied ist zum einen die Kruste, zum anderen sind diese Brote ja Hefebrote, und eine unterschiedliche Porung und Geschmack lässt sich schon durch Unterschiede in der Hefegärung erzielen. Italienisches Weißbrot z.B. wird mit extrem wenig Hefe angesetzt, dann aber ewig gehen gelassen, was große Poren verursacht und ein lecht "übergangener" Geschmack, während deutsche Kastenweißbrote meist kurze "Geh-Zeiten" haben, und zudem noch wie bereits erwähnt Milch zugegeben wird. Das Grundrezept ist aber tatsächlich immer dasselbe - Mehl, Hefe, Wasser, Salz.
Das, was du als leicht übergangen bei italienischem (und französischem und indischem und ...) Brot bezeichnest, IST Säuerung. Natürlich geht das auch bei reinem Weizenbrot. Die Säuerung ist sinnvoll für einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Konsistenz.
Der eine nennt ein Weißbrot Weißbrot, der andere nennt es Kastenweißbrot, weil es vielleicht die Form der Backform hat. Kastenförmig. Rezepte gibt es viele. DAs ist schon von Bäcker zu Bäcker unterschiedlich. Aber eigentlich das Gleiche.
Wodran das liegt? Weil der Unterschied Weißbrot zu Kastenweißbrot nur die Form ist. Backt man den gleichen Teig in der Form oder freigeschoben (so heißt das, wenn das Brot als Laib geformt wird), dann hat das besonders Auswirkungen auf die Kruste. In der Form gibt es weniger Kruste.
Allerdings kann es auch sein, dass mit unterschiedlichem Teig gearbeitet wird. Das kann sein, muss aber nicht. Kastenweißbrot ist oft Milchweißbrot, manchmal Sandwich- oder Toastbrot. Während bei den freigeschobenen Broten auch oft Brote dabei sind, die ganz andere Teige haben, wie bei französischen bspw., die haben dann große Poren, weil der Teig leicht gesäuert ist.
frag den Bäcker, der muss es wissen