Stockfisch/Trocken Fisch im Dörrautomat selbst machen?
Hallo,
kennt ihr vielleicht ein Rezept um Stockfisch/Trockenfisch im Dörrautomat zu machen?
1 Antwort
Hallo,
der Dörrautomat ist dafür absolut ungeeignet, da die Temperaturen bei diesem Trocknungsverfahren viel zu hoch sind.
In Norwegen, Island, Grönland usw. wird der gesalzene Fisch an der Küste direkt an der Luft getrocknet, bei weitaus niedrigeren Temperaturen.
Die einzige Möglichkeit, hier in unseren Breitengraden Dörrfisch selber zu machen, besteht im Winter, an der frischen Luft, in einem Netzbeutel geschützt, bei max. + 4°C.
Aber auch hiervon sollte man etwas verstehen, denn das Einlegen/Salzen und das kontrollierte Trocknen ist eine Wissenschaft für sich und man benötigt hierfür eine langjährige und tiefergehende Erfahrung, als nur ein bloßes Rezept.
Ich komme aus der Branche, aber ich verstehe es bis heute noch nicht, dass viele Leute meinen, etwas mit einem Rezept hinbekommen zu wollen, wenn sie vom Grundsätzlichen keine Ahnung haben wie z.B. Produktqualität, Lebensmittel-Technologie und grundsätzliches Wissen über Konservierungsmethoden.
LG Jürgen
Hallo Michi,
o.k., jetzt weiß ich, was Du konkret vorhast.
Es gibt ja z.B. das "Salmon Jerky". Kann man aber auch mit anderen Fischen machen. Echter Dörrfisch wie Stock- und Klippfisch ist nahezu unbegrenzt haltbar, während Salmon Jerky nur eine begrenzte Haltbarkeit hat.
Das liegt daran, dass dem Jerky nicht komplett das Wasser entzogen ist, sondern in der Regel ein Erhitzungsprozess vorausgeht, bevor es getrocknet wird. Dadurch ist ein Salmon Jerky auch eher weich und angenehm in der Textur, nicht zu vergleichen mit Beef Jerky.
Google mal Salmon Jerky, da wirst Du jede Menge Rezepte zum Selbermachen finden.
Was auch gut geht, ist getrockneter Räucherfisch. In Norwegen räuchern die Leute ihre Lachshälften in der kalten Jahreszeit und nageln diese an Holzwände zur Lufttrocknung, um den Fisch dann zu Weihnachten zu essen. Das ist auch was sehr Feines, sehr konzentrierter Geschmack, aber nicht vergleichbar mit dem Salmon Jerky.
Was ich selber genial finde, ist getrocknete und vorher gegarte Fischhaut. Die ist man wie Chips. Ganz einfach ist die Zubereitung mit der Haut vom Gravedlachs, die ist bereits gewürzt. In Stücken in der Pfanne anrösten, kalt werden lassen und dann essen.
In den baltischen Ländern werden u.a. Chips aus Dorschhaut hergestellt, da hab ich schon richtig gute Sachen probiert.
Ist immer spannend, was selber zu machen. Wenn man die Grundprinzipien der Konservierungsmethoden lernt und versteht, kann man auch selber ganz eigene, neue Wege gehen.
Falls Du dich mal für Beizen und Räuchern von Lachs/Fisch und Konservierung (Salzgarung) interessierst, so habe ich jede Menge Tipps auf meiner Info-Webseite: https://www.gravedlachs-raeucherlachs.de/
LG Jürgen
Hallo,
erstmal Danke für deine Antwort. Bin froh jemanden zu treffen der sich damit auskennt.
Ich dachte mir von Anfang an, dass es nicht wie die Originale Stockfisch aus den nordischen Ländern sein wird.
Ich wollte eher sowas in der Richtung wie Beef Jerky machen.
Ich bin halt experimentierfreudig und hab in anderen Bereichen Sachen ausprobiert und es gelang auch nicht immer alles gleich beim ersten Mal z.B. Wein und Bier