Warum sagt man, der Abschaum einer Brühe beim Kochen (Fleisch, Hülsen) solle entfernt werden?
Ist es ein sinnloses Gerücht? Oder ist das aufgeflockte Eiweiß schädlich?
5 Antworten
Das ist zwar nicht schädlich, jedoch wird dadurch die Brühe trüb. Eine gute Brühe ist leicht gebräunt und so klar, dass man den Tellerboden sehen soll. Ist ja schließlich keine gebundene Suppe wie Tomatensuppe oder Blumenkohlcremesuppe. LG
Selbstverständlich wird das aufgeschäumte Eiweiß einer Fleischbrühe nicht entfernt! Es ist das, was den Nährstoffgehalt einer Suppe (neben dem Fett) ausmacht. Da aber die Suppe trüb wird - wie Elfi schreibt - sollte das vermieden werden.
Das geht bei Rindfleischsuppe, indem man sie nicht kocht, sondern lediglich ziehen lässt. Demensprechend dauert es Stunden, bis das Fleisch gar (ausgelaugt) ist. Gerade zu Beginn des Siedevorganges kommt es durch Unachtsamkeit leicht zu einem Aufwallen und starker Schaumbildung. Man nimmt möglichst schnell den Topf vom Feuer bis die Temperatur wieder genügend abgesunken ist, und schöpft mit der Kelle den Schaum unter! Dieser erste Schaum löst sich wieder.
Einer Rindfleischsuppe wird nach dem Beginn des Siedeprozesses normalerweise Suppengrün zugesetzt. Das hat nicht nur geschmackliche Gründe. Viemehr wird vom Suppengrün auch der anfänglich entstandene Schaum gebunden. Hierzu muss das Suppengrün möglichst fein zerkleinert sein.
Sollte trotz aller Vorsicht die Suppe dennoch trüb geworden sein, lässt sich auch das beheben: Der Trub lässt sich mit geschlagenem Eiweiß klären, mit dem er absinkt.
(Wird ein Rinderbouillon aber durch Wallern nicht trüb, dann war es kein Bullenfleisch, sondern Kuh).
Was das Gerücht der Schädlichkeit betrifft: Rindfleischbrühe war bis ins 20. Jahrhundert eins der wichtigsten Arzneimittel, wurde von Ärzten am häufigsten verordnet und in Apotheken hergestellt und verkauft.
Nur weil es in verschiedenen Kochstadien ein wenig unappetitlich aussieht, ist etwas noch lange nicht schädlich.
Der Schaum besteht lediglich aus Proteinen, die aus dem garenden Fleisch
entschwinden, und sich im Wasser "lösen". Sie werden zu Beginn des
Kochprozesses nach oben steigen.
Ganz ähnlich wie beim Milchkochen.
Schädlich sind diese Fleischproteine also nicht, im Gegenteil. Hätten
sie das Stück Rind nicht verlassen um ins Wasser zu gehen, würden Sie
dasselbe Protein mit Genuss essen. Und sie lösen sich nach gewisser Zeit
wieder im Kochwasser.
Das Abschöpfen hat also lediglich den Zweck, dass der Fond oder die Suppe möglichst klar wird.
Für die Gourmetküche ist Abschöpfen sinnvoll. Für den Hausgebrauch bleibt die Entscheidung bei Ihnen.
http://www.55plus-magazin.net/php/alte_kochirrtuemer__teil_3,13336,8007.html
Schädlich ist das nicht - es sieht halt nur besser aus.
Ich schäume nie ab.
weils sonst keine brühe ist sondern eine suppe......................
Aber das Eiweiß zerkocht doch, und wird eh unsichtbar. Warum soll es stören?