Wie temperiere ich Kakaomasse richtig?
Hallo!
Wie oben in der Frage genannt, stehe ich vor einem kleinen Problem. Ich selbst bin absolut kein Chocolatier, aber interessiere mich sehr für das Schokolademachen und würde mich sehr darüber freuen, wenn jemand mit Erfahrung und Wissen auf meine Frage antworten kann.
Nun aber nochmal ausführlich zu meinem Vorhaben.
Ich möchte unheimlich gerne aus bereits gerösteten Kakaobohnen eine schön glänzende und knackige Schokolade herstellen und weiß bereits, wie ich aus den Bohnen eine gute Kakaomasse anfertige.
Damit die Schokolade ihre tolle Oberfläche und Eigenschaft erreicht, muss sie temperiert werden. Ich kenne bereits 3 Methoden, die ich im Internet gelesen habe, um dies zu erreichen. Leider wurde in den Beiträgen nur erwähnt, wie man das mit Kuvertüre oder schon fertiger Schokoladentafeln macht.
Gibt es denn einen großen Unterschied beim Schmelzen von Kuvertüre und frisch gemahlener Kakaomasse und würde sich ein Temperiergerät lohnen?
Danke, dass du den Beitrag gelesen hast. Ich würde mich über jegliche Tipps und Tricks freuen!
1 Antwort
Ein Temperiergerät braucht man dafür nicht, aber eine Conche.
Temperieren kann man auch per Hand oder mit einem Thermometer, aber die Masse so fein gerieben bekommen, dass man sie Schokolade nennen kann, das geht nur mechanisch und mit Muskelkraft.
Ein Temperiergerät ist nichts weiter als ein Warmhaltegerät, dass deine temperierte Schokolade auf der richtihen Verarbeitungstemperatur hält.
Niemals so fein wie in der Conche. Deine Schokolade wird sich stumpf und grisselig/körnig im Mund anfühlen, nichts mit zartem Schmelz.
Ich habe mal in einer Schokoladenfabrig gearbeitet, da läuft die Kakaomasse tagelang durch Walzen bis sie fein genug ist (die Conche). Nichts was ich händisch machen wollen würde.
Ich kenne jemanden, der dadurch eine gute und flüssige Kakomasse herstellen konnte.
Dann lass dir von der Person zeigen wie es geht.
Aber eine Kakaomasse ist noch längst keine Schokolade.
Herzlichen Dank für deine Tipps!
Ich denke, dass ich einfach mal herumexperimentieren werde und schaue, wie es wird. Wenn es schmeckt, schmeckts :D
Ganz genau, einfach schmecken lassen!
Bei mir kommt da "Betriebsblindheit" zum Tragen.
Die ganzen gesetzlichen Bestimmungen wann man was wie nennen darf z.B.
Da sind dann solche Fragen wie deine so weit "vom Fach" entfernt, dass nichts mehr stimming ist.
Und dann noch diese ganzen (hirnrissigen) Tok-Tok-Videos wo irgendwelche jungen Leute was vormachen- und ich mich frage: Wer ist so dumm und fällt auf sowas rein, was die/der da macht KANN garnicht funktionieren...🙈🙄😂
Man kann zwar "das Rad neu erfinden" aber wenn es nicht rund ist, dann läufts nicht 😉
So sehe ich das auch. Ich versuche mich stets intensiv mit dem Thema auseinanderzusetzen und einfach mal etwas Leckeres zu kreieren.
Für mich ist es eigentlich nicht wichtig, wie ich es herstelle, sondern ob es auch schmeckt. Solange es mundet, ist es gut gelungen.
Mir sind diese Videos auf TikTok auch aufgefallen xD
Aber nochmal großes Dankeschön für die zahlreichen Tipps! Das bedeutet mir sehr viel. Vielleicht wird die Schokolade ja sogar genauso, wie ich es mir vorstelle :3
Dankeschön für deine Antwort!
Meinst du, dass man mit einem Mörser oder Mixer die Kakaonibs auch zerkleinert bekommt. Ich kenne jemanden, der dadurch eine gute und flüssige Kakomasse herstellen konnte.