Warum ist Reis im China-Restaurant immer so schön klebrig?
Reis beim Chinesen klebt immer und schmeckt deutlich besser, als Reis aus dem Supermarkt. Warum ist das so? Liegt das an der Reissorte oder gibts es bestimmte Tricks? Falls es an der Sorte liegt, wie heißt sie und wo bekomme ich sie her? Was kostet sie im Vergleich zum Supermarkt?
18 Antworten
Basmatireis gehört zur Kategorie "Duftreis". Dies liegt daran, daß es sich hierbei um einen sehr aromatischen Reis handelt, der einen sehr leckeren Duft verströmt. Schon im Namen ist diese Eigenschaft integriert, denn Basmati bedeutet Duft.
Der Basmati ist ein lockerer, langkörniger Reis aus Indien, der in den höheren Regionen des Himalaya angebaut wird. Gute Qualitäten kleben nicht und die Körner sind nahezu gleichlang. Bei uns bekommt man den Reis inzwischen in jedem Supermarkt.
also ist basmati-reis jetzt klebrig oder nicht, wenn man ihn richtig kocht?
Ob's klebt oder nicht, hat doch nichts mit der Qualitaet zu tun. Die machen Sushi doch auch nicht mit schlechtem Reis!
Es ist immer wieder lustig, was im Zusammenhang mit Reis so im Umlauf ist:
Der Stäbchenreis ist NICHT Klebreis. Wer ein Mal versucht hat, echten Klebreis (das ist eine besondere Reissorte) zu kochen, der weiß das. Mit der Masse, die da raus kommt, kann man tapezieren. (Klebreis hat auch mit Sushireis nix zu tun.) Stäbchenreis ist auch kein kaputter Reis. Die Chinesen, die für ihre Kochkunst weltberühmt sind, werden einen Teufel tun und ihre ganzen Reiskörner zum Onkel nach Amerika schicken, damit der lockeren, flockigen Reis daraus machen kann - und die kaputten Körner behalten sie für sich, damit sie zwischen das Stäbchen passen.
Ob ein Reis leicht klebrig gart, hängt zum einen von seinem Stärkegehalt ab. Es gibt Reissorten (wie Patna) die eignen sich dafür nicht / schlecht. Zum anderen hängt es vom Herstellungsverfahren ab (Parboiled Reis eignet sich schlecht / nicht). Zum dritten hängt es von der Garmethode ab.
Mehr dazu hier:
http://goccus.com/campus.php?id=227
Mein Gott, welchen Stuss hat "Noobmaster" hier wieder von selbsternannten "Experten" erfahren! Ich ergänze also den durchaus Recht habenden Erstantworter "kristall08": Der chinesische "Jasminreis", der bei uns allerdings meist aus Thailand importiert und im China-Restaurant (und meinen Kochkursen) verwendet wird, ist ein Duftreis (dem indischen Basmati ähnlich), also eine spezielle Reissorte, die vorwiegend in Asien gedeiht. Wer je zur Erntezeit (davon kann es jährlich bis zu vier geben) durch China fuhr, weiß, warum dort überwiegend gebrochene Reiskörner anfallen: Der Reis wurde bis in die jüngste Vergangenheit stets von Hand mit Dreschflegeln ausgedroschen. In Südchina sah ich aber auch angepflockte Pferde und Wasserbüffel, die konische Steinwalzen im "Rundlauf" über die Ährengarben zogen, und Bauern, die die Garben einfach auf ihre Dorfstraße legten, um sie vom fließenden Verkehr ausdreschen zu lassen. Heute erledigen das aber natürlich auch schon Dreschmaschinen. Weil der Jasminreis auch nicht enthäutet und bedampft (die Amerikaner erfanden dafür das Wort "parboiled") wird, sind bereits die ganzen Körner dank der Konsistenz ihrer gekochten "Haut" schon leicht klebrig, erst recht aber die gebrochenen, weil beim Kochen (egal, ob im Topf oder Reiskocher) Stärke ins Wasser austritt und die hautfreien Bruchstellen noch besser "pappen". Weil die "Westler" ganzkörnige Reissorten gewohnt sind und auch dekorativer finden, ist der "Vollkorn-Duftreis" bei uns im Handel und in jedem Asia-Shop fast doppelt so teuer als der "Duftreis-Bruch". Auch deshalb wird im China-Restaurant kaum "Vollkorn" verwendet. Eine ganz andere Sache (weil Sorte) ist dagegen der "Klebreis". Ähnlich dem Sago wird er beim Kochen gelatineartig weich und deshalb meist für Süßspeisen verwendet.
Das hab ich jetzt nicht so ganz verstanden. Wird der Jasminreis also in Chinarestaurants verwendet? Hat der eine Schale oder was? Du scheinst dich ja auszukennen ^^.
"Wird der Jasminreis also in Chinarestaurants verwendet?" Ja, wie oben schon gesagt (zweite Zeile). "Hat der eine Schale oder was?" Hat er: Wie jedes Reiskorn ist er von einer zarten "Haut" umgeben, wenn man es nicht enthäutet, um Klebrigkeit zu verhindern (Zeilen 6 und 7). "Du scheinst dich ja auszukennen." Als pädagogische Leiterin der "Asien-Seminare" und Dozentin für (schwerpunktmäßig) die asiatischen Küchen sollte ich das auch :-)
Beides....Sorte (kein Uncle Bens...) und Kochen ...nur genau soviel Wasser dass danach nichts abgegossen werden kann - und trotsdem gar ist.
Es gibt verschiedene Zubereitungstechniken, und nein Microwelle wie bei Uncle Bens gehört nicht dazu :D Und es gibt auch verschiedene Reissorten.. auch KLEBREIS ;) Mach mal Quellreis mit Extra viel Wasser, dann wirds nicht nur schön klebrig sondern auch matschig ;D
Ob Basmatireis klebt oder nicht hängt vom Herstellungsverfahren ab (ob Parboiled oder nicht) und vor allen Dingen vom Garverfahren. Ich gar dir herrlich duftigen Basmatireis, der sich wunderbar zum Essem mit Stäbchen eignet. Machen die Asiaten übrigens auch...