Auflauf machen, Hilfe für Soße.
Hi, bin Koch-Anfänger und will Auflauf machen, aber ohne die Fertigtüten. Ich weiß aber nicht wie man ne gute Soße macht. Letzte war viel zu flüssig. Weiß nicht was besser ist, mit Milch oder Sahne oder doch was ganz anderes. Gibt es da nen Grundrezept und welche würdet ihr empfehlen? Sie müssen aufjedenfall vegetarisch sein.
LG
9 Antworten
Früher habe ich viel zu oft mit Sahne oder Käse die Soßen eingedickt. Viele Kalorien sind die Folge. Auf der Suche nach Vermeidung von Milchprodukten bin ich auf Haferkleie Schmelzflocken gestoßen. Diese feinen Flocken rührt man in wenig kaltes Wasser ein, sie lösen sich angenehm auf. Den Flockenbrei gibt man in die Soße und hat eine kalorienarme, leckere Bindung. Bei vielen Soßen entsteht durch das Rösten von Gemüse, Zwiebel, Knoblauch der Geschmack. Ich nehme als Fett gerne ungehärtetes Kokosfett. Das geröstete Gemüse mit Wasser oder Anderen aufgießen, die Haferkleiebindung dazu geben. Würzen und event. mit dem Mixstab pürieren. Dosentomaten helfen bei Tomatensoßen die Fruchtigkeit herzustellen. Tomatenmark ist ein sehr guter Geschmacksträger. Senf, Merretich geben schöne Schärfe.
Bratensoße vegetarisch
2 kleine Zwiebeln
3 Karotten)
4 große Champignons
1 TL Senf
2 EL Balsamico
4 EL Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Stiel/e Rosmarin
Salz und Pfeffer
750 ml Wasser
etwas Olivenöl
Zwiebeln, Karotten und Champignons klein schneiden. Eine beschichtete Pfanne heiß werden lassen und das Gemüse in Olivenöl scharf anbraten, bis es richtig Farbe bekommt. Kurz bevor das Gemüse anbrennt, den Senf dazugeben und mit Rotwein und Balsamico ablöschen.
Das Wasser hinzugeben. Lorbeerblatt und Rosmarin sowie Salz und Pfeffer dazugeben. Die Soße ca. 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln und langsam einkochen lassen. Zum Schluss die Soße passieren. Wenn die Soße noch immer zu dünn ist mit ein wenig Haferkleie-Schmelzflocken -die im kalten Wasser aufgelöst wurden- andicken. Die Schmelzflocken müssen unbedingt in der Soße nochmal aufkochen.
Dazu kannst du Klöße essen.
Wenn du vegane Soßen kaufen willst, ist die Firma Gefro keine schlechte Adresse. Allerdings verwende ich die kalorienarmen Hilfen nur zum Abschmecken.
Was für ein Auflauf? Ich mach ganz gerne einfach eine Béchamel mit Käse, je nach Bedarf. Béchamel ist eh eine Grundsoße, die man können sollte. Macht aber jeder ein bißchen anders.
Nimm dafür Butter, mit Margarine geht das nicht so gut von Geschmack und Konsistenz her. Mmh.. ich mach das immer Pi mal Daumen, aber hier mal ungefähre Angaben:
Ca. 50g Butter im Topf auf hoher Hitze erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Hab eine Packung Sahne dann schon bereit stehen, zum Ablöschen. Wenn du Butter brutzelt, Topf erstmal kurz vom Herd und einen gehäuften Esslöffel Mehl dazu. Kräftig mit Schneebesen verrühren, nach und nach die Sahne dazu, bis es eine cremige Masse ist (ist noch sehr dick). Die Flüssigkeit gibt man selten auf einmal dazu, da das Mehl sonst klumpen kann. Lieber etwas langsamer.
Dann kannst du den Topf bei mittlerer Hitze wieder auf den Herd stellen. Gib jetzt nach und nach Wasser dazu und lass die Soße ganz leicht kochen. Das Mehl quillt, deshalb da lieber etwas langsamer arbeiten, damit du die Konsistenz gut abschätzen kannst. Lieber die Soße zu dick lassen, verdünnen geht immer noch. Ich mach die meist als erstes, dann seh ich wenn sie abgekühlt ist, wie sie ist. Weiterhin immer gut durchrühren, damit nichts anbrennt, wie bei Pudding. Ich schmeck dann mit Brühekonzentrat, weißem Pfeffer und Muskat ab.
Dazu kannst du dann noch Käse geben - die Soße sollte dann aber nicht mehr kochen, der Käse darin nur schmelzen können. Ich nehm da gerne Gorgonzola oder Parmesan. Hartkäse wie Emmentaler und Gouda ziehen mir da zu viele Fäden und sind nicht so toll für Soßen.
Für Rahmgemüse statt Käse etwas Zucker.
3 EL Mehl in 30 Gramm Fett anschwitzen (immer Rühren) und dann unter Rühren heiße Brühe langsam zugießen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Evt. Tomatenmark oder Käse einrühren.
Sossen kannst du mit Maizena verdicken, ist reine Maisstärke.
Kommt auf den Auflauf an. Ich mache beim Blumekohlauflauf eine Käsesoße drüber. Einfach hochprozentigen Weichkäse in der Pfanne flüssig werden lassen, dann mit Gewürzen abschmecken und etwas saure Sahne dazu.
Welchen weichkäse nimmst du da immer? Ich muss immer darauf achten, dass da kein Tierrisches Lab drin ist und dass ist nicht immer so einfach. Zum Beispiel bei Sahnekäse unmöglich :(
Danke :) das ist sehr hilfreich :)