Bester RUB für Ente?
Ich würde in den nächsten Tagen gerne eine Ente in meinem Backofen zubereiten. Könnt ihr mir ein paar Tipps für die Zubereitung und einen guten RUB geben. Ich möchte nichts Asiatisches.
Lg. Michi
4 Antworten
Hier einiges theoretisches darüber (das für die Ente mußt Du Dir halt rausfiltern):
Gans-, Enten- oder Schweinebraten
-Bayern-
Die Zubereitung von (fettem) Braten erfordert 3 Phasen. Wichtig ist, daß sich die Temperatur im Backofen zwischen 154-180 Grad bewegt. Unter 154 Grad bildet sich kein Karamel und über 180 Grad bildet sich Kohlenstoff, dadurch bekommt der Braten und die Sauce einen bitteren Geschmack. Siehe unter Maillard Reaktion in Wikipeda-Internet-Lexikon.
Zutaten
1 Gans, Ente, Truthahn oder anderes Geflügel (auch für fetten Schweinebraten geeignet)
1-2 Zwiebeln (je nach Größe des Bratens)
1/2 Stange Stangensellerie oder ein Stück Knollensellerie
1-2 Karotten (je nach Größe des Bratens)
Zubereitung
Wenn möglich mit einem Teelöffel die am Rückenknochen befindliche Lunge herauskratzen, da diese oft einen seltsamen Geschmack abgibt. Wer möchte kann das Geflügel füllen. Auf jeden Fall innen kräftig salzen und etwas peffern. Je Kilo einen halben TL Salz. In das Innere von Enten 3 Salbeiblätter einlegen, in das Innere von Hühnern 3 Zweige Petersilie. Alle Öffnungen mit Zahnstochern oder dickem Garn gut verschließen.
Dampfphase: Backofen vorheizen ( Ober/Unterhitze 175 Grad, Umluft 170 Grad).
Den Boden des Bräters 3 mm hoch mit Wasser bedecken. Das Geflügel mit der Brust nach unten in das Wasser legen. Schweinebraten mit der Schwarte nach unten. Ca. 30-40 Minuten braten lassen, bis das Wasser verdunstet ist und sich nur noch das ausgetretene Fett in der Pfanne befindet.
Inzwischen Zwiebel, Sellerie und Karotte in ca. 4 mm dicke Scheibchen schneiden.
Karamelphase: Braten entnehmen und das ganze Fett aus dem Bräter abgießen.
Das Gemüße in den Bräter geben und in den Backofen zurückgeben.
Noch keine Gewürze zugeben, da diese in der Karamelphase verbrennen würden.
Auf den Bräter ein Backofengitter legen und darauf das Geflügel mit der Brustseite nach oben. Schweinebraten mit der Schwarte nach oben direkt in die Sauce legen, auch zu großes Geflügel direkt in der Sauce belassen. Solange braten, bis das Gemüße eine dunkelbraune, aber auf keinen Fall eine schwarze Farbe angenommen hat.
Zwischendurch ca. alle 10 Minuten den Braten entnehmen. Den Bräter schief halten und überflüssiges Fett, das oben schwimmt, aus dem Bräter abgießen. Das Fett darf nie mehr als 2 mm im Bräter stehen, da sich sonst kein Karamel bildet. Wenn Geflügel aus dem Ofen entnommen wird, dann immer kurz hochkant halten, damit Flüssigkeit aus dem Inneren des Geflügels in den Bräter laufen kann, das ist gut für die Sauce. Die Karamelphase kann zwischen 45-60 Minuten dauern. Auf keinen Fall Flüssigkeit aufgießen, bevor das Gemüse nicht gebräunt ist.
Saucenphase: Bräter und Braten aus dem Ofen entnehmen, den Braten kurz wegstellen. In den Bräter Flüssigkeit auffüllen (je nach Bratengröße so ca. 1-2 ltr. Wasser oder Brühe) und den Bratensatz mit einem Holzkochlöffel lösen.
Erst jetzt die Sauce würzen (Salz, Pfeffer Kümmel, Majoran, Beifuß usw.).
Das Ganze (Geflügel auf dem Gitter, sonstige Braten in der Sauce) zurück in den Backofen und bei 170-180 Grad weiterbraten.
Garzeit je nach Größe und Fleischart. Ente 2-2,5 Stunden, Gans 2,5-3,5 Stunden, Schweinebraten 1,5 -3,5 Stunden. Eventuell ab und zu mit Brühe oder Wasser aufgießen.
Wichtig ist dabei aber die Innentemperatur des Fleisches, also auf jeden Fall mit einem Bratenthermometer arbeiten.
Geflügel (Huhn, Ente, Gans, Truthahn) 90
Kalbsbraten 70-80
Kalbshaxe 80-85
Kaßler 65-70 Grad
Lammfleisch 75-82 Grad.
Leberkäse 80-85 Grad
Rinderbraten, Tafelspitz 80-85 Grad
Rindersteaks (51,5=Rare, 54,5=Medium-Rare, 60=Medium, 65,5=Medium-Well, 68=Well-Done, 71=Schuhsohle)
Schweinebraten 80-85 Grad
Tintenfische, Muscheln, Garnelen 35 Grad (Typ-V-Kollagen denaturiert)
Wild 75-80 Grad
So ca. 20 Minuten vor Bratende eine Ente oder Gans mit dem Rücken nach oben mit folgender Mischung bepinseln und die Temperatur kurzzeitig auf 220 Grad erhöhen, damit sich eine schöne Kruste bildet. 4 EL Milch, 1 TL Honig, 1 EL Sojasauce, 1 TL Salz und eine Prise Pfeffer ganz kurz erhitzen und damit das ganze Geflügel einpinseln.
Nach 10 Minuten wenden und auch die Bauchseite einpinseln und nochmal bräunen.
Dann das Geflügel zerlegen, danach aber in den Backofen bei 100 Grad zurück. Die Sauce (eventuell durch ein Sieb) in eine hohes Gefäß geben, einige Minuten sitzen lassen und zuviel Fett mit einem Eßlöffel abschöpfen. Wieder erhitzen und alles zusammen servieren.
Wenn man unsicher ist, ob die Bratdauer reicht (vor allem bei gefüllten Braten), dann lieber 0,5 bis 1 Stunde eher beginnen. Wenn die Innentemperatur ca. 10 Grad vor der Endtemperatur erreicht ist, dann auf ca. 130 Grad zurückschalten (pausieren) und ca. 40 Minuten vor Ende der Bratzeit wieder normale Backtemperatur einstellen.
Es gibt unzählige Zubereitungsarten von Ente. Gefüllt und ungefüllt. Eine Marinade brauchst Du allerdings nicht.
Hier eine Auswahl:
Ente braucht eigentlich keinen "rub". In den Bräter gehören Wurzelgemüse, Beifusszweige und Zwiebeln, das gute Tier wird mit Salz und Zucker bestreut oder Honig (z.B. mit Thymian) bestrichen, nach einiger Zeit wird der Vogel regelmäßig übergossen mit echt kaltem Wasser, 160 Grad reichen locker, gegen Ende mit was Rotwein ablöschen. Ente rausnehmen und Gemüse + Beifuss abseihen, Mehlschwitze mit der Bratenflüssigkeit ablöschen.
Ich wollte mal anmerken, dass ich Vegetarier bin.
ok, warum weist du dann so gut wie mann es zubereitet?