Mürbteig ständig gebrochen
Hallo liebe Backfreunde!
Ich hatte heute ein Problem. Mein Mürbteig ist ständig gebrochen. Ich musste Teigkarte für Teigkarte auf's Blech hieven.
Ich nahm, wie es im Rezept stand, 2 Eier bei 25 dag Butter u 40 dag Mehl. Da er nach dem Zusammenkneten klebrig war, gab i ein bissl Mehl dazu (es gibt noch eine 2e Rezeptvariante, wo es 60 dag Mehl braucht, sonst alles gleich.)
Also ließ ich den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten. Aber es war eine Katastrophe.
Normalerweise gebe ich bei Mürbteigen nur Eiweiß dazu. Lag es also am Eigelb?
Danke für eure Tipps. glg
7 Antworten
...es kommt sehr viel auf die "Mehlbeschaffenheit" an. Ich glaube schon, dass Du alles richtig gemacht hast. Ich gebe dann meist einen Löffel Milch dazu, so dass sich der Teig gut kneten und ausrollen lässt. (nicht zu lange halt!) - Wenn er zu weich war, dann hast Du zuwenig Mehl genommen - oder zu warm - man nimmt sehr kalte Butter - ist viel Gefühlsache :) - Vanillekipferl, (Teig ohne Ei!) rolle ich in einem durchsichtigen Gefrierbeutel aus, damit er mir nicht bricht) - Also, alles Gute noch mit Deinem Kuchen! Liebe Grüße
Danke. Den Kipferlteig mach i immer mit 1 Eiweiß. Aber mir reichts mit dem Mürbteig, nur a Patzerei.
Hast Du ihn zu lange bearbeitet? Mürbeteig darf nur kurz bearbeitet werden, sonst wird er "brandig" und verliert die Haftung, er reisst.
Nein, brandig war er nicht. nur zuerst gatschig, vlt hab ich dann zu viel Mehl dazugetan...danke.
Vielleicht war die Raumtemperatur einfach zu hoch? Also hier sind es ca. 35 Grad. Könntest Du nicht den Teig direkt auf dem Blech ausrollen, wenn Du so eine Dauerbackfolie aufs Blech legst? Nur eine Idee.
Danke, ja stimmt, gute Idee.
nur hab ich keine Matte u das Papier würde zu sehr rutschen. Nein, es war nicht sehr warm in der Küche.
In deinem Mürbeteig war zu viel Ei und zu wenig Zucker und Mehl. Grundrezept Mürbetrig besteht nur aus 1 Ei. Dazu kommen 250g Mehl, 125g Margerine oder Butter und 100g Zucker. Messerspitze Backpulver und eine Priese Salz. LG Elfi96
Zucker nahm ich 25 dag bei ca 50 dag Mehl. Das Rezept haben wir so schon oft gemacht. Vielleicht habe ich zu große Eier genommen.
Also 2 x 125 g = 250 g, und die hat sie ja genommen bei Butter. Mehl mehr als 400 g, was ja fast hinkommt auch bei Deinem Rezept. Von Zucker schreibt sie nichts.
Entweder war das Rezept nichts, die Zutaten waren zu warm (müssen gekühlt sein), oder du hast zu viel Mehl untergeknetet, dadurch wird der Teig zu trocken und reißt. Schau mal:
Backen für Anfänger: Mürbeteig-Grundrezept & Tipps
Im Gegensatz zum Rührteig kann bei Biskuit- oder Mürbeteig vergleichsweise viel schiefgehen, wenn man Kleinigkeiten nicht beachtet. Daher habe ich meine Erfahrungen mit Mürbteigen, der Zubereitung und dem Blindbacken mal zusammengestellt, um gerade Backanfängern ein bisschen zu helfen. Auch bei mir lässt sich Mürbteig allerdings nicht immer gleich gut verarbeiten. Wenn es also noch weitere ultimative Tipps gibt, dürft ihr diese gerne hinzufügen ;-).
Grundsätzlich ist der Mürbeteig der typische Teig für Kekse und Weihnachtsplätzchen, Tartes, Tartelettes, Pies und Quiches, aber auch manche Blechkuchen und Torten. Das Grundrezept enthält die Zutaten Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 4:2:1 oder 3:2:1; die Butter- und Zuckermenge kann je nach Rezept und Verwendungszweck aber natürlich auch geringer oder höher sein. Je mehr Fett im Teig ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass der Teig brandig wird und nicht mehr ganz so gut bindet; zu diesem Problem später mehr. Bei salzigem Mürbteig (z.B. für Gemüsekuchen) sollte man den Zucker natürlich besser weglassen :-); zum Würzen eignen sich u.a. Kräuter, geriebener Parmesan und Nüsse. Aber wie macht man einen Mürbteig jetzt genau?
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Anders als beim Rührteig sollten Zutaten und Küche nicht zu warm sein. Die kalte Butter in Würfeln bzw. dünnen Scheibchen in eine Schüssel schneiden. Mehl, Zucker bzw. Puderzucker, Ei bzw. Eigelb und Salz dazugeben. Ich bereite meinen Mürbeteig fast immer zu, indem ich alle Zutaten erst mit der KitchenAid bzw. dem Rührgerät grob verknete, bis ich einen einigermaßen homogenen Teig habe, und diesen dann nochmal kurz mit den Händen nacharbeite. Es sollten keine Butterstückchen mehr zu sehen sein.
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Den Mürbteig (am besten mit kalten Händen) nur kneten, bis er glatt ist, und dann zu einer großen Kugel formen. Die Kugel in Klarsicht- bzw. Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. Man kann Mürbteig aber auch schon am Vortag zubereiten und dann über Nacht kühlen.
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Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank holen und entweder die ganze Teigkugel oder erst einmal einige Stücke bzw. Scheiben davon auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit der Hand leicht flachdrücken und dann mit einem leicht bemehlten Nudelholz ausrollen. Ich habe mit dieser Arbeitsmatte von Städter und diesem Kaiserflex-Nudelholz gute Erfahrungen gemacht, da der Teig daran nicht so klebt. Allerdings sollte man die Teigrolle nicht in die Spülmaschine geben, sonst hat man eine mit Wasser vollgefüllte Rolle :-(….
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Wie beim Kneten ist auch beim Ausrollen wichtig, dass man den Teig nicht zu lange bearbeitet, weil die Butter sonst warm wird. Probleme beim Ausrollen können auch entstehen, wenn zuviel Mehl im Mürbteig ist bzw. beim Ausrollen von der Arbeitsfläche in den Teig kommt. Die Masse wird bröselig und brüchig. Dann den Teig entweder nochmals kühlen oder einen Schuss Milch dazugeben.
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Man kann den Teig grob in der Größe der Backform bzw. Förmchen ausrollen, diese damit auslegen, die Ränder festdrücken und oben überstehenden Teig mit dem Messer abschneiden. Oder ihr nur den Boden der Form aus (geht auch, indem man den Mürbteig aussticht) und fügt bei Bedarf noch einen Rand hinzu, indem ihr eine dünne Mürbteigrolle auf den Boden legt und diese mit den Fingern zu einem Rand formt. (Die kleinen hübschen Tarteformen sind übrigens von Staub)
Tipp: Wenn etwas übrig bleibt, kann man den Mürbteig gut einige Tage lang in Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren, im Tiefkühlfach hält er sich sogar mehrere Monate.
- Gerade bei Mürbteiggebäck mit Früchten oder “rohem” Belag sollte man den Mürbteigboden vorbacken, was auch “blindbacken” genannt wird. Dazu sticht man mit einer Gabel zunächst mehrmals in den Teig, sodass keine Luftblasen entstehen und sich im Backofen alles unschön wölbt. Dann Backpapier auf den Mürbeteig legen und mit getrockneten Hülsenfrüchten wie Linsen und Kichererbsen oder speziellen Backkugeln bedeckt. Etwa 10 Minuten bei 200 Grad vorbacken, bis der Mürbteig leicht gebräunt ist. Die Hülsenfrüchte dann lieber nicht mehr zum Kochen verwenden :-).
Tipp: Da mir das Vorbacken mit Hülsenfrüchten oft zu nervig ist und ich es schade um die Kichererbsen finde, habe ich Mürbteig auch schon mehrmals einfach so vorgebacken. Dafür den Teig wirklich oft mit einer Gabel einstechen. Klappt meiner Erfahrung nach problemlos. Außerdem “schwitzt” der Teig dann auch nicht unter dem Backpapier und wird so besser durchgebacken.
...hier noch ein Grundrezept: http://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/tipps-grundrezept-muerbeteig-fuer-anfaenger.html/2 ...gutes Gelingen :-)
Gutes Gelingen :-)
Quelle: http://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/tipps-grundrezept-muerbeteig-fuer-anfaenger.html