Gänseinnereien zubereiten
Ich muss für heute Abend eine Gans zubereiten. Da ich sie erst heute aufgemacht habe und noch nie eine Gans zubereitet habe, war ich überrascht als ich Herz, Niere und Leber darin sah. Ich möchte fragen, ob ich die Innereien einfach mit der Gans (in ihr) in den Ofen schieben kann. Falls das nicht geht, wäre ich froh wenn jemand ein Rezept für mich hat wie ich sie braten kann.
Schonmal danke im voraus und fröhliche Weihnachten.
PS:Ich möchte keine Suppe oder sowas Ähnliches.
3 Antworten
Gänseklein … das ist das, was mir in meinen Jugendtagen immer den Heiligen Abend verdorben hat. Ich habe es gehasst und würde es sicher auch noch heute tun, während ich den Gänsebraten ansich liebe. Ich weiß aber, dass es auch Menschen gibt, die dieses Gänseklein heiß und innig lieben – nur eben nicht ich. Bei uns hat es immer meine Großmutter zubereitet und ich konnte es schon nicht riechen.
Ich schau mal, dass ich das Rezept so einigermaßen zusammen bekomme aus vererbten Unterlagen:
Bei uns wurde die Gans immer mit Äpfeln und Rosinen gefüllt, dann zugenäht und im Gänsebräter mit ca. 1 ½ l Wasser bei niedriger Temperatur etwa 1 –1 ½ Std. zugedeckt gedämpft. (Dann über Nacht in der winterkalten Speisekammer abkühlen lassen, wobei sich das Fett kalt absetzt und abgenommen wird für Gänseschmalz. Am 1. Weihnachtstag kam sie dann in den Backofen und wurde unter häufigem Begießen – mit der Kochflüssigkeit – 1 ½ - 2 Stunden - gebraten, erst Rückenseite oben und dann die Brust. Fett ab und an abschöpfen, mit zu verwenden für Gänseschmalz. Zum Schluss mit kaltem Salzwasser einpinseln.
Mit einem Teil des Kochwassers, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt u.ggf. 1 Nelke und Wasser zusätzlich wurde das „Gänseklein“ *): Flügel, Kopf, Hals in Stücken, Magen und Herz (Leber kann extra gebraten werden, kalt werden lassen und auf Gänseschmalzbrot essen) gargekocht, teilweise zerlegt. Die Kochflüssigkeit wird zur Soße: In etwas Schmalz feingeschnittene Zwiebel anrösten, Mehl anbräunen, mit Flüssigkeit auffüllen, bis eine leichte Bindung eintritt. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Essig, Gänseklein einlegen und im tiefen Suppenteller servieren. Dazu gab es bei uns wahlweise Graubrot und/oder Salzkartoffeln. Durch die Apfelfüllung der Gans schmeckt das Ganze dann etwas süßsauer.
Die Gänseflomen werden bei niedriger Temperatur ausgebraten und mit dem abgeschöpften Fett und einem kleinen Anteil Schweineschmalz für die bessere Festigkeit zu herrlichen Gänseschmalz. Dazu kann man dann auf Brot kalt das vom Gänsegerippe abgepulte Kleinfleisch und ggf. die Reste von den Äpfeln und Rosinen der Füllung essen.
Das ist wohl eine der klassischen Zubereitungen, denn meine Großmutter hatte Kochen gelernt. In jungen Jahren war sie bis Ende 1932 Haushälterin in einem jüdischen Arzthaushalt… in Hannover.
*) Ich kann mich nicht mehr richtig erinnern, ob die Gänseteile noch Haut hatten. Ein Blick in das klassische Kochbuch der Henriette Davidis sagt dazu: Kopf, Hals, Flügel, Füße werden in heißes Wasser gelegt und gehäutet.
Also ich kenn es nur so, dass die Innereien rausgenommen werden, entweder die Innereien extra braten in einer Pfanne, dann salzen und pfeffern, oder aber kleinschneiden und mit in den Bräter geben, damit es mit "verbrät" als Grundlage dann für die Sosse, ergibt einen guten Geschmack....... Wenn der Gänsehals auch mit dabei war, den denn auch mitschmoren und wenn die Gans fertig ist und Du die Soße machst, einfach entfernen......
Leber kann man mit Zwiebeln braten und zu Kartoffelbrei essen. Wird mit Gänseleber wohl auch funktionieren. Ich selbst esse keine Innereien, also kann ich dir nichts weiter empfehlen, meine Familie isst Leber nur manchmal so.