Wie Schärfe ich Messer?

Kommt darauf an, was Du zur Verfügung hast und was Du kannst.

Du kannst natürlich Maschinen verwenden, da solltest Du aber wissen was Du machst (Bandschleifer mit feinem Band, und Lederband mit Polierpaste).

Du kannst es aber auch natürlich per Hand mit einem (oder mehreren, unterschiedlich rauen) Schleifsteinen machen.

Beim Schleifen "frei Hand" auf dem Stein fehlt den meisten Leuten zu Anfang die Übung immer den selben Winkel zu halten während sie das Messer drüber ziehen.

Darum empfehle ich für Anfänger so etwas hier: https://www.amazon.de/Lansky-Erwachsene-Messer-zubeh%C3%B6r-Abziehset-Keramik-St%C3%A4be/dp/B000B8FW0E

Da werden zwei Keramikstäbe jeweils schräg in die Löcher in der Grundplatte gesteckt, so dass sie ein "V" bilden. Dann zieht man das Messer abwechselnd senkrecht an den Keramiksteinen herunter. Dann hält man immer den selben Winkel, denn "ein Messer senkrecht halten" ist nicht so schwierig.

Hier eine Anleitung, wie es damit geht (ist in englisch, aber man sieht wie es funktioniert):

https://youtu.be/kydZrZT0bcM

ich hab den kleinen schleifer von victorinox. ausser messer nassmachen muss man eigentlich nicht viel beachten.

so einen

https://www.kochen-essen-wohnen.de/media/image/0d/ff/ae/102115_01.jpg

für die taschenmesser habe ich einen cornwell-stein.

notfalls geht es auch mit 1000er nassschleifpapier oder mit einer diamantnagelfeile.

wenn ein Messer stumpf ist und neu geschliffen werden Muss ist ein Schleifstein das richtige Werkzeug. Allerdings braucht das schleifen auf dem gewässerten Bankstein einiges an Geduld und Übung natürlich.

Schneller geht’s auf einer richtigen langsamlaufenden Schleifmaschine (von Tormek z.B.) für den Hausgebrauch ist sowas aber eher zu teuer.

Ein Wetzstahl (den Begriff Schleifstahl kenne ich eher nicht) ist dazu da den Grat an einem an sich scharfen Messer wieder aufzurichten. Den benutzt man also idealerweise vor oder nach jeder Verwendung des Messers.

Dann gibt es noch Keramische oder Diamantbeschichtete Schleifstäbe. Die sind ander als der Wetzstahl abrasiv und eventuell geeignet um ein nicht mehr ganz scharfes Messer nachzuschärfen. Das einhalten des korrekten Schleifwinkels dürfte damit aber schwierig sein und der Effekt insgesamt sehr eingeschränkt.

Man hört schon heraus, ich nutze sowas nicht.

Schleifstahl ist zum scharf halten. Kommt also ein wenig auf deine Messer an.

Sind Sie schon stumpf, bringt Dir der Schleifstahl auch nichts mehr. Da brauchst Du schon einen richtigen Schleifstein.

Ich habe Messer aus Carbon-Stahl.

Die bekomme ich sauscharf mit dem Wetzstahl.

Man muss sie abziehen, bevor sie richtig stumpf werden.