Wieso werden hier die Farben großgeschrieben?

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Beim Beispiel mit der Ampel liegt die Großschreibung an der Präposition; das finde ich auch ein wenig kontraintuitiv, ist aber nach dem aktuellen Rechtschreibregeln so.

Im zweiten Beispiel ist es sicherlich auch so, dass man ergänzen könnte "sie konnten [die Farbe] Grün...", daher mMn hier die Großschreibung. Es ist meines Erachtens aber keine so deutliche Substantivierung wie "sie konnten Grünes und Rotes..." Eventuell kann man es auch kleinschreiben; angelehnt an Sätze wie "sie konnten laut und leise nicht unterscheiden..."

Mehr dazu auch hier:

https://blog.leo.org/2014/10/14/es-steht-schwarz-auf-weiss-ganz-in-weiss/

Die Farben sind hier Substantive, nicht Adjektive. Entsprechend werden sie großgeschrieben.

  • auf "auf" folgt ein Substantiv
  • zwei Dinge, die man nicht unterscheiden kann, sind Substantive

Man warten solle, bis die Ampel auf Grün schalte.

Nicht auf grünes Licht, sondern auf Grün. Hier ist Grün Substantiv, so groß geschrieben.

...konnten Grün und Rot nicht unterscheiden....

Nicht grüne und rote Farben, sondern Grün und Rot. Sie sind hier Substantive.