Weiße Schokolade unrettbar geronnen. Was mache ich jetzt damit?
Ich wollte Plätzchen in weiße Schokolade tauchen. Sicherlich habe ich diese im Wasserbad zu heiß werden lassen, denn sie ist geronnen. Ein wenig Öl hat sie erst gerettet, und dann wurde eine Masse draus, die geschmolzenem Käse ähnelt.
Ist die Geschichte noch irgendwie rettbar? Wenn nicht, was kann ich damit jetzt machen? zum wegschmeißen ists mir irgendwie zu schade...
6 Antworten
Was das temperieren von Kuvertüre angeht, ist das nicht so eine einfache Sache, wie manche vielleicht schon kennen. Da ist es wichtig sich unbedingt an die Temperaturen zu halten. Kuvertüre wird meist in Blockform ausgeliefert. Zur Verarbeitung als Überzug muss sie temperiert (vorkristallisiert) werden, um die Kakaobutter möglichst homogen in das Kakaopulver zu bekommen und eine Trennung zu verhindern. Manuell gibt es drei Methoden: Tabliermethode: Die zerkleinerte Kuvertüre im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren bei maximal 45 °C schmelzen, bis alle Stücke aufgelöst sind. Ein Drittel der flüssigen Kuvertüre auf eine saubere kühle Marmor- oder Edelstahlfläche gießen. Mit Spachtel und Palette tablieren. Mit der Palette die Kuvertüre von außen nach innen bewegen und die jeweils fest gewordene Kuvertüre mit dem Spachtel von der Palette in die Mitte abstreifen. Sobald die Kuvertüre beginnt anzuziehen, ganz schnell unter die restliche flüssige Kuvertüre rühren. Die Kuvertüre muss solange tabliert werden, bis diese auf 28 °C ist, danach mit einem Wasserbad wieder auf 30-32 °C erhitzen (je nach Sorte unterschiedlich). Impfmethode: In die warme und aufgelöste Kuvertüre (45 °C) geriebene oder fein gehackte Kuvertüre rühren. Das Impfen soll in Portionen geschehen. Wenn die Kuvertüre beginnt, dick zu werden und 28 °C erreicht hat, ist ausreichend geriebene Kuvertüre untergerührt worden. Jetzt wieder langsam auf 30-32 °C je nach Sorte erwärmen. Schocken (Für den Fall, dass die Kuvertüre beim Auflösen auf mehr als 45 °C erhitzt wurde): Dabei wird die erwärmte Kuvertüre in den Tiefkühler gestellt und immer wieder verrührt. Sobald sie auf unter 25 °C heruntergekühlt ist, kann man sie wieder neu temperieren bzw. vorkristallisieren. Die Probe mit einer in die temperierte Kuvertüre getauchten Palette ist die einfachste Kontrolle. Wurde die Kuvertüre korrekt temperiert und hat die Palette eine Temperatur zwischen 20 und 25 °C, dann wird die Kuvertüre nach wenigen Minuten an der dünnsten Stelle beginnen, fest zu werden. Für einen korrekten Glanz aber ist neben der Raumtemperatur (20 °C sind ideal) vor allem die Temperatur des zu überziehenden Körpers ausschlaggebend, dessen Toleranzbereich zwischen 20 und 27 °C liegt. Die richtigen Temperaturen sind beim Vorkristallisieren entscheidend: Auflösen der Kuvertüre bei 45 °C. Runtertemperieren auf 28 °C. Erwärmen auf je nach Sorte 30-32 °C.
Dunkle Kuvertüre
40-45°C Schmelzen
28-30°C Abkühlen
31-32°C Erwärmen und Verarbeiten
Vollmilchkuvertüre
40-45°C Schmelzen
27-28°C Abkühlen
29-30°C Erwärmen und Verarbeiten
Weiße Kuvertüre
40-45°C Schmelzen
26-27°C Abkühlen
28-29°C Erwärmen und Verarbeiten
Kleine Mengen im Privathaushalt kann man auch in einem Edelstahlkessel über Dampf schmelzen und dann mit einem Holzlöffel im kalten Wasserbad an der Kesselwand tablieren. Nur durch diesen Vorgang lässt sich ein perfekter Überzug herstellen, der knackig ist und matt glänzt. Wie schon geschrieben wurde, kann auch Wasser in die Kuvertüre geraten sein. Um dies etwas zu verhindern, sollte die Schüssel grösser sein wie die Pfanne und wenn möglich nicht im Wasser stehen. Auch kein Öl beigeben, da wird die Schokolade nicht mehr richtig fest. Es müsste in Deutschland im Handel auch Kakaobutter geben die man beimischen könnte, sollte die Schokolade mal für einen Zweck zu dick sein. Und für Füllungen Sahne verwenden, die man aber vorher nochmals aufkochen sollte. Lies mal den Teil übers Schocken, der hätte Dir am wahrscheinlichsten am meisten geholfen. Wünsche, dass es Dir nächstes mal gelingt.
http://www.kuechengoetter.de/pralinen-selber-machen/kuvertuere-temperieren.html Sollten noch Fragen sein, bitte schreiben oder auf unserer Hompage (im Profil) eine Mail an uns liebe Grüsse aus Brasilien und viel Erfolg mit der Kuvertüre
ich denk mal da wirst du morgen neue kaufen und diesen Unglück kaltwerden lassen und dann kleinraspeln und verwerten oder in den Müll.alles gute und viel spaß
Zu heiß? Glaube ich eher nicht. Ist vielleicht Wasser reingespritzt? Dann "stockt" die Schokolade nämlich. Weiß nicht, wie man das rettet, evtl. zerkleinern und verbacken.
Leider ist weiße Kuvertüre eine Katastrophe wenn man sie verarbeiten will, ich kenn das.
Man kann sie nur sehr schlecht schmelzen, so dass sie glatt ist, und nch schlechter temperieren.
Leider wird sie jetzt nicht mehr schön glatt werden und auch die zähe Konsistenz ist nicht umkehrbar.
Du Kannst sie allerdings noch für eine Pralinenfüllung hernehmen. Dazu einfach zerhacken und in kochender Sahne auflösen. Rezepte findest du im Netz zuhauf. Du musst lediglich die Zutaten austauschen- z.B. anstatt dunkler Kuv. und Rum, nimmst du weiße und Kokos, oder Zitronenaroma, oder, oder.....
Streich die Masse so gut es geht flach auf ein Backpapier. Lass es bis morgen kalt werden. Dann kannst du es mit einem Messer in kleine Stückchen schneiden. Das ist sauberer als raspeln. Schau derweil mal ob du ein schönes Rezept für einen Schokoladenkuchen findest. Rein mit der Schoki - backen und schmecken lassen. Ach ja, wenns wieder mal zu heiß geworden ist nimm Sahne anstatt öl