zähes Fleisch
Hallo, immer wenn ich Schnitzes oder Gullasch mache, ist das Fleisch nachher total zäh. Habe schon versucht, anderes Fleisch zu verwenden, mit dem gleichen Ergebnis. Ist aber irgendwie nur bei den 2 Gerichten. Hat jemand eine Idee, was ich falsch machen könnte????
14 Antworten
Es kann verschiedene Gruende haben.
Wichtig ist, dass das Fett bzw. Oel die richtige Temperatur hat und die Schnitzel nicht zu lange angebraten werden. Das fuehrt naehmlich zum austrocknen. Auch sollte die Pfanne gross genug sein. Und Goulash sollte mindestens 1 1/2 Stunden garen. Je laenger desto besser. Und bei Goulash nehme ich auch Fleisch das guenstig und somit eigentlich zaeher ist. Aber das lange garen auf niedriger bzw. mittlerer Tem peratur laesst das Fleisch dennoch schoen zart werden. Das ist ja das wundervolle an solchen Gerichten.
Hier auch ein link in dem Du nachlesen kannst. Vielleicht macht das ganze die Sache etwas klarer:
Schnitzel zu lange gebraten wird unweigerlich zäh und trocken.
Bei Gulasch kommt es auf das Fleisch an. Ich nehme nur Rindfleisch für Gulasch ganz wichtig mit kaltem Wasser ablöschen und dann bei ganz wenig Hitze schmoren. So etwa 2 - 2,5 Stunden. Bei vielen Rezepten werden nur 60 - 90 Minuten angegeben.
Beim Schnitzel kann es sein das du es Todbratest, reichlich Fett und nicht auf volle Pulle.
Gulasch richtiges Fleisch kaufen, auf die Farbe sagt viel über die Qualität. Lass du ihn langgenug Köcheln, bei mir sind es gut 4 Stunden. Kann´s auch das Fleisch vorher in einem Glas Cognac/Whiskey beizen. Ein Anderer Trick, auf das Fleisch Bikarbonat gut mischen, eine Stunde ruhen lassen, gut Abspülen, Abtrocknen.
Ein Oma Trick, nicht Probiert. Ein richtiger Korken (kein Plastik) mit kochen.
Schau, dass du das Fleisch beim Metzger kaufst und nicht im Supermarkt. Beim Schnitzel musst darauf achten, dass es nicht zu heiß wird und dann legst du ein Stück Butter drauf und garst es im Backofen weiter dann wird es schön zart. Zwischendurch solltest du natürlich den Härtetest machen.
Beim Gulasch nehme ich auch Halb und Halb dann wird es mit Butterschmalz angebraten danach wird es alles Wasser mit aufgefüllt, bis der Gulasch überdeckt ist und du musst ihn bei kleinster Stufe ca. 1/12 Std vor sich hinköcheln lassen, Zwiebel natürlich gleichzeitig mit anbraten.
Beim Gulasch kommt es nicht nur auf das richtige Fleisch an sondern auch auf die Zubereitung und da sollte man genügend Zeit einrechnen, ein Gulasch ist nach 60 Minuten vielleicht essbar aber noch lange nicht gut. Zum anbraten hast Du schon genügend Tipps bekommen Portionenweise heiss anbraten....und dann schmoren lassen also nicht blubbernd kochen sondern nur ganz leicht und das dann bitte mindestens 2h besser länger, Besonders gut ist es wenn Du nach 2h das Gulasch abkühlen lässt und am nächsten Tag dann nochmals etwa 1h köcheln lässt dann ist das Fleisch butterzart und wunderbar aromatisch. Bei Schweinegulasch und wenns schnell gehen muss kannst Du das Fleisch vor dem anbraten 30 Minuten im Saft einer Zitrone marinieren. Im Winter wenn ich den Holzherd eingefeuert habe steht so ein Gulasch schon mal den ganzen Tag drauf, der Topf wird dann einfach immer wieder verschoben das er nur ganz leicht simmt.
Schnitzel auf gutes Fleisch achten, nicht zu lange und nicht zu heiss braten. Bei Geflügel wenn's gar nicht klappen will ein Trick für Kochdummis: Einen Topf mit Geflügelbrühe aufsetzen, die Schnitzel da reingeben 10min simmen lassen und den Topf vom Herd nehmen, dann nochmals10 Minuten drin lassen oder eben bis du mit dem Rest des Essens fertig bist. Nun die Schnitzel in der Pfanne mit etwas Butter von allen Seiten leicht anbräunen geht besonders gut mit Butter da die schnell braun wird. Achtung dabei bleiben damit die Butter nicht verbrennt. Die Brühe kann man gut nachher in einer Sauce verwenden. Deine Geflügelschnitzel sind innen durch und trotzdem saftig.