wie muss eine Mehlschwitze aussehen?
Ich habe heute zum ersten mal eine Mehlschwitze gemacht für einen Auflauf. Mit 50g Mehl und 50g Butter. Sie ist ziemlich klumpig geworden.
Muss das so sein? Was hab ich falsch gemacht? Und wie soll sie am Ende aussehen?
6 Antworten
Nö, wenn sie klumpig ist, hast du sie versaut. Mehlschwitze muss glatt und sämig aussehen.
Butter in den Topf und schmelzen lassen. Mehl dazu geben und Rühren wie ein Weltmeister...
Ist eine glatte Masse entstanden, nach und nach Flüssigkeit dazu geben und rühren wie ein Weltmeister...
Nach und nach sowiel Flüssigkeit dazu geben bis die gewünschte Menge und Bindung entstanden ist und rühren wie ein Weltmeister... Fertig
Gut beschrieben! Es ist besser, wenn du kalte Flüssigkeit angießt. Dann hat die Mehlschwitze Zeit, sich im Wasser zu lösen und NICHT zu klumpen. Wenn du heiße Flüssigkeit nimsst und nicht schnell genug rühren kannst, klumpt es dir sofort!
du musst die butter schmelzen und erhitzen, dann das mehl zugeben(ich siebe das immer zuerst durch) und dann das ganze etwas anschwitzen. die flüssigkeit kommt nicht auf einmal dazu, immer nur ein bisschen. also einen schluck flüssigkeit dazu, mit einem schneebesen gut verrühren, dann wieder einen schluck, gut verrühren und so weiter. wenn alles drin ist, das ganze etwas köcheln lassen.
die mehlschwitze muss sämig/cremig sein. nicht klumpig. aber ganz so schlimm ist das auch nicht. passiert mir auch manchmal. bei einer lasagne schmekct man das hinterher zB gar nicht mehr... im zweifelsfall kannst du die mehlschwitze auch nochmal durch ein sieb rühren, dann filterst du die klümpchen raus.
Also als erstes musst du die Butter zerlassen und dann das Mehl unterrühren.Beides ein paar Minuten im heißen Topf "anschwitzen". Je nachdem wie viel Mehl du dazugibst, ist es erstmal recht klumpig. Danach führst du warmes bis heißes Wasser dazu und rührst kräftig mitm Schneebesen. Im Normalfall dürfte es dann nur semig und nicht klumpig sein. LG
Nein...du hast es nicht richtig gemacht. Klümpchen dürfen nicht sein, dann hast du nicht doll genug gerührt.
So machst du eine Mehlschwitze richtig, zur besseren Verdeutlichung, hier mal mit Video: http://www.gofeminin.de/living-video/mehlschwitze-machen-video-n235276.html
LG Pummelweib :-)
...und hier noch ein Rezept: http://www.chefkoch.de/rezepte/1435261248423748/Mehlschwitze-gelingsicher.html ...LG Pummelweib :-)
Du musst heisse Flüssigkeit angießen und immer mit dem Schneebesen rühren.Sie soll glatt und sämig sein und ca.10Min köcheln, damit der Mehlgeschmack weggeht. Immer rühren und Hitze runterschalten, brennt sonst an.
Da gibt es verschiedene Meinungen siehe: rezeptewiki.org/wiki/mehlschwitze
Ich habe es so von meiner Oma gelernt, da hat sie Königsberger Klopse gekocht.
Aber mit kalter Flüssigkeit ist es einfacher, man muss nicht so schnell rühren. Wenn man heiße Flüssigkeit an gießt, zieht man den Topf kurz von der Heizquelle weg, dann klumpt nichts.
Ich bin Küchenchef und da gibt es keine verschiedenen Meinungen, da Mehl schon bei ca 70 Grad andickt bringt es nicht wirklich was es nur kurz von Herd zu nehmen. Die Wahrscheinlichkeit das es Klump ist nur dann nicht gegeben wenn eines von beiden kalt ist. So hab ich es in der Berufsschule gelernt und so bringe ich es unseren Azubis seit über 10 Jahren bei. :-)
Die Sterneköche im Fernsehen sind derselben Meinung wie du. - Kalte Flüssigkeit in die heiße "Schwitze" und dann aufkochen.
Stimmt, eine gute Mehlschwitze erhält man , wenn der Bratensud vom Schnitzel, Fisch und dergleichen mit verwendet wird. Eventuell nochmals Butter oder Margarine zugeben um eine höhere Ergiebigkeit zu erzielen. Dabei sollte schon ein ziemlich scharfer Geschmack ( Salz und Pfeffer) sein. Durch die Zugabe von vorzugsweise kalte bzw lauwarmen Wasser verschwindet der eh wieder. Wichtig ist ein intensives Rühren, Fettigkeiten und Wasser verbindet sich schlecht. Erst wenn sich das alles einigermaßen verbunden hat, Mehl dosiert zugeben, bis sich eine gute Konsistenz ergibt. Mehl kann dann jederzeit zum andicken noch zugegeben werden.
Bei der Mehlzugabe sollte aber keine weitere Wärmezufuhr mehr erfolgen, sonst besteht die Gefahr des Andicken, oder Klumpenbildung. und auch danach nicht mehr.
Mit den Soßenbindern lassen sich leichter Erfolge realisieren und zudem je nach Verwendung braune oder helle Soßen erzeugen.
Aber Klumpen lassen sich in der Regel bei geringer Wärmezufuhr und Zugabe von Wasser und Rühren bestenfalls mit einer Gabel auflösen.
Eins MUSS kalt sein die Mehlschwitze oder die Flüssigkeit sonst klumpt es