Sojasoße?
Ich frage mich gerade warum Sojasoße schwarzbraun ist...eigentlich sind Sojasprossen ja fast weiß...warum ist das so ?
2 Antworten
vieles verliert im verarbeitungsprozess seine farbe, wird braun. z.b. schwarztee = eigentlich grün, ist auch fermentiert und dann eben braun. apfemus ist auch nicht weiss, sondern gelb-braun etc.
Sojasauce wird aus fermentierten Sojabohnen (nicht Sprossen!) sowie weiteren Zutaten (wie zb geröstetem Reis) hergestellt und beim Fermentationsprozess ändert sich eben die Farbe.
Die Ausgangszutat sind Sojabohnen. Sie werden gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Reis- oder Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen entsteht koji, eine Trockenmaische. Anschließend wird Salz und Wasser zugefügt. Es entsteht ein Brei – in Japan „moromi“ genannt. Diese Mischung kommt anschließend in Fermentationstanks, auch „muro“ genannt, in denen das Getreide fermentieren kann. Während die Mischung aus Soja, Weizen, Salz und Wasser in den Feststoff-Bioreaktoren ausreift, vollzieht sich die geschmacksprägende Enzymreaktion, bei der das Sojaeiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespaltet wird. Diese Inhaltsstoffe bestimmen Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce. Die Reifedauer kann zwischen sechs und acht Monaten, aber auch mehrere Jahre, bei manchen Spitzensaucen sogar bis zu fünf Jahre betragen. Am Ende der Reifeperiode wird die jetzt fast fertige Sojasauce in Tücher gewickelt, ausgepresst, gefiltert und zum Schluss pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.
Quelle: Wiki