Warum dürfen manche Lebensmittel nicht oxidieren?
Zum Beispiel Meerrettich im Glas. Das Natriummetabisulfit verhindert eine Oxidation von was genau? Man macht das Glas doch immer wieder zu. Ich meine so viel Sauerstoff ist ja nicht drinnen.
5 Antworten
Manchmal ist der Geschmacksträger empfindlich gegen oxidation, das Lebensmittel würde den Geschmack verlieren, meistens geht es aber darum, das entweder darin enthaltenen Fette oxidieren, dann schmeckt es ranzig oder noch öfter, dass sich, wie beim Meerrettich, die Farbe verändert und es nicht mehr so frisch und lecker aussieht.
Beim oxidieren von Lebensmitteln geht es selten um verpackte Lebensmittel, sondern eher um den Zeitpunkt, wo man das Lebensmittel öffnet, ab dann kommt genug Sauerstoff dran. Originalverpackte Lebensmittel sind sowieso in der Regel unter Stickstoffatmosphäre verpackt.
Generell sind Antioxidationsmittel dafür da, dass Lebensmittel eben nicht so leicht oxidieren. Das führt dazu dass sie sich in erster Linie an der Oberfläche nicht verfärben.
Lebensmittel die oxidieren sind auf keinen Fall schlecht, sie haben nur eine kleine, oft braune und unapetittlich aussehende Schicht, Ost Macht es aber geschmacklich keinen Unterschied, höchstens minimal. Gesundheitlich ist es auf jeden Fall komplett unbedenklich, wenn Lebensmittel oxidieren.
Das bißchen Sauerstoff würde schon reichen, der Meerretich würde braun werden und sehr schnell jegliche Schärfe verlieren (auch wenn der im Glas ja eh kaum Schärfe hat)
Auch wenn nach dem zudrehen eines (fast) vollen Glases nur verhältnismäßig wenig O² vorhanden ist, reicht es aus, das Produkt oxidieren zu lassen.
Beim Meerrettich geht es vor allem um die Farbe: durch Sauerstoff bzw. Oxidation wird die Ware braun.