Mehlschwitze oder Soßenbinder für Bratenfond?
Hallo
Ich wollte mal weg von den üblichen pulversoßen, zum anfang wollte ich fertigen Bratenfond kaufen und zu soße verarbeiten.
Jetzt die frage, was ist besser für einen anfänger, fertigen Soßenbinder oder selber Mehlschwitze machen ?
Und für die Basis, sind da die flüssigen Bratenfond besser, oder diese kleinen, konzentrierten Sauce Pur töpfchen die mann mit wasser aufgiest ?
Vor allem, was ist schon gewürzt und was sollte man nachwürzen ?
Was genau ist bei flüssigen Bratenfond oder Sauce Pur besser, Saucenbinder oder schwitze ?
Wenn jemand ein par links hatt die das tiefer erklären, wäre das auch klasse.
3 Antworten
Pfeif auf den ganzen Kram an Fertigsauceen und soßenbindern. Sie kosten eine Unmenge an Geld.
Dunkle Saucen: Fleisch gut anbraten, aus der Pfanne nehmen. In etwas Fett (pflanzenöl Butterschmalz, Schweineschmalz..) einen Esslöffel Mehl anbraten bis es braun ist ( das sollte fast flüssig sein beim Braten, dann gibt es später keine Klumpen) je dunkler das Mehl desto dunkler die Sauce. ( Verbrennen sollte es allerdings nicht!) Ablöschen mit Wein, Suppe (ja da geht auch Suppenwürfel), oder Wasser und gut verrühren mit einem Schneebesen dabei. Kochen bis zur gewünschten Konsistenz.
Zu dicke Sauce: mehr Flüssigkeit
Zu dünne Sauce: kaltes Wasser mit Mehl oder stärke verquirlen und in die kochende Sauce einrühren, bis es passt.
Für helle Saucen: mit Sahne, Wein, Wasser oder Suppe aufgießen. Mit Mehlwasser eindicken bis es passt.
Du brauchst also nur 3 Zutaten um alle Saucen dieser Welt eindicken zu können. Mehl + Fett, Mehl + Wasser, Maisstärke + Wasser
Also als Basis nimmst du am Besten, klein geschnittenes Suppengemüse, das kommt in Bräter. Wenn du das Fertigzeug nimmst,kannst du gleich die fertigen Saucen nehmen. Je nachdem ob du eine helle oder diunkle Sauce möchtest vorher noch anbraten. Wenn der Braten langsam fertig wird,entnehme ich das Gemüse und passiere es. Im Passiersieb bleibt der Brei den wir nicht brauchen. Parallel dazu mache ich die Mehlschwitze und stell etwas Bruhe (vom begossenen Braten) bereit. Wenn die Schwitze die Schwitze leicht braun ist,das Ausgepresste, verrühen und mit Brühe und vielleicht Wein abschmecken.
das sind jetzt ne Menge Fragen, die ich einfach beantwortet habe damals für mich. Alles nach Omas rezeptbuch und selber machen und da en top drauf fertiges Soßenpulver. (nur noch mit wenig Wasser dann, je nachdem halt wieviel Flüssige Sauce schon da ist) . Ein wenig mit überwürzen muss man aufpassen.
Rouladen z.Bs. Grundrezept z.Bs. nach Dr.Oetker, die machen da auch alles selber, so mit Mehlschwitze , und selber würzen....Irgendwie war das immer lasch, wenn man für 6-8 Personen kocht (was dann auch bei Roulade Sinn macht - Rest dann einfrieren). Und dann 1-2 Tüten fertig Rouladensauce drüber , von knorr oder Maggi.
So habe ich das sogar zu Weihnachten gemacht. Hirschgulasch, Wildfonds, das ganze nach Oetker Rezept und dann 1-2 Tüten so ne Fertigsauce Wild oder wie das hiess drüber.
irgendwie kriege ich immer Komplimente für das schmackhafte Essen, weil man diese Tüten absolut nicht mehr rausschmeckt, aber als Gewürz ich zumindest brauche.....
Ansonsten: wenn du Mondamin Saucenbinder entgegen der Packungsanweisung erst mal anrührst mit wenig Wasser oder mit dem, was im Topf entbehrbar ist, hast du definitiv keine Klümpchen.
Bratensauce dickt nicht immer gut genug ein, auch hier einfach besser, wenn man anrührt vorher.
Mehlschwitze rührt man auch an, ich glaube die meisten nehmen das, weil es am billigsten ist und wenn schon genug Würze da ist, braucht es keine Bratensauce.
mehlschwitze mit Butter und Milch gibt ja Bechamelsauce - auch lecker, aber nicht für alle Gerichte geeignet....