Hähnchengeschnetzeltes durch Stärke zart, aber Proteine weg?
Ich bin Kochanfänger. Wenn ich Hähnchengeschnetzeltes in der Pfanne mache, dann wird es bei mir immer zäh und trocken. Ich habe recherchiert und es heißt, man soll das Fleisch vor dem Braten mit Stärke einmassieren. Das habe ich versucht und siehe da, das Fleisch war zart.
Es heißt, die Stärke hilft dabei, die Proteine im Fleisch aufzubrechen und dadurch wird das Fleisch zart. Jetzt meine Frage: Sind die Proteine dann größtenteils "kaputt"/weg? Ist das Fleisch damit weniger nahrhaft/gesund?
2 Antworten
Es heißt, die Stärke hilft dabei, die Proteine im Fleisch aufzubrechen und dadurch wird das Fleisch zart.
Das ist nicht richtig. Stärke hat keinerlei derartige Eigenschaften. Um die Proteine aufzubrechen bedarf es entweder ziemlich brutaler chemischer Mittel wie das Kochen in Salzsäure oder Natronlauge oder enzymatischer Prozesse. Beispielsweise können die Enzyme Papain in der Papaya und Bromelain in der Ananas die Proteine knacken und somit das Fleisch zarter machen. Aber für Hähnchen sollte das nicht notwendig sein, da das Fleisch von Hause aus zart ist.
Man darf Geschnetzeltes vom Geflügel einfach nicht zu lange braten, weil es dann trocken wird und dadurch nicht mehr zart erscheint. Scharf anbraten damit es außen kross und braun wird und bei der Maillardreaktion karamellisiert. Aber nicht zu lange in der Pfanne belassen. Man kann ja immer mal ein Stück herausnehmen und verkosten. Nach dem Anbraten das Fleisch herausnehmen und mit dem abgelöschten Bratensatzt die Soße zubereiten. Das Fleisch dann nur noch kurz darin erwärmen.
Das Stärkemehl bildet beim Braten eine leichte Kruste, die das Fleisch vor dem Austrocknen schützt und ihm eine knusprige Textur verleiht. Diese Technik wird oft in der asiatischen Küche verwendet, besonders bei Pfannengerichten. Das Stärkemehl hilft die Feuchtigkeit im Fleisch einzuschließen, was dazu führt, dass es nach dem Braten saftiger und somit zart bleibt. In Kombination mit der hohen Hitze des Anbratens wird das Fleisch schnell versiegelt, was den Garprozess verbessert.
Und durch kurzes Anbraten und Speisestärke gehen keinerlei Nährstoffe verloren?
Durch Erhitzen können immer empfindliche Inhaltsstoffe verändert werden. Aber das liegt in der Natur der Sache, man isst Geflügel üblicherweise in gegartem Zustand. Bei der Verwendung von Speisestärke verändert sich dadurch nichts. Man hat dann eben nur einen geringfügig höheren Anteil an Kohlehydraten.
Nein, es ist alles noch an Ort und Stelle.
Wenn ich Hähnchengeschnätzeltes brate, wird es nie zart, sondern zäh und trocken. Was passiert denn, wenn vor dem Braten Stärke hinzugefügt wird? Irgendwas passiert doch dann, denn so wird das Fleisch zart. Ich kenne mich mit den chemischen Prozessen überhaupt nicht aus.