Wieso gibt es keine Küchenmesser aus HSS oder Hartmetall?
Ich hab mich schon oft gefragt, wieso bei Küchenmesser kein HSS oder Hartmetall verwendet wird.
Ich arbeite in der Metallverarbeitenden Industrie und bin zuhause gerne Hobbyköchin. Ich habe ein bisschen ein Faible für gute japanische Messer und gebe auch mal mehrere hundert Euro für eines aus. Aber jedes Mal, wenn ich wiedermal eins nachschleifen muss, stelle ich fest wie schwach diese Klingen eigentlich sind.
In der Industrie haben wir Werkzeuge aus HSS und Hartmetall, die extreme Schnittleistungen ermöglichen. Aber bei Messer in der Küche verwendet man nur banalen Stahl, der schon von ein paar Tomaten und einem Holzbrett stumpf wird. Selbst die geschmiedeten Damastmesser sind immernoch meilenweit von HSS oder Hartmetall entfernt.
So als Vergleich: Ein gutes Haushaltsmesser hat um die 500-600HV und ein sehr gutes Damastmesser erreicht etwa 700HV. Derweil fängt die Härte von HSS dort erst an und geht bis über 900HV. Und Hartmetall ist weitab von jeder Skala bis zu 2200HV...
6 Antworten
Man muss für Kochanwendungen halt auch immer die Anwendungsbedingungen auch zur Lebensmittelechheit mit Salzen und Säuren im Metier nebst Hantierhilfensicherheiten beachten.
Die mit härtesten Klingen im Küchenhandwerk sind keramische Erzeugnisse, die allerdings genau deswegen nicht aus den selben Carbidlegierungen oder reiner Ceramsynthese wie Bearbeitungswerkzeuge abseits der Gastro optimiert bestehen.
In der Gastro mußt Du halt neben Sprödheit in der Hantiersicherheit "dummer" Hilfsköche auch auf die Emmissionsfreiheit bestimmter Legierungsbestandteile gegen Säuren und Basen achten.
Zudem sind diverse HSS und Werkzeugstähle dabei auch im Lebensmittelbereich dahingehend deutlich zu korrosionsanfällig, was in der Gastro nun mal auch nicht gewünscht ist zur Pflege der Klingen.
LG
Weil der Klingenstahl dann auch
(a) entsprechend spröde ist und schnell zu Ausbrüchen an der Schneide neigen würde und
(b) weil irgendwann jedes Messer stumpf wird. Und dann versuch mal, ein extremst gehärtetes Messer nachzuschleifen als Normalmensch.
Selbst die geschmiedeten Damastmesser sind immernoch meilenweit von HSS oder Hartmetall entfernt.
"Damast" ist keine Qualitätsaussage.
1. Damast ist kein konkreter Stahl. Damast ist eine Bezeichnung für irgend ein Gemisch aus mehreren Stählen. Es sagt nichts darüber aus, welche konkreten Stähle da verwendet wurden und was die taugen. Das können rostende Stähle sein oder rostfreie, das können mehr oder weniger schnitthaltige Stähle sein, ...
2. Es gibt verschiedene Arten wie der Stahl vermischt werden kann die heute alle als "Damast" bezeichnet werden.
- Entweder eine komplette Durchmischung der beiden Stähle
- oder auch Gemische mit einer mittleren aus einem bestimmten einzenen Stahl bestehenden Schneidlage (die die eigentliche Schneide bildet).
Die haben generell unterschiedliche Eigenschaften. Der mit der durchmischten Schneide (aus verschiedenen Stählen) wird sich grundsätzlich anders verhalten als der mit der Schneidlage aus einem einzelnen Stahl.
Und der mit der Schneidlage aus einem einzelnen, definierten Stahl kann z.B. ja nur genauso gut die Schärfe halten wie dieser betreffende Stahl aus dem die Schneidlage besteht. Unabhängig davon, ob er außen drauf ein "Damastmuster" hat. Er ist in der Beziehung also nicht besser als ein Messer das komplett aus diesem einen Stahl hergestellt wurde.
Die mit Abstand schärfsten Klingen sind z.B. gebrochene Glasscherben oder Diamanten. Die sind aber so spröde, daß man damit nicht als Messer arbeiten kann, genau so wenig wie mit HSS oder Hartmetall. Hast Du mal versucht, einen HSS-Bohrer zu biegen?
Ich hab mich schon oft gefragt, wieso bei Küchenmesser kein HSS
Könnte man für kleinere Messer (kurze Klinge) zumindest theoretisch tatsächlich verwenden, so ein 1.3247 wäre da schon ganz interessant wenn richtig Wärmebehandelt. Auf Sekundärhärtemaximum mit den ganzen Sondercarbiden dürfte da ne brutal scharfe Klinge mit sehr guter Schnitthaltigkeit bei rumkommen
Für längere Klingen aber viel zu geringe Duktilität, Nachschärfen ist da auch ne herausforderung. Und in der Herstellung wirds auch nicht grade einfach sein, zudem sehr teuer
oder Hartmetall verwendet wird.
Weil du da Pulver in ner metallischen Matrix hast, z.B. WC-Co oder WC/TiC/TaC-Ni. Deine Scheide ist dann zum einen durch die Partikelgröße limitiert und zum anderen ist die Matrix sehr weich, wodurch sich eine feine Schneide nicht lang hält. Ausbrüche sind ebenfalls ein Problem
Da du aus der Metallverarbeitung kommst, weißt du bestimmt, dass Holz für eine Klinge Gift ist, deine Messer werden nicht von der Tomate stumpf sondern vom Brettchen, eine Klinge muss dünn und elastisch sein, damit du auch Kurven schneiden und zum Beispiel eine Knoblauchzehe in 1mm Würfel schneiden kannst. das bekommst du mit HSS nicht hin, das ist zu spröde und würde brechen. Das Nachschärfen einer guten Klinge trägt obendrein so wenig Material ab, das kannst du ewig nutzen zum nachschärfen eignet sich Normalstahl deutlich besser als Edelstahl oder gar HSS ist dieses stumpf, ist es stumpf für immer.