Proteine beim Kochen zerstören?
Hey,
ich kann mich noch ab meinem Chemie Lehrer erinnern, der gesagt hat, dass Proteine durch Erhitzen zerstört werden.
Ich vermute aber, dass ich mich verhört habe, oder das nicht richtig verstanden habe. Ansonsten dürften ja Fleisch, Fisch, Ei usw. bei konventioneller Zubereitung keine Proteine mehr enthalten..?
Kann mir da jemand weiterhelfen, was er damit möglicherweise gemeint haben könnte?
5 Antworten
Moin,
na ja, ich glaube, dass dein Lehrer nicht „zerstören” im Sinne von ersatzlos vernichten meinte, sondern im Sinne von irreversibel denaturieren. Darunter versteht mann, dass Hitze (durch Kochen, Braten...) dazu führt, dass die Proteine dadurch ihre natürliche Gestalt verändern, sie denaturieren (sie verändern sich gegen ihre Natur). Wenn diese Formveränderung (Denaturierung) nicht wieder rückgängig zu machen ist, dann bezeichnet man das als irreversibel.
Bei diesem Vorgang lösen sich stabilisierende Wasserstoffbrückenbindungen in der Sekundär- und / oder Tertiärstruktur, oder sogar andere Bindungen (van-der-Waals-Wechselwirkungen, Dipol-Dipol-Wechselwirkungen, ionische Bindungen, Ester-, Ether- oder Disulfidbrücken) in der Tertiärstruktur, so dass sich die ursprüngliche Konformation verändert. Dann bilden sich neue Bindungen in den Seitenketten der Aminosäuren aus, so dass eine andere Gestalt resultiert, die auch nach einem Abkühlen nicht mehr rückgängig gemachte werden kann.
Und genau das ist auch der Grund, warum wir Fleisch, Fisch, Eier... erhitzen, denn die dadurch eintretende irreversible Denaturierung führt dazu, dass die proteinhaltigen Nahrungsmittel von unserem Verdauungstrakt leichter zerlegt und damit besser verdaut werden können.
Stell dir die Zubereitung eines Spiegeleies vor: Am Anfang ist das aufgeschlagene Ei in der Pfanne eine schwach gelblich durchsichtige glibberige Substanz mit einer weichen orangefarbenen Halbkugel in der Mitte. Am Ende (nach dem Braten von beiden Seiten) ist es eine eher feste weiße Fläche mit einer ebenfalls relativ festen orangegelben runden Fläche... Nach dem Braten kannst du warten, bis du schwarz wirst, das ursprüngliche Aussehen und die ursprüngliche Konsistenz kehrt nicht zurück. Die Proteine im Ei sind irreversibel denaturiert.
Übrigens ist an dieser Stelle vielleicht interessant, dass du das Aussehen eines Spiegeleies auch dadurch hinbekommen kannst, dass du flüssigen Stickstoff über das aufgeschlagene Ei in der Pfanne gießt. Auch dann entsteht ein hartes weiß aussehendes Eiklar mit einer gelborangen Halbkugel. Aber wenn sich das Ei wieder erwärmt, indem der Stickstoff verdampft, kehrt das Ei in seine ursprüngliche Form zurück. Es wurde also durch den flüssigen Stickstoff auch denaturiert, aber dieses Mal reversibel...
Wenn du Proteine sehr lange erhitzt, kann es natürlich passieren, dass sich tatsächlich einzelne Aminosäuren voneinander trennen. Dann wird das Protein tatsächlich kaputt gemacht. Aber da dein Körper im Grunde sowieso an den einzelnen Aminosäuren interessiert ist, wäre das für die Verdauung nicht von Bedeutung.
Hinzu kommen noch weitere Reaktionen, zum Beispiel die sogenannten Maillard-Reaktionen, bei denen Aminosäuren der Proteine durch Erhitzen mit Zuckern reagieren und dadurch leckere Röstaromen entstehen lassen. Auch solche Veränderungen der Proteine sind dann irreversibel.
Fazit:
Erhitzen denaturiert Proteine irreversibel. Das heißt, ihre ursprüngliche Struktur wird unwiederbringlich zerstört. Es bildet sich eine neue, veränderte Konformation aus.
LG von der Waterkant
Enzyme werden zerstört, aber nicht jedes Protein ist ein Enzym
Proteine werden zwar zerstört jedoch die Aminosäuren aus denen sie bestehen nicht.
Die Bioverfügbarkeit der Aminosäuren in den Proteinen verbessert sich sogar durch das Kochen.
Aber einer gewissen Temperatur passiert das wirklich.