Wieso sollte man Salami oder Mettwurst nicht erhitzen oder braten?
Hier sind wohl die Ernährungsspezialisten oder Chemiker gefragt?
3 Antworten
Im Pökelsalz befinden sich neben dem normalen Kochsalz auch kleiinere Menegen Nitrate. Diese Nitrate werden von dem Bakterium Botulinium in Nitrit umgewandelt, dabei stirbt dieses Bakterium wunschgemäß ab. Das Nitrit reagiert mit dem Muskelfarbstoff und bildet das rötliche Nitrosomyoglobin. All das ist grundsätzlich erwünscht. Das Fleich wird haltbar (Salz entzieht Wasser), Nitrat/Nitrit zerstört Bakterien und das Fleisch bleibt schön rosig. Erhitzt man ein solches Fleich (Kassler, viele Schinkensorten etc.) über eine gewisse Temperatur hinaus, dann kann das Nitrit mit vorhandenen Aminosäuren (z. B. aus dem Eiweiß des Käses) reagieren und Nitrosamine bilden - und die sind krebserregend. D.h. Bei Piza passiert noch nicht viel, bei sehr heiß gebratenem Speck ziemlich viel (je nach Interessenslage raten einige Institute wirklich schon von Pizza und Hawaitoast ab, während andere meinen, daß das bei normalem Eßverhalten nichts mache). Wie gefährlich die dabei entstehenden Nitrosamine wirklich sind - darüber streitet man sich demzufolge noch. Man kann eben nicht einfach von Reinsubstanzen (Nitrosamine =sehr gefährlich) auf Begleitsubstanzen in Lebensmitteln so einfach 1:1 schließen. Zur Vollständigkeit doch noch ein WIKI-Link: http://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln Die Chemie zu diesen Vorgängen erspare ich Dir -steht sicherlich auch in WIKIPEDIA und in guten Chemiebüchern.
böse zungen behaupten es sei krebsergend und ganz klar..weils nich schmeckt
weil geräuchertes fleisch beim braten giftsofffe entwickelt
Kassler wird auch oft gebraten.