wieviel sauerteig kommt i. e. 750g-mischbrot OHNE hefe? (erfahrungen b. selber brot backen gesucht)
ich backe seit einiger zeit wieder selbst brot. vor einigen jahren habe ich das schon mal gemacht und war ganz gut darin. jetzt gelingt es mir vorerst nicht mehr so gut. muß halt wieder üben, bis es klappt.
ich backe nicht gerne mit hefe, sondern mit richtigem sauerteig. den bekomme ich von meinem bäcker umsonst. im internet habe ich schon diverse zusammensetzungen für mischbrote gefunden. und da sind die mengenangaben gerade für den originalen sauerteig-anteil sehr sehr unterschiedlich, reichen von 20 g bis 350 g pro 750g-brot. auch die mehlzusammensetzung ist extrem unterschiedlich, ebenso die zeiten der gärung von vor- und hauptteig. so daß praktisch für alles in der herstellung eine ziemlich breite spanne existiert. das macht mich etwas ratlos.
ich bevorzuge im moment ein 50:50-verhältnis von roggen und weizen, weil ich eher dunkles brot mag. habe mich für ein rezept entschieden mit hohem sauerteig-anteil (200g) und langer reifezeit des vorteiges (ganze nacht bzw. 8-10 stunden) und hohem zusatz von mehl für die zweite reifung enthält (2-3 stunden).
das ergebnis ist mäßig. beim zweiten mal ist der teig gar nicht mehr recht aufgegangen.
darum die frage nach den erfahrungen beim brot backen (OHNE hefe). wieviel sauerteig nehmt ihr, welche zusammensetzung ist euch gut gelungen usw.
vielen dank schon mal für eure tipps und hilfe!
3 Antworten
Wenn du ein dunkleres Mischbrot möchtest, dann würde ich den Roggenmehlanteil auf 80% erhöhen, da du ohne Hefe backen möchtest. -Durch die Sauereteigeigene Hefe kommt dein Brot dann richtig in schwung. Schön warm das wasser, (ca.35-40 Grad, das verkürzt die Endgare,die Roggenmehlverquellung ist besser) also die Zeit bis das Brot soweit ist, bis es gebacken werden kann. Den gesamt Roggenmehlanteil würde ich mit 60% versäuern, also pro kilo Roggenmehl - 600g Sauerteig, z.B. vom Bäcker. Den fertigen Teig ca. 50 min. ruhen lassen, in Form bringen und dann nach Gefühl für die Gare in den Backofen schieben, evt. mit Wasser besprühen, ganz nach gewünschter Oberfläche. Bei einem 50-50 Brot würde ich ein wenig hefe zusetzen, wegen dem höheren weizenmehlanteil, aber kannst dir ja beim Bäcker ein dunkleres Weizenmehl besorgen, z.B. Type 1050. Viel Spaß beim ausprobieren :-)
Gerne beantworte ich dir die fragen, muß dazu sagen, ich mache das hauptberuflich... Ja das mit der Entgare ist so eine Philosophie für sich, da spielen viele Faktoren eine Rolle. Aber mal als ganz einfachen u sicheren Tip: das Brot ist fūr den Ofen soweit, wenn du am Rand des Brotes mal deinen Finger vorsichtig andrückst (nicht zu tief) u der Teig noch soviel Elastizität hat um die Druckstelle wieder auszubeulen, probiere es mal aus, bei einem Brot das im Kasten gebacken wird hast du zwar weniger Kruste, aber dafür nimmt dir es der Brotteig auch nicht so übel, wenn er ein bisserl arg "Reif" in den Ofen kommt. D.h. Er sackt nicht so sehr in sich zusammen. das Salz und die gewürze solltest du unter das Mehl mischen, dann Wasser u zum Schluß erst die Hefe (welche du auch im Wasser auflösen kannst- dann biste sicher das sie sich auch vollständig aufgelöst hat.) Saaten,Körner, Flocken:t am besten ca 2-3 Stunden vorher in warmen Wasser anquellen lassen, wieviel Wasser, da musste mal Schaun, wie stark die wasseraufnahme der Körner ist. Zumindest soviel, das sie immer gut feucht sind, evt. den Teig bei Körnerbroten dann etwas fester in der Konsistenz halten. Hintergrund ist der: denn wenn du unverquollene Körner in den brottteig gibst, fangen diese im Teig an, das Wasser aufzunehmen, entzehen ihm die feuchtigkeit, sprich sie trocknen den Teig regelrecht aus" das Brot ist nicht lange saftig, sondern alsbald trocken. Ich hoffe dich nicht allzusehr "vollgetextet" zu haben :-)
nein, ganz und gar nicht. das hat mir wieder einiges weiter geholfen. immerhin habe ich eben keinen hauptberuflichen hintergrund. und mache das nur aus spaß.
allerdings will ich ja unbedingt brot machen OHNE hefezusatz. darum habe ich ja überhaupt die frage hier gestellt. brot mit hefe ist ja einfach. aber das schmeckt mir nicht, insbesondere die selbstgemachten schmecken mir so nicht. ich möchte daher langsam lernen mit richtigem sauerteig zu backen. das dauert zwar etwas länger. aber die eigentliche arbeitszeit ist so auch nicht wirklich mehr. man muß es nur in seinen alltag eintakten und die richtigen zeiten abpassen.
so richtig habe ich aber noch nicht verstanden, WANN denn nun die übrigen zutaten dran kommen. bisher habe ich es so gelernt, daß man zuerst den sauerteig mit etwa noch mal so viel mehlmischung je nach geschmack ansetzt, ohne alles. und wenn der schön aufgegangen ist, dann erst kommen die ganzen anderen zutaten dran, wie salz, gewürze oder auch körner (vorgequollen). und dann das ganze noch einmal gehen lasen.
ist das so richtig? oder besser nur einmal aufgehen lassen und gleich alles mit dran machen? oder zwischendurch den teig noch mal nehmen und dann die zutaten zwischen mischen (bevor der teig richtig gut aufgegangen ist?
alles andre habe ich so gut verstanden, wie dus mir erklärt hast.
aber eine frage habe ich noch: wo kann man gutes mehl kaufen oberhalb der 550? ich habe die letzten tage mal die läden in meiner umgebung gecheckt. und festgestellt, daß sie fast alle nur das übliche weizenmehl 550 haben, nur von verschiedenen firmen. ganz selten wenigstens mal roggenmehl (ohne zahlenangabe) bei rewe. und vollkorn-weizenmehl (ohne zahlenangabe und teuer), auch bei rewe. aber vollkorn-roggenmehl habe ich gar nicht gesehen. hab aber auch nur aldi, lidl, norma und rewe in der umgebung zur verfügung. für einen reformladen müßte ich ziemlich weit fahren. ich möchte gerne am ende gutes vollkornbrot backen können, wenn ich fertig bin mit meiner kurzen brot-back-lehre. weißt du vllt., wo man dafür gutes mehl herbekommt. bioläden sind übrigens noch viel weiter weg als der reformladen.
ich danke dir für deine fachkundige hilfe! herzlichen dank!
erstmal vielen dank für dein kompliment :-) Ja das du viel spass bei der sache hast ist das wichtigste und auch die beste zutat überhaupt. wer sogerne brot bäckt, dem antworte ich doch gerne ausführlicher :-)deine zeilen haben mich sehr gefreut. so, jetzt aber zu deinen fragen: simmt, im supermarkt haben sie nur die haushaltsüblichen auszugsmehle, die bioläden oder reformhäuser sind zu teuer... Hast du bei dir in der nähe nicht einen müller der noch selber mahlt? bei mir in wetzlar gibts die HAUSER MÜHLE JÖRG WIELER HAUSER GASSE 33 35578 WETZLAR Tel 06441-42502 Da gibt es alle produkte vom und rund ums roggen oder weizenkorn bis hin zum müsli in haushaltsüblichen mengen. ob der eine internetseite hat weis ich nicht. wennn du interesse hast, kannste ja mal anrufen, ob der auch seine produkte versendet. Oder hast du keinen bäcker in der nähe, ich meine jetzt keinen industiebäcker mit x filialen, sondern einen, der noch die backstube hintendran hat. der kann dir doch alles was du brauchst in deiner menge abwiegen und verkaufen.
erstmal vielen dank für dein kompliment :-) Ja das du viel spass bei der sache hast ist das wichtigste und auch die beste zutat überhaupt. wer sogerne brot bäckt, dem antworte ich doch gerne ausführlicher :-)deine zeilen haben mich sehr gefreut. so, jetzt aber zu deinen fragen: simmt, im supermarkt haben sie nur die haushaltsüblichen auszugsmehle, die bioläden oder reformhäuser sind zu teuer... Hast du bei dir in der nähe nicht einen müller der noch selber mahlt? bei mir in wetzlar gibts die HAUSER MÜHLE, JÖRG WIELER, HAUSER GASSE 33, 35578 WETZLAR, Tel 06441-42502, Da gibt es alle produkte vom und rund ums roggen oder weizenkorn bis hin zum müsli in haushaltsüblichen mengen. ob der eine internetseite hat weis ich nicht. wennn du interesse hast, kannste ja mal anrufen, ob der auch seine produkte versendet. Oder hast du keinen bäcker in der nähe, ich meine jetzt keinen industiebäcker mit x filialen, sondern einen, der noch die backstube hintendran hat. der kann dir doch alles was du brauchst in deiner menge abwiegen und verkaufen.
Ja das du viel spass bei der sache hast ist das wichtigste und auch die beste zutat überhaupt. wer sogerne brot bäckt, dem antworte ich doch gerne ausführlicher :-)deine zeilen haben mich sehr gefreut. so, jetzt aber zu deinen fragen: simmt, im supermarkt haben sie nur die haushaltsüblichen auszugsmehle, die bioläden oder reformhäuser sind zu teuer... Hast du bei dir in der nähe nicht einen müller der noch selber mahlt? bei mir in wetzlar gibts die HAUSER MÜHLE, JÖRG WIELER, HAUSER GASSE 33, 35578 WETZLAR, Tel 06441-42502, Da gibt es alle produkte vom und rund ums roggen oder weizenkorn bis hin zum müsli in haushaltsüblichen mengen. ob der eine internetseite hat weis ich nicht. wennn du interesse hast, kannste ja mal anrufen, ob der auch seine produkte versendet. Oder hast du keinen bäcker in der nähe, ich meine jetzt keinen industiebäcker mit x filialen, sondern einen, der noch die backstube hintendran hat. der kann dir doch alles was du brauchst in deiner menge abwiegen und verkaufen.
Thema Sauerteig/Brotteig: Ja, du hast schon alles richtig verstanden :-) am anfang steht der sauerteig, der nur aus anstellgut,roggenmehl und wasser besteht, entwicklungszeit bis zu 24 std. Erst jetzt kommt der eigentliche brotteig, der aus dem reifen sauerteig, mehl, salz,wasser und gewürzen besteht. zum schluß die vorgequollenen körner, saaten kurz untermischen. (ausser bei vollkornbrot, da kommen die körner schon gleich unter den teig, damit sie richtig -verschleimen- ,lach net, die haben keinen schnupfen, das nennt man so, grins) !!!das wasser schön warm ca.40 grad hinzufügen, damit sich sich die sauerteigeigene hefe gut entwickeln und vermehren kann. dann sparste dir auch eine zusätzliche hefezugabe.!!! alles einfach nur kurz glattkneten, !!!je höher der weizenmehlanteil, desto intensiver muß die knetung werden!!! abdecken und nochmal ne 1/2 bis 1 std. ruhen lassen, nennt sich zwischengare. dann nochmal kurz verkneten und das brot in die entgültige form bringen. Jetzt kommt das letzte "gehen lassen" oder auch endgare genannt. das ist der kniffeligste teil. die endgare bestimmt nämlich die höhe des brotes. wartest du zu kurz, bekommt das brot die form einens luftballons, wartest du zu lange, haste ne fladenform. du hast da ja schon deine erfahrungen damit gemacht. aber das sind dann die erfahrungswerte die jeder sammelt.den tip dazu mit der fingerprobe habe ich dir schon weiter oben gegeben. tja und dann ab in den ofen. ist jetzt ein bisschen mehr licht bei dir im dunkel? wenn noch fragen sind, frag ruhig, das bekommen wir schon hin das das brot das du herstellen möchtest, so aussieht und schmeckt wie du dir das vorstellst :-)
sorry, wenn der eine teil öfters erscheint, kam aber wegen der 2000 zeichen etwas durcheinander, mußte die antwort teilen in 2 teile :-/
ich ziehe mir gelegentlich selber einen roggensauerteig, nach 3-4 tagen ist er fertig.
da ich den sauerteig jeden tag "füttere" habe ich am ende gut 500 g sauerteig.
davon nehme ich ca. 100 g ab, wenn ich den sauerteig weiterführen will.
zu den anderen 400 g roggensauerteig gebe ich ungefähr die gleiche menge weizenmehl und wasser, bis er die richtige konsistenz hat.
sauerteig sollte etwas flüssiger bzw. weicher als reiner weizenteig sein, er geht so besser.
den fertigen teig gebe ich in eine kastenform und lasse ihn dann an einem warmen ort gehen, bis er sich deutlich vergrössert hat.
das gehen dauert teilweise etliche stunden, hängt von der triebkraft des sauerteiges ab.
ich würze mein sauerteigbrot mit salz, kümmel und koriandersaat.
anbacken bei 250°C, nach einer viertelstunde auf 180° runtergehen.
gesamtbackzeit ist ca. 40-45 min
gruss linguini
danke linguini für deine erfahrungen im brot backen.
den sauerteigansatz wie gesagt bekomme ich vom bäcker, ist alledings immer unterschiedlich viel. heute habe ich vom fertigen vorteig des brotes 100 g abgenommen und ihn mit je 200l wasser und 200 g (roggen)mehl wieder neu angesetzt. einfach um es mal auszuprobieren.
mal ein paar nachfragem ob ich dich richtig verstanden hab:
du nimmst 400g sauerteig und ergänzt die um noch mal soviel, um das brot zu machen? die restlichen 100 g nimmst du, um den suaerteig fortzuführen?
ich nehme keinen reinen weizenteig. ich mag kein weizenbrot, das ist auch einer der gründe, warum ich jetzt selbst backe, weil mir der weizenanteil bei den broten immer viel zu hoch ist. ist das, was du vom weizenteig schreibst auch genauso beim roggenteig? soll der auch eher weich als fest sein?
du läßt den teig nur ein einziges mal gehen, also backst gleich den vorteig, wenn er fertig aufgegangen ist? oder gibst du noch später etwas dazu (mehl, salz, gewürze), wie es normalerweise beschreiben ist, und läßt den teig dann noch mal eine zeit lang gehen, bis er sich etwa verdoppelt hat oder jedenfalls deutlich größer geworden ist?
genau
ich meinte backfertigen roggensauerteig, der sollte etwas weicher sein.
ich lasse den teig nachdem ich die entsprechende menge weizenmehl und gewürze hinzugefügt hab nur noch einmal in der backform gehen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat, dann direkt in den vorgeheizten ofen.
danke, daß du noch mal geantwortet hast, jetzt weiß ich ungefähr bescheid. du läßt den teig also auch noch ein zweites mal gehen.
bleiben mir nur noch zwei fragen offen:
knetest du den teig, wenn du den rest mehl und die gewürze u.a. zutaten hinzugefügt hast, noch einmal sehr stark oder nur etwas? (ich habe den verdacht, daß das evtl. der grund sein könnte,w arum sich mein teig nicht mehr so richtig "entfaltet" hat: weil ich ihn zu stark geknetet habe beim zweiten mal.)
hast du evtl. eine ungefähre angabe, wieviel mehl man für ein 750g-brot nimmt, und zwar für den vorteig, der lange gären muß und dann für den hauptteig, bevor er dann in die kastenform zum zweiten gehen kommt? die angaben sind so extrem unterschiedlich, daß ich überhaupt keine orientierung sehe.
ach vielleicht noch eine letzte frage: wie lagerst du denn den sauerteig zwischen - z.b. damit er keine unnötige "kruste" bekommt, wenn er am gären ist? in einem gefäß mit deckel vielleicht? oder nimmst du nur ein baumwollgeschirrtuch zum abdecken?
Ich nutzt meist zwischen 30 und 50% Sauerteig bei rein Roggen min.50%.Oder nutze Rezepte aus einem Taschenbuch was sehr gut ist voll mit uralten Rezepten aus Europa aber meist aus Deutschland und der Alpenregion.Das Buch heißt " Das Europäische Brotbachbuch ist aber scheinbar nur noch antiquarisch zu kaufen.Geschrieben ist es von Susanne Lücke und erschienen im Ullstein(Verlag) Ratgeber.isbn:3580414447
Da : http://www.buecher-boerse.com/essen-und-trinken.asp habe ich es für 4€ plus 1,50 € Versand entdeckt ,ist einen lohnende Anschaffung weil alles funktionierende Rezepte sind und auch viel Grundwissen von Mehlkunde bis zum Brot dabei vermittelt wird.Der Untertitel" Rezepte aus Bauernbackstuben§ ist nicht zu viel versprochen.
LG Sikas LG sikas
dankeschön, sikas für deine hilfe und die buchempfehlung. das buch werde ich mir ganz sicher besorgen.
Lohn sich echt meinem sieht man an das es oft genutzt ist und ich bin sehr kritisch was Kochbücher angeht;O)Auf der Seite findest du es unter der Bestellnr... 31211 Neu kam es damals 5,50DM.
hab das buch soeben bestellt, wo du es empfohlen hast. und bin schon ganz gespannt. vielen dank also noch einmal!
Na dann viel Erfolg damit.Eins meiner Lieblingsbrote daraus ist das Oberschlesische Roggenbrot.Nur sorg ich bei den für ordentlich Dampfschwaden.
LG Sikas
hallo thneuburg, dankeschön für deine guten tipps noch zum brot backen! das hört sich ja glatt an, als wenn du richtig ahnung vom brot backen hast. mir fehlt natürlich das ganze hintergrundwissen und die erfahrung auch. darum mach ich sicher fehler. meine letzten beiden 500g-brote sind nichts geworden. vermute daß einfach zu viel mehr nach der langen gärzeit noch dazu gekommen ist. das mache ich nicht noch einmal. ich werde deine tipps beim nächsten mal auf jeden fall berücksichtigen.
für den fall, daß du noch einmal hier rein schaust noch eine nachfrage: wann sollte man denn salz, gewürze und anderes (wie zb.leinsamen) an den teig geben? (hab die fragen auch weiter oben schon mal gestellt.)