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Antwort
Ich kenne dieses grünlich-bunte Schimmern an allen möglichen Sorten Fleisch auch, besonders oft fällt es mir an Kochschinken auf. Habe vor kurzem herausgefunden, dass das mit der Schnittrichtung zu den Muskelfasern zu tun hat: wenn quer zur Faser geschnitten wurde, liegen die Flächen der Muskelfasern fast parallel zur Schnittfläche, wodurch das Licht perlmuttartig reflektiert wird.
Sehr schön nachzulesen hier: http://www.itp.uni-hannover.de/~zawischa/ITP/vielstrahl.html