Wieso Öl?
Wieso benutzen wir eigentlich Öl zum Braten welchen Zweck erfüllt das Öl und was macht das Öl mit dem Fleisch wenn wir Fleisch mit Öl zusammen braten, und andersrum gefragt was passiert wenn wir ohne Öl braten klar das Fleisch wird mit Öl saftiger aber warum ist das so und wieso wird das Fleisch ohne das Öl trockener
6 Antworten
Das Öl dient in erster Linie als guter Wärmeleiter und Wärmeverteiler. Es leitet die Wärme gleichmäßig vom Pfannenboden zum Bratgut. Ein Pfannenboden ist ja gemeinhin recht flach, das Bratgut ist allerdings nicht perfekt flach. Das heißt es entstehen kleine Hohlräume (mit Luft) zwischen Bratgut und Pfannenboden. In diesem Bereichen ist die Wärmeleitung sehr schlecht, da Luft kein besonders guter Wärmeleiter ist. In den Bereichen, wo das Bratgut auf dem Pfannenboden aufliegt, ist die Wärmeleitung hingegen sehr groß. Man hat also eine sehr ungleichmäßige Wärmeleitung. Wenn man Öl verwendet, werden die Lufträume mit Öl aufgefüllt und in den Bereichen, wo das Bratgut vorher direkt den Pfannenboden berührt hat schiebt sich ebenfalls ein Ölfilm dazwischen. Damit ist die Wärmeleitung deutlich gleichmäßiger.
Zum Punkt mit der Saftigkeit des Fleisches: Wenn man kein Öl verwendet ist die Erhitzung des Fleisches, wie zuvor beschrieben, nicht gleichmäßig. In den Bereichen, wo die Wärmeleitung schlecht ist verschließen sich die "Poren" nicht schnell genug. Gleichzeitig ist die Erhitzung in den Bereichen, wo das Fleisch direkt auf dem Pfannenboden aufliegt sehr stark und das Wasser im Fleisch in diesen Bereichen dehnt sich aus (Dichte nimmt durch Erwärmung ab) und presst das Wasser förmlich durch die noch offenen "Poren" des Bereichs schlechter Wärmeleitung aus dem Fleisch heraus. Folge: Das Fleisch wird trocken.
EDIT: Was noch hinzukommt sind natürlich die durch das Öl bedingten Antihafteigenschaften.
weil das braten ohne zusätze dem fleisch die ganze flüssigkeit entzieht und mit öl oder bratfett bleibt die flüssigkeit und das fleisch nimmt eventuell auch das öl oder fett auf
Keine gleichmäßige und hohe Erhitzung, das Fleisch brennt Dir am Pfannenboden fest.
Für viele Rezepte bietet sich als Alternative das Backen an, falls Du Fett vermeiden möchtest.
Du könntest theoretisch auch mit Wasser "braten" aber ab 100°C aufwärts würde es halt anfangen zu verdampfen und irgendwann würde das Grillgut reinbrennen. Deswegen nimmt man Öl da es erst bei viel höheren Temperaturen reinbrennt usw.
Das fragt jemand, der wohl noch nicht selbst gekocht hat?
Nimm eine Pfanne, hau ein Stück Fleisch in die heiße, trockene Pfanne und schau dann. was passiert.
Das nennt sich learning by doing. Auf diese Weise erlangtes Wissen ist unendlich kostbarer, als über Fragen auf die Erfahrung anderer Leute zurückzugreifen.
Die Antworten hast du übermorgen wieder vergessen. Ein ungenießbares Steak vergißt du schwerlich.
