Warum muss man einen Teig "Ruhen lassen"

Du schreibst nicht, um welche Art von Teig es sich handelt, also lässt sich deine Frage auch nicht zielgerichtet beantworten.

Falls es sich um einen weizenhaltigen Hefeteig handeln sollte, so hat das Ruhenlassen hier verschiedene Funktionen. Die Kleberstruktur im Teig entwirkelt sich auch nach dem Kneten noch, so sorgt eine ausgedehnte Ruhephase also für einen stabileren Teig. Gerade dann, wenn man aus dem Teig später etwas Bestimmtes formen möchte (beispielsweise ein Brötchen), ist eine vorangehende Ruhephase wichtig, damit sich der Teig entspannen kann. Würde man ihn direkt nach dem Kneten formen, wäre der Teig widerspenstig und kaum dehn-/formbar, ohne an der Oberfläche einzureißen. Weiterhin laufen verschiedene fermentative Prozesse im Teig ab, welche Geschmack und Verdaulichkeit verbessern. Man kennt das von der italienischen Pizza oder dem französischen Baguette: Hier ruht der Teig vor dem Aufarbeiten und Backen gerne mal voll 24 Stunden, damit er ein besonders intensives Aroma durch die Teigfermentation (Gärung) entwickelt, ähnlich wie bei einem guten Wein. Nicht zuletzt dient die Ruhephase auch dazu, der Hefe Zeit zu geben, sich zu vermehren, Gase zu entwickeln und so den Teig luftig aufzulockern. Bei zu kurzer Ruhephase würde diese Lockerung fehlen und man bekäme ein relativ hartes und geschmackloses Gebäck.

Bei anderen Teigen dient die Ruhephase meist in erster Linie einer einfacheren Aufarbeitung. So wird beispielsweise ein Mürbeteig oft kurz kühl gestellt, damit er später beim Ausstechen von Plätzchen oder Auslegen der Backform etwas fester und stabiler ist und nicht so leicht bricht.

Nachdem Du Stichwort "Pfannkuchen" angekreuzt hast, nehme ich an, daß es sich um einen solchen flüssigen Teig ohne Hefe handelt. Diese Teige können entweder mit Backpulver oder mit geschlagenen Eiern schaumig gemacht werden. Lässt man diese Teige etwas ruhen (ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur, nicht im Kühlschrank), dann verbinden sich die Zutaten etwas (infolge der sogenannten Brownschen Molekularbewegung, die temperaturabhängig ist) und eventuell vorhandene Klümpchen im Teig (was sich meistens nicht vermeiden lässt) lösen sich auf. Dadurch werden beim Backen die Pfannkuchen etwas lockerer.

Mann muss keinen Teig zwingend ruhen lassen, es kommt darauf an was es für ein Teig ist. Ein Backpulverteig sollte nicht ruhen, bzw. nur kurzweilig. Ein Hefeteig muss ruhen, damit er aufgehen kann. ein Mürbeteig sollte gekühlt werden, damit man ihn besser ausrollen kann, u.s.w. ...gutes Gelingen :-)

Damit die Hefe im Teig Zeit hat CO2 zu produzieren, welches den Teig luftig macht. Sobald man den Teig nämlich erhitzt, tötet man diese Hefepilze ab.

Damit die Aromen durchziehen. Bzw damit das Mehl klebt oder die Hefe aufgeht.