Trockenpilze im Vergleich zu frischen?
Ich bin ein großer Pilzliebhaber, da aber abgesehen mal von Champignons, Frischpilze oftmals nicht gerade günstig sind, verwende ich recht gerne Trockenpilze die ich über Nacht im Kühlschrank einweiche...
Dies funktioniert auch in Suppen und Eintöpfen recht gut, jedoch frage ich mich in wieweit solche rehydrierten Pilze auch in Bereichen verwendet werden können, in denen man normalerweise auf Frischpilze zurückgreifen würde (z.B. Pilze panieren und Frittieren oder als Pilzfilet etc.)
Viele getrocknete Sachen verlieren ja bei der Rehydrierung an Zellspannung und und dann lapprig etc. und deshalb für solche Späße eher schlecht geeignet...
...nun habe ich aber bei in Suppen und Eintöpfen verwendeten Trockenpilzen meist eine recht gute Konsistenz gehabt (liegt u.U. daran, dass Pilze Chitin zur Stabilisierung ihrer Zellwände verwenden), weshalb hier andere Regeln gelten könnten als bei Pflanzen.
Hat jemand diesbezüglich Erfahrung und könnte diese mit mir teilen?
5 Antworten
Nein, DAS wird nichts.
Da hast Du gut daran getan. Man muß nicht alles, was man üblicherweise mit frischen Pilzen macht, unbedingt mit frischen Pilzen machen- auch gefrorene können durchaus gehen, wenn sie gut eingefroren sind und man das bei der Zubereitung berücksichtigt. Ich selbst friere die dann eher schon etwas weiterverarbeiteter ein, z.B. schon fertig paniert. Ist auch praktischer, weil dann hat man quasi schon sein Fertiggericht- nur in viel besserer Qualität als fast alles gekaufte. Es geht dann auch super schnell. Man hat dann echt gute Fertiggerichte in der Gefriertruhe oder Gefrierschrank..
Ich friere auch die Schnitzel (auch die aus Fleisch) schon fertigpaniert ein.. Ich trockne viel Pilze, aber die nehme ich dann für anderes. Insgesamt würde ich für mich! sagen, daß ich viel mehr Pilze esse als Fleisch. Aber ich bin keine Vegetarierin. Aber wenn ich für Vegetarier kochen muß, gibt es auch fast immer was mt Pilzen. Wenn bei mir ein Veganer! (noch schlimmer) aufschlägt, der nichtmal Pilze ißt, wird für mich das Kochen schwer. O.k schaffe dann immer noch super leckeres, aber bald wird es dann echt eng, wenn ich mich bei Gerichten nicht ständig wiederholen will. Ich schaffe es dann bisher vielleicht mal gerade 14 Tage ohne Wiederholung(und muß DANN schon echt überlegen)
Veganer essen Pilze (das Wort vegan ist ein irreführendes Kunstwort - das meint nicht rein Pflanzlich, sondern nur komplett nicht tierisch - Pilze und Mikroorganismen sind ok, je nach Begründungen wären es eventuell auch einige einfache Tierarten, essen die meisten Veganer aber auch nicht)
Ich selbst bin kein Veganer (und Vegetarier schon gar nicht, denn dort verstehe ich im Gegensatz zu Veganern nicht einmal die Argumente, die gegen Fleisch aber nicht gegen Milchprodukte u.ä. greifen sollen), halte Veganismus aber schon allein in Hinsicht auf die Ineffizienz die Nutztierhaltung darstellt und in Hinblick darauf dass die Weltbevölkerung wächst aber Klimawandel bedingt die geeigneten Anbauflächen schrumpfen perspektivisch für sinnvoll und wenn man bedenkt wie stark sich die (leider immer noch überteuerten) Ersatzprodukte in den letzten Jahren verbessert haben Langfristig auch für keine Darkgreen-Enviromentalistische "Verzichtsideologie" sondern mit Brightgreenen Ansätzen bewältigbar...
Natürlich "dürfen" Veganer Pilze essen nur nicht jeder Veganer mag Pilze (und ißt sie damit im Endeffekt). O.k. ich kenne sogar Pilze, die so anders schmecken, daß sie auch Nichtpilzemögende dann trotzdem mögen , aber die habe ich nicht immer im Haus. Z.B. habe ich KEINEN Schwefelporling mehr, einfach keinen gefunden, keinen Risenbovist mehr (keine gefunden). aber die grille ich oder paniere sie (Panade wiederum mit Ei- geht bei Veganern nicht mehr. Den großen Scheidling (ein sehr andere Pilz) habe ich schon seit Jahren nicht mehr gefunden, den Le. berreisching auch nicht,Austernseitling kann man probieren, aber manchen schon zu "pilzig", Enoki habe ich noch nicht probiert, bekomme die aber auch nicht so leicht. Ob manche den grauen Wulstling mögen würden- keine Ahnung- aber DAS wiederum ist ein Pilz, der MICH nicht überzeugt, ebenso der dickblättrige Schwarztäubling. Meine Versuche mit dem Samtfußkrempling? - fand ICH widerlich- ging ab in die Mülltonne. Im moment habe ich ein Glas Riesenporlinge in Öl eingelegt im Schrank stehen, um mit dem mal zu experimentieren, aber der ist so langweilig (außer die Konsistenz), daß ich mit dem eigentlich nichts anzufangen weiß und wie würde ich da Geschmack hinbekommen? Habe eigentlich immer noch keine Idee!.
Punkto Viehaltung! Eigentlich habe ich ein paar Weiden über und überlege schon, ob ich doch in eine kleine Viehhaltung gehe, weil das wäre die effezienteste Nutzung der Flächen- ich denke an Schafe ohne Kraftfutterzufütterung, hätte mit denen dann aber echt einen Klotz am Bein, eigentlich will ich das nicht. Kommt Zeit, kommt Rat.
An Hühnerhaltung denke ich auch. Für meine Milch wäre natürlich eine Kuh (einzelne geht aber nicht- die wäre echt zu einsam -optimal (dächte da dann an Grauvieh u.ä. /(geht ohne Kraftfutter) , aber da ist der Aufwand schon ziemlich sicher für MICH zu hoch, alleine schon die Besamung, wenn ich keinen Bullen halten möchte. Welche Besamungstation hat den noch Samen für Grauhvieh vorrätig? Und eigentlich sind mir die sogar schon zu groß- bin körperlich nicht mehr ganz fit, wäre aber auch schon bei Schafen ein Problem- ich bin eigentlich einfach nicht mehr fit genug- um ein Schaf für die eventuell notwendige Klauenpflege oder das Scheeren mal eben hinzusetzen.. Früher! konnte ich das!. Melken bekomme ich sicher auch noch heute hin (o.k irgendwann krampfen dann die Muskeln, aber so ein Grauvieh hat eh nicht besonders viel Milch, aber noch so viel, daß ich einen Teil vermarkten müßte- nächstes Problem, aber das ist ja nichtmal alles. WAHRSCHEINLICH WERDE ICH ALLES LASSEN.
Die Argumente der Veganer gegenüber Vegetariern ist, daß jede Viehhaltung ohne auch Schlachtung unwirtschaftlich ist und niemand irgendwie! wirtschaftlich denkender die betreiben würde., daß die Tiere für die Eier, die Milch... letzendlich doch geschlachtet werden. Man kann nicht für alle ausgedienten Tiere dann Gnadenhöfe betreiben.
Panieren geht theoretisch auch gut ohne Ei (ich nehme normalerweise zwar auch welches, aber wenn ich Vegan koche ist das kein Problem)...
Jain, Veganern haben gegenüber Vegetariern verschieden Argumente. Die Tierwohlfraktion dürfte z.B. aufführen, dass für Milch die Tiere Jährlich ein Kalb/Lamm/Zicklein produzieren müssen, von dem sie für eine wirtschaftlich sinnvolle Milchausbeute getrennt werden müssen (und was dann wie gesagt auch irgendwie genutzt werden muss). Hinzu kommt das man für Käse Lab braucht, was wiederum meist aus Jungtiermägen gewonnen wird (weshalb man darüber streiten könnte, ob Käse überhaupt vegetarisch ist) usw.
Ich selbst würde mich aber eher auf die Ökonomischen und Sozialen Argumente Konzentrieren wo eben die Tiere eine massive Belastung für das Ökosystem darstellen (man muss bedenken, dass durch die Viehhaltung extrem viel mehr Tiere existieren als es sie in einem natürlichen Ökosystem gebe, wir schaffen also neben der menschlichen Überbevölkerung mit der Gefahr der malthusianischen Katastrophe, die durch die Massenproduktion zwar aufgeschoben aber nicht abgewendet werden konnte künstlich eine zweite Überbevölkerung an Nutztieren die massiv subventioniert wird wo also Geld und Futteranbaugebiet einfach mal deutlich effizienter genutzt werden könnten - z.B. für Pilzfarmen).
Sozial kommt halt das Problem hinzu kommt, dass eben der "Tierwohlansatz" der jetzt vorangetrieben wird das Problem des Klassismus in der Ernährung wieder verstärken könnte (eine der wenigen positiven Aspekte der Massentierhaltung war, dass dadurch Tierische Produkte für die Unterschicht zugänglich wurden). Bedenkt man dass sich jede soziale Klasse bei der Ernährung historisch an der nächst höheren Orientiert, wäre teures Fleisch gegenüber einer Veganen Ernährung vor allem wieder Statussymbol und Mittel der Erniedrigung weniger Wohlhabender, welche dann vermutlich immer noch mit Steuergeldern subventioniert würde, weshalb ich vor die Wahl zwischen einer Zukunft mit teurem Fleisch oder Vegane Ernährung für alle klar zu Letzterem tendieren würde...
...wenn man bedenkt wie gut manche (derzeit leider noch überteuerten) Ersatzprodukte mittlerweile sind und dass die Forschung daran noch relativ Jung ist/viel Potential hat sehe ich darin auch perspektivisch nicht unbedingt einen Verlust an Konsumqualität und wenn die Leute endlich anfingen Grüne Gentechnik zu akzeptieren, ist noch viel mehr potential da, während die Gegner z.T. nicht mal verstehen was sie da ablehnen.
Ich seher alle Deine Argumente, aber bin ich einigen wenigen Punkten noch differenzierter und deswegen auch meine ganzen Überlegungen der eigenen Tierhaltung. Ich habe die Weiden echt über, dürfte sie nichmal anders nutzen, was AUCH seine Gründe hat (auch ökologische)
. Im Moment werden sie für die Pferdeernährung genutzt- und zwar nicht Pferde für den Ackerbau, sondern Pferde als Luxusgut (oder Gnadenhof)- ich stelle die Weiden unentgeltlich zur Verfügung, bin froh, daß sie dadurch auch gepflegt werden- die schlechteste Weide werde ich aber in Wald verwandeln, egal , was die Behörden dazu sagen. Diese Weide ist feucht, wird von anderen Pflanzen einfach überwuchert (Mädesüß und Waldsimse). den Bachrandbereich werde ich nicht verwalden- da soll das Mädesüß.... meinetwegen weiter wachsen, aber die weiteren, sehr. feuchten Gebiete, für Weide zu feucht, werde ich verwalden lassen und sogar noch ETWAS nachhelfen- ich brauche Brennholz!, habe für diesen Winter eigentlich zu wenig- muß halt damit auskommen- ja , ganz ehrlich? es ist mir schon zu kalt- ich finde alles unter 15°C echt ungemütlich.
Aber, wenn ich meine Weiden für Vieh und! eigenes Heu nutzen würde,, könnte ich weit mehr erzeugen als ich selber brauchen würde (wieder ein Problem) aber alles echt ökologisch und den Viechern würde es super gehen. Aber es gibt so viele Vorschriften, daß ich schon an denen fast verzweifle. . Ich weiß echt nicht, ob ich MIR das antuen werde (und die Arbeit kommt noch dazu).. Pferde sind da im Vergleich echt unkompliziert. UND ich will eigentlich nicht strikt angebunden sein.
Ja, kein Problem, Tierwohl ist wie gesagt kein wirklich zentraler Punkt bei mir (wofür mir Tierrechtler auch regelmäßig an die Gurkel wollen, obwohl wir eigentlich ähnliche Ziele haben) und die anderen Punkte drehen sich Primär um die Ernährungswirtschafft im großen Stiel (jetzt wollen ausgerechnet die Grünen wieder mit vielen Millionen irgendwelche Unionsnahen Schweinemastbetriebe retten, während ich für Frische Austernpilze immer noch mehr Zahlen muss als die regalweise Steuerfinanzierten Fleischprodukte, während sich gleichzeitig beschwert wird das es nicht gut für die Gesundheit wäre so viel Fleisch zu essen).
Und neben den Subventionen machen es die von dir angesprochenen Vorschriften natürlich auch nicht besser (die Hälfte der Fläche in DE wird Landwirtschaftlich genutzt, aber nur ca. 30% sind mWn Wald - fürs Klima wäre umgekehrt sinnvoller und ein Waldgarten kann deutlich mehr liefern als nur Holz)- genauso wie der Umstand dass viele gut kultivierbaren Zuchtpilze immer noch Importiert werden, hat wahrscheinlich ähnliche Gründe.
Ich nutze Trockenpilze selten für Suppen, Fonds oder Saucen. Anders würde ich sie auch nicht verwerten, weil die Konsistenz mir absolut nicht gefällt.
Hast Du mal auf Wochenmärkten Pilze gekauft? Kurz vor Marktschluss werden sie häufig recht preiswert abverkauft. Löst Deine Frage nicht, ist aber eine preiswertere Alternative, um an frische Pilze zu kommen.
Ja, das klappt hier in einer Universitätsstadt nicht ganz so gut - da sind gute Angebote in dem Bereich schnell Weg und Trockenpilze oft eine der wenigen Optionen um vergleichsweise günstig an die begehrten Destruenten zu kommen.
Und ansonsten zahlt man halt für das meiste außer Champignons recht ansehnliche Preise, während die getrockneten halt relativ erschwinglich sind (der Kilopreis Trockenpilze ist oft nur etwa Doppelt so hoch wie bei Frischpilzen - eingeweicht geben sie aber gerne die 8-10 fache Menge ihrer Trockenmasse womit sie 4-5x günstiger sind...
Leider keine mega fundierte Antwort von meiner Seite.
Ich persönlich vermeide jegliche Trockenpilze in meiner Küche, aber in Suppen und Saucen funktionieren sie zumindest. In der Industrie müssen wir komplett davon Abstand nehmen, da kein getrockneter Pilz den Verarbeitungsprozess überlebt - auch nicht nach der Rehydrierung im Kochvorgang. Es geht definitiv was kaputt im Trocknungsprozess.
Meinen Stammitaliener musste ich mal wechseln. Hat er doch getrocknete Champignonscheiben auf die Pizza gelegt und noch schön mit Öl ersäuft. Es war grauenhaft.
Ja, ich habe damit auch so meine Erfahrungen. Was du zur Konsistenz sagst, stimmt. Sie werden nicht 'lapperig' - bei uns heißt das 'labberig'. Das Aroma ist außerdem oft noch intensiver bei getrockneten und dann eingeweichten Pilzen.
Nur weiße Champignons und Austernseitlinge mag ich lieber frisch (und dann auch roh!)
Ich finde, zum Panieren ganzer Köpfe eignen sich eingeweichte Pilze nicht so gut, da die - wie du sagst - chitinartige Konsistenz doch deutlich dem wahren Genuss entgegensteht. :-)
Daher schnippele ich sie relativ klein und brate sie solo mit Zwiebeln an, esse sie entweder als Beilage oder als Suppeneinlage; mariniert in Sauce Vinaigrette ist sehr lecker, und ein bisschen Shoyu-Sauce tut ihnen auch gut! Sonst gibt es bei mir öfter Quiche oder Blätterteigtaschen, wo diese Pilze herrlich passen.
Mir sind Shiitake-Pilze die liebsten Trockenpilze. Ich kaufe sie ziemlich günstig in einem asiatischen Großmarkt bei toller Größen- und Qualitäts-Auswahl. Für eventuelle Notzeiten habe ich mich kräftig eingedeckt, da Pilze für mich überlebensnotwendig sind.
Zum Einweichen reichen aber 60 Min. - locker. Die Flüssigkeit lässt sich gut für Suppe verwenden. Als 'Zusatz' zu Blumengießwasser habe ich sie auch schon genommen. Schließlich gehört der Shiitake zu den Heilpilzen und enthält außergewöhnlich gute Inhaltsstoffe, die in Japan als offizielles Heilmittel bei Magenkrebs gelten. Heilpilze, ein weites Thema!
Ich möchte nicht zu sehr abschweifen.
Mit getrockneten Pilzen habe ich sonst keine Erfahrung, aber da ich eine Verknappung von Lebensmitteln befürchte, habe ich einige Sorten getrocknet vorrätig: Champignons - Affenkopf-Pilz - Shiitake - Austernseitling - Steinpilze - Morcheln - Herbsttrompete - und in Pulverform: Hericium (Igelstachelbart) - ABM - Reishi - Chaga-Pilz (Granulat).
Frische Pilze sind natürlich nice-to-have, aber mit getrockneten geht es ebenso gut.
Ja, die Verwendung in Wässrigen Medien kenne und schätze ich ja auch (sehr sogar) - mich interessiert halt, in wieweit man sie auch in den ich nenne es mal weniger wasserlastigen Essenszubereitungsformen wie eben Braten, frittieren usw. Verwenden kann, da, wie du schon sagst, das Aroma kräftiger aber vor allem auch der preis deutlich günstiger ist (in einigen fällen 5-10x so günstig <- wo natürlich mit reinspielt, dass man hochwertige Frischpilze nicht in den günstigsten Discountern bekommt)
Du hast Glück! Ich bin Expertin für lange Sätze (Sprachenstudium :-)!)
Also du kannst die Pilzköpfe von den Stielen befreien und sie dann zwischen zwei Küchentüchern (evtl, doppelt) mit etwas Druck 'trockenlegen'. Dann probier einfach mal aus. Ich schneide sie meist in Lamellen und brate sie. Das fördert das Aroma. Panier sie einfach mal, aber brat sie nicht solange, dass alle Feuchtigkeit weicht und sie trocknen lässt.
Wenn du eine nette Wein-Soße hast, kannst du sie damit zubereiten. Oder einfach eine mit etwas Soja-/Shoyu-Sauce. Alles ist möglich. Dazu Reis, Kartoffelpüree, uvm. Denk bitte auch an ein paar Tropfen Zitronensaft, frisch gepresst!
Falls du ein schönes Suppenrezept hast, könnte ich dir verzeihen, dass du nicht mal DANKE geklickt hast. :-)
Das Danke kannst du gerne bekommen, wenn du solchen Wert darauf legst :)
Und ein Rezept kannst du auch gerne haben, die Frage ist da eher ob es Vegan oder nicht Vegan sein soll.
Was ich z.B. gerne mache ist ein Curry mit Shiitake (getrocknet) und Shimichi (frisch) empfehlen.
Vegan nimmt man als basis eine Gemüsebrühe leider geschmacklich besser ist es aber leider auf basis einer Ente oder Ganz aus der man vorher eine Grundbrühe (vergleichbar zu einer Hühnerbrühe) kocht und das abgelöste Fleisch dann gleich als Einlage verwendet.
In die Brühe kommen dann geachtelte Kartoffeln und angebratener kleingeschnittener Chinakohl, die eingeweichten Shiitake (samt Einweichwasser) und im späteren kochverlauf werden noch angebratene Zwiebel- und Möhrenstücke hinzugefügt sowie Soja- und oder Bambussprossen und eben die Shimichi (sowie ggf. das Fleisch von der Brühe).
Weitere Einlagen sind je nach Geschmack möglich.
Die Brühe selbst wird ergänzt um Currypaste, Sojasauce, ein wenig Honig und ein wenig Sake und Kokosmilch sowie Saucenbinder (oder einer Mehlschwitze) zum eindicken.
Ansonsten kann man nach Geschmack nachwürzen wobei die Currypaste meist schon eine gute Basiszusammenstellung hat (ich gebe gerne noch ein wenig Säure zu)
Dazu passt Langkornreis
GENIAL! DANKE! Das ist eine Bereicherung Du isst die Suppe aber nicht mit Stäbchen, oder?
PS Danke für dein Danke - bitte sieh es nicht als kleinlich an, aber es gibt manchmal schon befremdliche Situationen hier. :-)
Ps. gemeint waren natürlich Shimeji - k.a. wie ich auf Shimichi komme und in der veganen variante nimmt man natürlich Zucker anstelle Honig und nein, ich esse die nicht mit Stäbchen...
Shimejipilze - habe ich gerade nachgeschlagen. Klingt wie eine außergewöhnliche Zusammensetzung. Wenn ich sie mal sehe, werde ich sie probieren. Danke!
Du findest sie normalerweise beim Asiaten, allerdings habe ich sie auch schon bei Edeka unter dem Namen Buchenpilze gesehen.
Neben Shiitake, Enoki, Kräuter- und Austern-Seitling, Morcheln und Totentrompeten (letztere nur als Suppenpilz) zählen sie zu meinen Lieblingspilzen
Vielen lieben Dank ! Jetzt hast du mich bereichert mit deinem Wissen: dir gehört der Stern! ☆☆☆
Trockenpilze würde ich nie panieren, wie sollte das gehen, getrocknete Pilze nehme ich meist für Soßen.
Übrigens heute gab es bei und deutsche Pfifferlinge (kleine Portion - sau teuer) !
Deine Frage ist gemerkt. Vielleicht - hoffentlich - meldet sich ein Pilzexperte :-)
Natürlich nach der Rehydrierung (dem über Nacht Einweichen) panieren (z.B. getrocknete Austerpilze) - natürlich nicht im getrockneten Zustand.
Trockenpilze haben (im Gegensatz zu getrockneten Pflanzen) nach der Rehydrierung oft wieder eine recht feste Konsistenz, weshalb ich überlegte, ob sie wie Frischpilze verwendet werden könnten.
Ja, ich wollte es heute ausprobieren und hatte getrocknete Austernpilze über Nacht eingeweicht - und mich dann bei der Begutachtung der Pilzmasse auch spontan umentschieden doch lieber Austernpilze Teriyaki daraus zu machen, was mit Zwiebeln und ein wenig Seitan dazu gut geht, aber eben wieder ein wässriges Medium ist...