Wie kommt das Phosphat / Phosphor ins Laugengebäck?
Ernährungsratgeber und Nährstofftabellen sagen dass Laugengebäck relativ viel Phosphat haben. eine Brezel (mit 70 bis 90g) soll zBsp bis zu 200mg Phospat beinhalten.
hier auf der Seite hat User "bbswl" den Backprozess beschrieben...
"Im Ofen reagiert die Natronlauge zum einen mit dem Teig, genauer dem darin enthalten Eiweiß und Kohlehydraten. Diese Reaktion ist für die Bräunung der Brezel und die Bildung von Geschmacksstoffen erforderlich. Weiterhin reagiert die Natronlauge mit dem Kohlendioxid aus der Luft zum unbedenklichen Natriumcarbonat. Also: Durch das Backen reagiert die ätzende Natronlauge mit Stoffen aus dem Teig und der Luft zu anderen Stoffen mit anderen Eigenschaften, in diesem Fall harmlos und wohlschmeckend!"
daraus ergibt sich für mich aber nicht woher das Phosphat kommt? es könnte also auch mit den Teigzutaten zu tun haben. je nach Region (Württemberg vs. Bayern) kommt Weizenmehl, Milch und Butter oder gar Schweineschmalz in den Rezeptej vor? um erhellende Antworten wird gebeten :)
3 Antworten
Wenn der Bäcker nicht die Abfall-Lauge aus dem benachbarten metallverarbeitenden Betrieb aufkauft, dann hat das Phosphat im Backwerk nichts mit der Lauge zu tun. Auch nicht mit dem (unverfälschten) Mehl oder dem Fett.
Phosphat (als E450 bis E452 deklariert) ist aber in vielen Backhilfsmitteln enthalten. Ob diese generell bei Laugengebäck verstärkt zum Einsatz kommen, weiß ich nicht. Vielleicht ist der Unterschied auch mehr vom Bäcker abhängig als von der Art des Gebäcks.
Meines Wissens gar nicht weil es keins enthält?!
Speziell bei Laugengebäck weiß ich es nicht, aber Phosphor ist in sehr vielen lebensmitteln enthalten. Also würde es micht nicht wundern.
http://www.gesundheit.de/ernaehrung/naehrstoffe/mineralstoffe-und-spurenelemente/phosphor