Warum wird ein Butterkeks, wenn man ihn über Nacht offen liegen lässt, weich, ein Baguette aber steinhart?
6 Antworten
Beides landet auf dem Feuchtigkeitsniveau der Umgebung - wobei man den vergleichbaren Zustand bei einem harten Keks als weich und bei einem weichen Baguette als hart empfindet.
Das ist wie bei Kaffee und Bier: Lässt man es stehen, bekommt beides Zimmertemperatur. Man empfindet es aber als "kalter Kaffee" und "warmes Bier".
Bei Brot ist der mögliche Biegeradius sehr viel kleiner als bei Keksen.
Wenn ich Brot und Kekse an der Luft liegen lasse, ist irgendwann der Biegeradius des Brotes größer als das der Kekse.
Es ist also nicht nur Empfindungssache.
Butterkekse sind trocken und saugen die Feuchtigkeit aus der Luft oder aus Milch etc, während frische Baguettes bereits feucht sind, diese Feuchtigkeit dann mit der Zeit verdunstet und sie somit austrocknen.
In beiden Fällen dient das Wasser als "Weichmacher".
Vermutung:
Auch Fett wirkt als Weichmacher.
Deshalb lässt man Kekse direkt nach dem Backen, solange sie noch heiß sind und mehr Bestreben haben, Wasser abzugeben, "ausdampfen", damit der Wassergehalt so weit sinkt, dass sie mit dem Fett und dem bisschen Restwasser hart sind. Danach bewahrt man sie in möglichst luftdicht geschlossenen Gefäßen auf.
Brot hat eine Kruste, die einen Großteil des Wassers zurückhält; wenn das nicht reicht, muss man vermutlich in einem Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit abkühlen lassen. Brot enthält viel zu wenig Fett, das als Weichmacher dienen könnte, sodass hier das Wasser der einzige Weichmacher ist.
Da Kekse also von Haus aus vergleichsweise wenig und Brot vergleichsweise viel Wasser enthalten, nehmen Kekse Wasser aus der Luft auf und Brot gibt Wasser ab.
Dadurch bekommen die Kekse noch zusätzlich Weichmacher und Brot verliert Weichmacher. Deshalb werden Kekse an der Luft weich und Brot wird hart.
Also ich meine, der Grund für beide Phänomene liegt in der Diffusion:
Kekse ebenso wie die Kruste von Baguettes haben beim Backvorgang so viel Feuchtigkeit abgegeben, dass die Oberfläche eine knusprige Konsistenz bekam.
An der Luft setzt beim Keks der Diffusionsvorgang ein: er holt sich das fehlende Wasser aus der Umgebungsluft und wird langsam weich (die Flüssigkeit diffundiert von außen nach innen).
Bei der Baguette ist das weiße Innenleben noch relativ weich im Verhältnis zur knusprigen Kruste, daher gibt es die Feuchtigkeit von innen nach außen ab, so dass es durch Trocknung langsam hart wird. (die Flüssigkeit diffundiert von innen nach außen)
Trockne Baguettes kann man, wenn man sie kurz unter fließendes Wasser hält, im heißen Backofen wieder aufbacken und es wird wieder knusprig und fast wie neu! Damit hat man den Prozess umgekehrt (bei mir zuhause sehr geläufig!)
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Der hart gebackenen Keks nimmt Luftfeuchtigkeit auf, während das Baguette Feuchtigkeit abgibt. Wobei in der "härteren" Krume wohl etwas davon wieder hängen bleibt: das Baguette wird gummiartig.
Die Konsistenzen nähern sich also bei gleicher Raumtemperatur und Feuchtigkeit an. Und jetzt hab ich Hunger...