Isoelektrischer Punkt einfach erklärt?
Was genau passiert am isoelektrischen Punkt pH-Wert 5,2 mit Proteinen? Bitte einfach erklärt^^
Was genau passiert zwischen pH 5,3 und 5,2? Macht es einen Unterschied, wenn der isoelektrische Punkt nicht erreicht wird? Oder mit 5,0 pH unterschritten wird?
Zum Beispiel bezogen auf die Haltbarkeit des späteren Produkts etc.
1 Antwort
Jedes Protein hat saure und basische Gruppen unterschiedlicher Stärke. Beim Ansäuern werden die basischen Gruppen nach und nach protoniert, das Protein lädt sich postiv auf. Beim Analkalisieren (warum gibt es dafür kein ordentliches Wort oder warum kenne ich es nicht?) geben saure Gruppen nach und nach Protonen ab, das Protein lädt sich negativ auf.
Bei einem bestimmten pH-Wert, bei jedem Protein verschieden, ist das Protein insgesamt neutral. Das ist der IEP. Das Protein wandert dann nicht im elektrischen Feld und wenn ich mich recht erinnere erreicht dort die Löslichkeit ein Minimum.
Zur Haltbarkeit habe ich keine Meinung. Um was geht es, Präparate, Lebensmittel?
Was dieses spezielle Thema angeht, da vertraue ich voll und ganz der Lebensmittelindustrie und meinen Sinnen.
Aber weißt du, inwiefern das Mischverhältnis dadurch beeinflusst wird?
Nee, das ist ein viel zu spezielles Thema, da hab ich 0 Ahnung.
Erst einmal: ein großes dickes Danke!
Es geht um die Fleischreifung. Ich möchte genau verstehen, was mit der Rohwurst bei pH 5,2 passiert. Was möglicherweise eben bei 5,3 noch nicht passiert oder bei 5,1 nicht mehr.