Geronnene Schokolade?

Also, ich habe für meine Früchte Schokolade geschmolzen und dachte, ich könnte die Menge mit Milch (3,5% Fett) erweitern, doch fing die Schokolade dann an zu einer dicken Masse zu werden und am Boden hat sich Schokowasser angesammelt. Erinnert mich jetzt eher an einen Teig. Also ich kann mit der Schokolade jetzt nichts mehr wirklich anfangen, es interessiert mich nur was da genau passiert ist 🧐

(Sieht ziemlich eklig aus, ich weiß 😭)

Answer 1

[adianthum]

Das nennt sich "stocken" und das passiert bei jeder wässrigen Flüssigkeit, wenn du sie in geschmolzene Schokolade/Kuvertüre rührst.

Da passiert irgendwas auf der mollekularen Basis. Die Schokolade ist wohl "aquaphil", die Wassermoleküle docken irgendwo an freien Stellen an, und lassen nicht mehr los- grob vereinfacht.

Ich habe sogar mal einen Kuvertüre Vertreter gefragt, der konnte mir das nicht erklären. Hier bei GF hat mir das dann mal ein Chemiker erklärt- ist mir aber etwas zu hoch.

Aus dem Grund muss man auch aufpassen, dass kein Wasser aus dem Wasserbad in die Kuv. kommt, wenn man sie schmilzt.

Du kannst die Geschichte zwar nicht mehr schmelzen, weil der Prozess unumkehrbar ist, aber du kannst sie noch auflösen in kochender Sahne/Milch, dann hast du eine Trinkschokolade. Du muss aber lange rühren (zum wegwerfe ist sie trotzdem zu schade, finde ich)

Woher ich das weiß: Berufserfahrung – Gelernte Konditorin alter Schule

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[Nobbbb]

Oha, das klingt aber umständlich.. ich werde mir das mit der Trinkschokolade dennoch für‘s nächste Mal merken falls mir nochmal so ein Malheur passiert. Vielen Dank! :D

Answer 2

[kugel]

Ganz normal, wenn man geschmolzene Schokolade mit Milch "verlängern" möchte ;-)

Der Wasseranteil der Milch ist zu hoch. Also stockt die Schokolade und wird zu der Pampe die du jetzt in deiner Schüssel hast.

Kriegst du auch nicht mehr flüssig weil die Schokolade grisselig bleibt.

Wenn du Schokolade strecken möchtest, dann immer mit Sahne

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[Nobbbb]

Das mit der Sahne merke ich mir, vielen Dank! Ist der Fettanteil von der Sahne dann egal oder gibt es da gewisse vorschriften?

[kugel]

@Nobbbb

"normale" Sahne hat in der Regel 30 % fett. Damit klappt's wirklich immer.

Vollmilch- und Zartbitter kannst du im 1:1 Verhältnis mischen

Wie man weiße Schokolade cremig bekommt, hab ich noch nicht rausgefunden (zumindest eine Variante, die dann auch schmeckt)

[kugel]

@kugel

Wenn du einen Hauch Alkohol (Geschmacksverstärker) mit in die cremige Schoki geben willst, den Schnaps ERST mit der Sahne mischen und diese Mischung in die Schoko. Sonst hast du die gleiche Pampe wie jetzt;-)

Answer 3

[pony]

du müsstest einen emulgator hinzufügen, damit es wieder cremig wird.

fett und wasser verbinden sich nicht. milch enthält viel wasser, schokolade viel fett.

du kannst mit der masse immer noch brownies machen. da kommt eigelb rein - eigelb enthält lezithin und lezithin ist ein natürlicher emulgator.

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[Nobbbb]

Von Emulgatoren verstehe ich leider nichts, aber das mit den Brownies klingt auch nach einer guten Idee, leider hab ich die Chancen auf Brownies jetzt schon mit Wasser zertrümmert. Auf jeden Fall vielen lieben Dank!

[pony]

@Nobbbb

büdde.

koch doch nächstes mal die schokolade mit sahne zusammen auf, stell das ganze über nacht in den kühlschrank und schlage es dann schön cremig auf - nennt sich ganache. ist ziemlich lecker mit allen arten von beeren.