Fleisch schimmert grünlich
Hallo,
ich habe mir vorhin Kalbsfleisch zubereitet (dünne Stücke) und jetzt ist mir grad aufgefallen, dass die Stücke an mehreren Stellen grünlich schimmern. Gelten müsste das Fleisch noch bis heute. Habe das auch schon mehrmals beobachten können, dieses grüne Schimmern, auch Google gefragt, aber keiner weiß so richtig, wieso das Fleisch so schimmert, und ob das gut/schlecht ist. Kann mir einer weiterhelfen?
Lg
7 Antworten
Ich kenne dieses grünlich-bunte Schimmern an allen möglichen Sorten Fleisch auch, besonders oft fällt es mir an Kochschinken auf. Habe vor kurzem herausgefunden, dass das mit der Schnittrichtung zu den Muskelfasern zu tun hat: wenn quer zur Faser geschnitten wurde, liegen die Flächen der Muskelfasern fast parallel zur Schnittfläche, wodurch das Licht perlmuttartig reflektiert wird.
Sehr schön nachzulesen hier: http://www.itp.uni-hannover.de/~zawischa/ITP/vielstrahl.html
- Schinken ist nur ein richtig leckerer Aufschnitt, wenn das Fleischprodukt gepökelt und geräuchert wird.
- Wenn Sie anschließend den Schinken so lagern, wie es von alters her gemacht wurde, dann umgibt Ihre fleischliche Leckerei immer ein leichter Luftzug.
- Heutzutage fehlen Ihnen die Möglichkeiten, Ihren Schinken so zu lagern, dass der Aufschnitt optimal haltbar ist. Die Decken sind zu niedrig um die ganzen Schweinebeine darunter zu hängen. Zentralheizungen und Thermopenfenster tun ihr Übriges, um das Klima eher den menschlichen Bedürfnissen anzupassen, und nicht auf die besonderen Lagernotwendigkeiten für Speck und Co zu sorgen.
- Heute kaufen Sie Ihren Brotbelag in kleinen Gebinden und lagern die Wurstscheiben im Kühlschrank. Und genau hier liegt die Ursache für die irisierenden Regenbogenfarben auf Ihrer Wurst.
- Sie können teilweise verhindern, dass der grüne Schimmer auf Ihrem Schinken zu sehen ist, wenn Sie den Brotbelag einzeln zwischen Butterbrotpapier lagern. Leichte Staufeuchtigkeit begünstigt das Farbspektrum auf Ihrem Aufschnitt.
- Die Hauptursache für das bunte Farbspektrum auf Ihrem Schinken ist eine ganz natürliche Ursache. Die quer zur Faser geschnittenen Muskeln brechen das Licht anders, als mit der Faser geschnittener Aufschnitt. Die sogenannten Fibrillen sind für dieses Farbphänomen zu einem Teil verantwortlich.
- Das sieht sicherlich irritierend für Sie aus, ist aber eher ein physikalisches Phänomen und hat nichts mit der Qualität der Wurst, oder dem Fäulnisprozess des Schinkens zu tun.
- Eine weitere Erklärung für die bunten Regenbogenfarben auf Ihrem Aufschnitt ist, die, dass Ihr erworbenes Fleischprodukt zu hoch mit Nitrit behandelt wurde. Ohne Nitrit kann Ihr Fleischer keine geräucherten Wurstwaren herstellen. Nimmt er aber zu viel Salpeter, dann kommt es ebenfalls zu den Lichtbrechungen und Ihr Schinken schimmert in vielen bunten Farben.
- Sie können es am Geschmack des Aufschnitts feststellen. Wenn der fleischhaltige Brotbelag sehr salzig schmeckt, dann liegt es an der Fleischbehandlung.
Das bunte Farbspektrum auf Ihrem Schinken ist kein Zeichen von Fäulnis. Sie können den Brotbelag ohne Angst genießen.
http://www.helpster.de/schinken-schimmert-gruen-was-tun_139205
Das ist ein Stoff mit dem das Fleisch behandelt wird...es schillert in Regenbogenfarben....und man sieht es meist an der Einstichstelle.....kein Problem...Frag mich jetzt aber nicht nach dem Grund oder gar der chemischen Zusammensetzung, weiss ich nicht mehr..( Phosphor???)).....Gekochter Schinken hat es auch oft..
Ich habe diese Färbung auch schon bebachtet und kann sie auch nicht erklären,sie kommt auch bei frischem Fleisch vor ...
.Am Fleisch muss man immer riechen im Zweifels Fall ,daran merkst du sofort ob es noch gut ist oder nicht .
Und du sagst, es ist schon zubereitet? Also 100 % durchgegart?
Eigentlich dürfte es dann diesen Grünstich nicht mehr haben denke ich. An rohem Fleisch wäre das jetzt etwas anderes gewesen. Das erscheint mir jetzt auch merkwürdig und ich kann dir leider nicht so richtig eine Antwort darauf geben o.O