Wie bekommt man am besten ein Schnitzel richtig zart?

Schnitzel kurz waschen, abtrocknen. Sollten sie zu dick sein, mit dem Fleischklopfer dünner klopfen - sie müssen super flach sein (ca. 6 mm). Dazu das Fleisch zwischen Klarsichtfolie legen; wenn man keinen Klopfer hat, geht es auch mit der Pfanne selbst. Salzen und pfeffern. --- In drei Teller oder andere flache Gefäße a) Mehl, b) verquirlte Eier mit etwas Milch oder Sahne vermischt und einer Prise Salz und c) Semmelbrösel geben. Das Fleisch von a nach b bis c geben. Brösel nicht andrücken aber Reste abrutschen lassen; alles muss mit Paniermehl bedeckt sein. --- In eine große möglichst beschichtete Pfanne reichlich Öl bzw. Butterschmalz geben und gut erhitzen. --- Die panierten Schnitzel in dem heißen Fett von beiden Seiten goldbraun ausbacken - das Fett soll über den Schnitzeln stehen. Sie brauchen Platz und müssen schwimmen - ggf. zwei Pfannen nutzen - dabei rechtzeitig (maximal 3 Minuten hohe Temperatur) die Temperatur herunter schalten. Zeit lassen. Nicht mehrmals wenden, sondern jede Seite nur einmal oder gar nicht wenden, weil die Oberseite auch unter dem Fett ist und bräunt - ggf. mit einem Löffel heißes Fett aus der Pfanne auf Oberseite schütten. Wenn die Panade golden ist und leicht gewellt aussieht, ist das Schnitzel fertig. Auf Küchenkrepp legen, damit das Fett abtropfen kann - nicht drücken.

Nicht oft genug zu wiederholen: Fleisch vom Metzger, nicht vom Discounter, Schnitzel am besten vom Metzger mit dem Schmetterlingsschnitt (nachfragen, die wissen bescheid) frisch vom Stück schneiden lassen.

Beim "Verkloppen" aber nicht beschädigen (also nicht zu Gehacktem verarbeiten). Der Trick mit der Folie ist gut, statt Fleischklopfer evt. eine schwere Stielkasserole benutzen.

Beim Braten: unbedingt in reichlich sehr heißem Fett schwimmend backen, dabei die Pfanne rütteln, so dass das Fett über das Schnitzel schwappt. Nicht zu lange braten, sonst trocknet das Fleisch aus!

Nach dem Panieren, nicht zu heiß in reichlich Fett, zB Butterschmalz und Bis(s)kin langsam Braten, bis die Dinger schön braun und lecker aussehen. Jeweils nen Schnitz Zitrone dazu auf den Teller.

Wenn Du's ganz edel Magst, nimmst Du Kalbsschnitzel und machst nen richtiges echtes Cordon Bleu. Sehr dünne Schnitzel, gut geklopft und mit mildem Käse und Schinken (Parma ist gut) belegt, einmal zusammengeklappt und dann Panieren und weiter wie oben. Achso die Ränder vor dem Zusammenklappen mit Ei bestreichen, damits zusammenklebt.

Guten Appetit. (jetzt krieg ich selber Hunger)

indem man kein abgepacktes fleisch kauft, sondern beim metzger seines vertrauens...

fleisch schön dünn klopfen, salzen, erst in mehl wenden, dann in ei und zum schluss in semmelbrösel und bei mittlerer hitze in reichlich fett goldbraun braten...

erstmal weich klopfen... und dann vor dem Panieren mit Mehl einreiben, so geht die Flüssigkeit nicht so raus und wird zart