Beinhaltet eine Zwiebel Zucker, oder warum wird es bei längerer Breitzeit karamellisiert?

Roh schmecken viele Zwiebelsorten relativ scharf. Beim Garen verschwindet die intensive Schärfe und die Süße kommt stärker zur Geltung. Beim Braten entstehen durch das Aufeinandertreffen von Zucker und Eiweiß vielfältige Röststoffe und Aromen. Zwiebeln verbrennen jedoch leicht, deshalb sollten sie nur bei geringer oder mittlerer Hitze gebraten werden. Beim Dünsten in wenig Fett entwickeln sie eine milde Süße, die sich gut mit Wein oder Essig abrunden lässt.

https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/warenkunde/Zwiebeln-richtig-schneiden-und-braten,zwiebeln124.html

https://www.gutefrage.net/frage/warum-werden-zwiebeln-beim-braten-suess-und-verlieren-ihre-schaerfe

https://www.lecker.de/zwiebeln-karamellisieren-so-gehts-74279.html

Es ist zu unterscheiden zwischen dem richtigen Karamellisieren von Zwiebeln und der Bräunung durch eine einsetzende Maillard-Reaktion. Bei einer Maillard-Reaktion reagieren reduzierende Zucker mit Aminen zu einer Vielzahl wohlschmeckender neuer Aromastoffe.

Gibt man zu Zwiebeln Haushaltszucker karamellisiert dieser und bildet den typischen Karamellgeschmack und die typische Konsistenz.

Hinsichtlich der Maillardreaktion sind in Zwiebeln zwar Amine enthalten, aber Saccharose (Haushaltszucker) ist kein reduzierender Zucker. Nun ist es aber denkbar, dass durch genügend Hitze Kohlenhydrate in der Zwiebel gespalten werden und auf diese Weise reduzierende Zucker entstehen.

Manche Zwiebelsorten enthalten tatsächlich ziemlich viel Zucker, weshalb mit Fleisch "mitgebratener" Zwiebel oft süßlich schmeckt, denn die Schärfe verflüchtigt sich zum Teil beim Garen!

Aber zum richtigen Karamellisieren muss man immer Zucker dazugeben!

Die Zwiebel enthält unter anderem 4,2 g Zucker auf 100 g.

https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=zwiebe+zucker%3F

Das reicht zum Karamellisieren nicht aus. Es bilden sich aber, in Verbindung mit Bratfett, Brat- u. Röstaromen die in jedem Fall für den von uns so geliebten Geschmack sorgen. Um die Zwiebeln zu karamellisieren, muss zusätzlich Zucker zugefügt werden.

LG Lazarius

Das nennt man Maillard-Reaktion. Da verbindet sich Zucker aus Kohlehydratketten- mit Aminosäuren  aus Eiweißketten, es entsteht de brauen Farbe und der typische Geschmack. Auch Zwiebeln enthalten etwas Zucker und Säuren. Und die schmecken dann besonders gut.