Pökeln und Salzen
Hallo Community!
Ich muss für die Schule eine Präsentation über das Pökeln erstellen und habe allerdings noch ein paar Fragen, die mir bis jetzt nicht durch weitere Recherchen beantwortet werden konnten.
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Der Unterschied zwischen Salzen und Pökeln: dazu gehört die Zusammensetzung, die Umrötung und an welchen LM man das anwenden kann. Ich habe gelesen, dass man Fisch jahrelang in dem Salz aufbewahren kann, ohne dass eine Fäulnis eintritt. Geht das dann auch mit Fleisch im Pökelsalz? Bzw wie lange ist z.B. gepökelter Rohschinken haltbar?
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Pökelt man wirklich NUR Fleisch oder geht das auch mit anderen LM?
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Beim Pökeln wird das Wachstum und die Toxinbildung von Clostridium Botulinum und anderen Mikroorganismen durch Nitrit gehemmt. Ist das auch beim Salzen der Fall? Und wenn ja: welcher Bestandteil sorgt dafür?
Ich hoffe, dass alles stimmt was ich hier geschrieben habe und mir jemand eine hilfreiche Antwort geben kann. :)
3 Antworten
Hej KitoriToxic,
danke für die besonders interessante zweite Frage unter 1. - hat viel Spaß gemacht, das herauszufinden :)
zu 1.:
Der Unterschied zwischen den beiden von Dir genannten Verfahren besteht im Nitriteinsatz, der für das Pökeln typisch ist, beim Salzen aber nicht vorkommt. Dies kann beim Pökeln durch die Mischung des Speisesalzes (Natriumchlorid) mit Natrium- oder Kaliumnitrit oder -nitrat geschehen (siehe einleitende Definition des Begriffes in dem von @Pummelweib angeführten Wiki-Artikel).
de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln
"Zugefügtes Nitrat wird von den im Fleisch enthaltenen Bakterien in Nitrit als Wirksubstanz umgewandelt."
de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln#P.C3.B6kelsalz
Der älteste gepökelte Schinken der Welt soll heute mehr als 112 Jahre alt sein, der älteste und zugleich noch genießbare mehr als acht Jahre :)
welt.de/vermischtes/article130359146/112-Jahre-alter-Schinken-schmeckt-wie-ranzige-Butter.html
zu 2.:
Man pökelt auch Fisch, nur wird dies mittlerweile nicht mehr so genannt.
kochmix.de/kochmagazin-poekeln--konservierung-nach-alter-tradition-758.html
salz-kontor.de/poekelsalz.php
zu 3.:
Die Substanz, die die Entwicklung des Bakteriums Clostridium botulinum hemmt, ist das Nitrit.
Da beim Salzen kein Nitriteinsatz erfolgt, d. h. weder Zugabe einer Nitrit- noch Nitrat-Verbindung, findet diese Hemmung nicht in dem Ausmaße statt wie beim Pökeln, falls das beim Salzen verwandte Salz (= Natriumchlorid = Speisesalz) wirklich rein ist. Wie Pökelsalz entzieht aber auch Speisesalz den im Lebensmittel vorhandenen Mikroorganismen Wasser aus ihrem Zellplasma, was deren Zellfunktionen und Vermehrung beeinträchtigt.
Liebe Grüße
Achim
Ich weiß nur, dass man außer Fleisch und Fisch z. B. Kohl, Gurken, Pilze und andere Gemüse durch Salzen jahrelang haltbar machen kann (Sauerkraut, Salzgurken). Salz entzieht Wasser, was Bakteien zur Entwicklung brauchen würden.
Wobei es ein Unterschied ist, ob man etwas trocken in Salz konserviert, oder in Salzlake einlegt. Letzteres ist weniger lange haltbar.
Schau mal hier zu pökeln: http://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln ...LG Pummelweib :-)
...so könntest du pökeln: http://www.frag-mutti.de/selbst-poekeln-so-geht-es-a23825/ ...LG Pummelweib :-)
Fleisch wird mit pökeln haltbarer gemacht...LG Pummelweib :-)
...hier zu salzen: http://www.planet-schule.de/warum_chemie/konservieren/themenseiten/t9/s1.html ....LG Pummelweib :-)